La gastronomie avec Rollande Desbois
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Neige
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Neige

Mousse de chocolat blanc, doigts de truffe au chocolat

 

Mousse de chocolat blanc

200 g de chocolat blanc en pastilles ou en tablette (Barry Callebaut ou Valrhona)

5 ml (1 c. à thé) de gélatine en poudre

90 ml (6 c. à soupe) de lait entier chaud

190 ml (3/4 de tasse) de crème 35 %

45 ml (3 c. à soupe) de liqueur Bailey’s 

 

Garnitures : framboises, grappes d'airelles, sauce vinaigre balsamique

 

Ramequins de 60 ml ( ¼ de tasse) format moules à cannelés

 

Faire gonfler la gélatine dans 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide, 5 minutes. Verser le lait chaud, bien remuer.

Mettre le chocolat blanc dans un bain-marie d’eau chaude mais non bouillante. (Le bol contenant le chocolat blanc ne doit pas toucher l’eau) Quand le chocolat est fondu, ajouter, en 3 fois, le lait tiède en émulsionnant fortement au moyen d’un fouet, tout comme une mayonnaise. Il faut obtenir une texture lisse et brillante. Tiédir.

Monter la crème en chantilly mousseuse puis l’incorporer soigneusement en deux fois à la ganache. Ajouter la liqueur et mélanger de nouveau.

Passer les ramequins à l’eau froide. Les renverser sur la table de travail, quelques minutes. Ne pas les essuyer. Verser la mousse dans les ramequins. Couvrir et réfrigérer

au moins 6 heures.

 

Service : passer rapidement les moules de la mousse, à l’eau tiède. À l’aide d’un petit couteau, démouler sur chacune des assiettes. Déposer une petite grappe d’airelles sur le dessus et garnir de 3 framboises. Déposer un doigt de chocolat sur le côté l’assiette. Tracer quelques lignes de sauce au vinaigre balsamique.

 

Doigts de truffes au chocolat

160 g de pastilles de chocolat noir 70 %  (Barry Callebaut ou Valrhona)

125 ml (­½ tasse) de crème 35%                   

15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé ramolli

 

Un moule rectangulaire de 18 x 13 cm (7¼ x 5¼ po)

 

Porter à ébullition la crème 35 %. Hors du feu, ajouter le chocolat. Couvrir et attendre 5 minutes. À l’aide d’un fouet, mélanger fortement la composition, pendant quelques minutes. Aussitôt le chocolat fondu, ajouter le beurre ramolli. Mélanger de nouveau.

Passer le moule à l’eau froide, sans l’essuyer. Le tapisser d’un papier film en prenant garde que les bords dépassent les côtés du moule. Verser la préparation dans le moule.

Réfrigérer quelques heures.

Sortir le chocolat du réfrigérateur, afin de le tempéré, 20 minutes avant de le découper sur le côté le plus étroit, en bandes de 1¼ cm (½ po). Peut être fait à l’avance.

 

Sauce au vinaigre balsamique

90 ml (6 c. à soupe) de très bon vinaigre balsamique

10 ml (2 c. à thé) de sirop d’érable

Mélanger le vinaigre balsamique et le sirop d’érable. Chauffer jusqu’au point d’ébullition. Cuire 3 minutes. Garder en attente.

 

- La mousse de chocolat blanc, les doigts de truffes et la sauce au vinaigre balsamique peuvent être

préparés un ou deux jours d’avance, les doigts de truffes, découpés le matin.

 

 

 

 


 
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