La gastronomie avec Rollande Desbois
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Viandes et volailles
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Jambon des fermes Gaspor, quenelles de champignons et noix, sauce Cumberland

Retrouvons le goût du jambon bien élevé.

 

1 jambon de la ferme Gaspor de 2,5 kg, partiellement désossé*

1 à 2 bouteilles de bière de 375 ml

1 bouquet garni ficelé (feuille de laurier, queues de persil, ½ branche de céleri)

45 ml (3 c. à soupe) de miel

45 ml (3 c. à soupe) de noix hachées


Quenelles de champignons et noix

60 ml (4 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin

1 échalote finement émincée

250 g de champignons blancs

170 ml (2/3 de tasse) de chapelure sèche

60 ml  (4 c. à soupe) de persil émincé

125 g de mousse de foies de volaille

125 ml (½ tasse) de noix hachées

30 ml (2.c. à soupe) de xérès

1 œuf

Sel et poivre du moulin

 

Mini cresson

8 choux de bruxelles blanchis à l’eau bouillante salée, pendant 5 minutes. Rincer à l’eau froide.

10 ml (2 c. à  thé) d’huile d’olive extra vierge

 

Cuisson du jambon : dans un faitout suffisamment grand pour contenir le jambon, verser une bouteille de 375 ml de bière et mettre le bouquet garni. Déposer le jambon, couvrir et cuire au four à 180° C  (350° F), pendant 2 heures. Surveiller le niveau du liquide. Ajouter un peu plus de bière, si nécessaire.

 

Préparer les quenelles de champignons et de noix : couper la base des champignons, les essuyer puis les hacher. Chauffer l’huile dans une poêle et faire suer l’échalote pendant quelques minutes. Ajouter les champignons. Continuer la cuisson sur un feu assez vif, jusqu’à évaporation complète de leur eau. Mettre le tout dans un bol, ajouter le reste des ingrédients. Saler et poivrer. Avec deux cuillères à soupe, former des quenelles. Les déposer sur une plaque recouverte d’un papier parchemin. Couvrir et garder au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

 

Retirer le jambon du faitout. Si nécessaire, enlever la couenne. Taillader le gras du jambon en losanges, badigeonner de miel et parsemer les noix sur le dessus. Enfourner à 190° C (375° F) pendant une dizaine de minutes.

 

Effeuiller les choux de bruxelles. Assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive.

 

Au moment du service, réchauffer les quenelles au four, à 180° C (350° F), pendant une dizaine de minutes. Découper le nombre de tranches nécessaires au service du plat.

Servir à l’assiette. Déposer une quenelle de champignons sur les tranches de jambon. Garnir de quelques brindilles de mini cresson.

Servir avec la sauce Cumberland.

Accompagner de billes de pommes de terre et maïs et de quelques feuilles de chou de bruxelles.
- *Astuce

- Le jambon des fermes Gaspor est un jambon de grande qualité. Les porcs sont élevés par des producteurs-artisans de St-Canut. Ils sont nourris naturellement sous la mère puis au lait enrichi de vitamines et de minéraux. La qualité a un prix. Vous serez heureux de sa texture et de son goût. Vous le trouverez à l’épicerie Latina, 185, rue St-Viateur Ouest, Montréal. Tél. : 514 273 6561

 

 

Sauce Cumberland

60 ml (4 c à soupe) de gelée de groseille
170 ml (­2/3 de tasse) de porto

Le zeste et le jus d’une orange non traitée

Le zeste et le jus d’un ­½  citron non traité

 

Prélever les zestes sur l’orange et le demi-citron. Attention à ne pas toucher à la partie blanche des agrumes - le zist - qui est très amer. Les mettre dans une casserole. Couvrir d’eau froide. Amener au point d’ébullition et continuer la cuisson pendant 5 minutes. Égoutter et rafraîchir à l’eau froide. Tailler les zestes en fine julienne.

Dans une casserole, mettre la gelée de groseille, le porto et les zestes d’orange et de citron. Amener doucement au point d’ébullition, continuer la cuisson pendant 20 minutes ou jusqu’à léger épaississement. La sauce Cumberland se sert froide ou tiède.


 
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