La gastronomie avec Rollande Desbois
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Viandes et volailles
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Magret de canard, sauce au vin rouge et au gingembre

2 magrets de canard de 450 g chacun
125 ml (½ tasse) d’huile de pépins de raisin
4 brindilles de thym
Sel et poivre du moulin

La veille : verser l’huile de pépins de raisin dans un plat. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter les brindilles de thym. Tourner les magrets dans l’huile, puis les déposer dans le plat, côté chair. Couvrir d’un film alimentaire et réfrigérer jusqu’au lendemain.

Cuisson des magrets en deux temps
Quelques heures avant le service, à l’aide d’un petit couteau tranchant, inciser le gras des magrets en losanges, sans couper la chair. Dans une poêle, les faire dorer à sec, côté gras, sur un feu moyen, pendant 10 minutes. Retirer le gras de cuisson, au fur et à mesure qu’il s’accumule. Tourner et colorer l’autre côté, 2 minutes. Mettre les magrets sur une plaque de cuisson, couvrir d’un papier d’aluminium. Garder en attente.

Four 160° C (325° F)
Au moment de passer à table, mettre les magrets au four sans le papier d’alu, environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds. Trancher les magrets finement et servir aussitôt avec la sauce au vin rouge et gingembre

- Astuces
- Depuis longtemps, je mets mes viandes rouges à reposer dans de l’huile de pépins de raisin avec ses assaisonnements. Vous verrez une grande différence dans la tendreté de la viande et aussi dans l’assaisonnement à cœur. Vous pouvez le faire deux à trois jours d’avance.
- La cuisson des magrets en deux temps, permet de se libérer de la première cuisson, lorsqu’on passe à table.
- Le temps de cuisson suggéré donne une cuisson médium saignant. À vous d’ajuster la cuisson, selon votre goût.

Sauce au vin rouge et gingembre
250 ml (1 tasse) de vin rouge
1 zeste d'orange et un zeste de citron
3 grains de poivre
1 morceau de gingembre frais coupé en trois
15 ml (1 c. à soupe) de moût de raisin
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) de gelée de cassis
Sel et poivre

Dans une casserole, réduire le vin rouge du tiers. Ajouter les 5 autres ingrédients. Amener au point d’ébullition, puis réduire le feu afin de maintenir un bouillonnement moyen. Réduire de nouveau du tiers. Ajouter la gelée de cassis. Donner quelques bouillons. Vérifier les assaisonnements. Passer à l'étamine et réserver.

 

- Astuces
- Étamine : une passoire très fine en forme de cône (chinois)

- Le moût de raisin est un exhausteur de saveurs. On s’en sert pour déglacer les viandes, en vinaigrette…C’est un produit italien que l’on trouve dans les épiceries fines.


 
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