La gastronomie avec Rollande Desbois
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Nougat glacé aux fruits confits, sauce au caramel salé
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Nougat glacé aux fruits confits, sauce au caramel salé
Pour 10 personnes

 

85 ml (1/3 de tasse) de sirop d’érable

85 ml (1/3 de tasse) de miel

20 ml (4 c. à thé) de glucose de sirop de maïs

 

4 blancs d’œufs

350 ml (1 ½ tasse) de crème 35 %

 

150 g de fruits confits mélangés - cerises, ananas, orange, citron, cédrat – les plus gros coupés en cubes

100 g d’amandes effilées, dorées au four

 

10 cerises de terre (physalis)

 

 Dans une casserole, mettre le sirop d’érable, le miel et le glucose. Amener au point d’ébullition. Cuire jusqu’à 120° C (250° F) Monter les blancs en neige ferme. Sans cesser de fouetter, verser lentement le sirop chaud sur les blancs d’œufs. Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement. Monter la crème en chantilly. L’incorporer délicatement aux blancs d’œufs montés en alternant avec les fruits confits et les amandes. Verser dans un moule à pain de 20cm x 10cm x 7½ cm (8po x 4po x 3po) tapissé d’un papier film. Couvrir et mettre au congélateur au moins une journée.

 

Sortir le nougat glacé du congélateur une demi-heure avant le service et le déposer au réfrigérateur. Démouler le nougat sur une assiette. Le trancher et le servir à l’assiette. Déposer une cerise de terre (physalis) sur le dessus et servir avec une sauce au caramel salé.
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Astuce
- Pour une meilleure qualité, il est préférable d’acheter les fruits confits chez votre pâtissier préféré. Si vous utilisez moins de variétés de fruits confits, il faudra respecter la quantité mentionnée dans la recette.

 

Sauce au caramel salé
Environ 1½ tasse

 

190 ml (3/4 de tasse) de sucre

250 ml (1 tasse) de crème 35 %

60 ml (4 c. à soupe) de beurre salé ramolli

Sel de Maldon

 

Dans une casserole, faire fondre le sucre sur un feu moyen - ne jamais brasser au cours de la cuisson - au besoin, tourner légèrement la casserole. Continuer la cuisson afin d’obtenir un caramel foncé. Hors du feu, verser la crème chaude avec précaution. Remuer jusqu’à ce que le caramel soit bien fondu. Ajouter le beurre. Bien remuer.

On parsème un peu de sel de Maldon sur la sauce, dans l’assiette.


Avant le café,  pour prolonger le temps…une crème d’érable

Verser dans chacun des verres à cocktail, une mini boule de crème glacée à la vanille. Arroser d’une once de liqueur d’érable. Garnir d’une pincée de noix de coco.

À siroter doucement lorsque la crème glacée commence à fondre.

 

 

 


 
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