La gastronomie avec Rollande Desbois
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Panna cotta au Baileys Irish Cream, chocolat onctueux, huil d'olive et coulis d'orange
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Panna cotta au Baileys Irish Cream, chocolat onctueux, huile d’olive et coulis d’orange,

Sablés de Noël
Pour 6-8 personnes

 

Panna cotta parfumée au Baileys 
1 enveloppe de gélatine neutre
60 ml (4 c. à soupe) de Baileys Irish Cream
250 ml (1 tasse) de lait

250 ml (1 tasse) de crème 35 %

60 ml (4 c. à soupe) de sucre

 

Garniture : quelques zestes d’orange coupés en fines juliennes et blanchis

8 moules ou ramequins de 60 ml (¼ de tasses) rincés à l’eau froide et égouttés

 

Passer les ramequins à l’eau froide et les mettre à égoutter.

Faire gonfler la gélatine dans le Baileys, 5 minutes.

 

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Remuer et retirer du feu aussitôt. Ajouter la liqueur et la gélatine. Remuer de nouveau afin d’obtenir une crème homogène. Passer au chinois dans un bol que vous déposerez sur un autre bol d’eau glacée. Remuer très souvent en raclant bien les bords du bol, jusqu’à ce que la crème soit à demi prise.

Verser dans les moules préparés. Réfrigérer au moins 6 heures.

 

- Astuces

- On peut facilement remplacer le Baileys par une autre liqueur ou alcool.

- Les moules remplis d’une composition gélifiée sont plus faciles à démouler s’ils sont d’abord  rincés à l’eau froide et égouttés.

- Il est bon de refroidir une crème gélifiée dans un bain-marie d’eau glacée et de la remuer de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit à demi prise. Si elle est versée trop tôt dans les moules, on retrouvera la gélatine dans le fond.

 

Chocolat onctueux - mélange de ganache et de caramel -
Recette adaptée du chef Inaki du Pays Basque. Surprenante, oui, mais si savoureuse !

Chocolat onctueux - mélange de ganache et de caramel -
90 ml (6 c. à soupe) de sucre
45 ml (3 c. à soupe) de beurre demi-sel
175 g de chocolat haché ou en pastilles (70 %)
190 ml (3/4 de tasse) de crème 35 % chaude

Coulis de jus d’orange
250 ml (1 tasse) de jus d’orange fraîchement pressé
5 ml (1 c. à thé) de gélatine

Huile d’olive de qualité supérieure
Fleur de sel

 

Verser l’huile d’olive - 3mm d’épaisseur - dans deux ou trois des carrés d’un bac à glaçons et mettre au congélateur.

Chocolat onctueux : mettre le sucre avec 30 ml (2 c. à soupe) d’eau dans une petite casserole. Cuire à feu moyen, sans remuer, afin d’obtenir un caramel. Hors du feu, ajouter le beurre et la crème chaude. Bien remuer. Ajouter le chocolat, remuer de nouveau jusqu’à ce que la composition soit bien lisse. (Si le chocolat ne fond pas bien, le mettre dans un bain-marie d’eau chaude, - non bouillante -. Bien remuer. Tapisser un moule rectangulaire de 13 cm x 17½ cm (5½ po x 7 po) d’un papier parchemin ou d’alu. Verser la composition dans le moule. Bien lisser. Couvrir d’un papier et refroidir pendant 3 heures ou plus. Ne pas oublier de sortir le chocolat onctueux 2 heures avant de le servir.

Coulis de jus d’orange : faire gonfler la gélatine dans un peu de jus d’orange, 5 minutes.
Chauffer le reste du jus jusqu’à ébullition puis le laisser mijoter 5 minutes environ, afin de lui donner plus de saveur. Hors du feu, ajouter la gélatine, bien remuer pour faire fondre la gélatine. Tamiser. Réfrigérer. En refroidissant, le coulis va prendre en gelée. Au moment de servir, le passer au micro-ondes afin de le liquéfier légèrement.

 

- Astuce
- Vous allez aimer le contraste de l’acidité du jus d’orange et la richesse du chocolat.


 

Sablés de Noël : voir recette de sablés au thé vert. Découper la pâte à l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile.


http://www.rollande-desbois.riaq.ca/default.asp?id=60&ACT=5&content=656&mnu=60

 

Le service : démouler la panna cotta.  À l‘aide d’un petit couteau, dégager la crème du bord des moules, puis renverser, vers la gauche, sur une assiette rectangulaire. Déposer quelques zestes d’orange sur le dessus.

Démouler le chocolat en le soulevant avec le papier. Le couper en portions d’environ 3 cm x 4 cm (1½ po x 1¾ p). Déposer un carré de chocolat dans l’assiette, un peu sur la droite. Au dernier moment, sortir et démouler l’huile d’olive du congélateur. Couper en petits carrés. En déposer un sur chaque portion de chocolat avec une pincée de fleur de sel. Verser un peu de coulis de jus d’orange, tout à côté. Déposer un sablé au thé vert.

 

- Astuces
- Chacun des éléments de ce dessert composé peut être fait un ou deux jours à l‘avance. Un bel avantage
.
- Vous n’utiliserez que 6 ou 8 portions, selon le nombre de vos convives. Ce chocolat onctueux se garde bien au réfrigérateur.

 

                                        

 

 

 

 

 

 

 

 


 
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