La gastronomie avec Rollande Desbois
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Quasi de veau à la marmelade d'oignons, truffes italiennes déshydratées

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Quasi de veau à la marmelade d’oignons, truffes italiennes déshydratées
Pour 6 personnes

1 quasi de veau de 1 kg (2,2 lb) ficelé comme un rôti

45 ml (3 c à soupe) d’huile végétale

5 feuilles de sauge émincées

1 oignon coupé en 6

2 gousses d’ail émincées

1 carotte coupée en morceaux

60 ml (4 c. à soupe) de vermouth Noilly Prat

125 ml (½ tasse) de bouillon léger

1 bouquet garni (feuille de laurier, queues de persil, branches de thym, ficelées)
Sel et poivre du moulin

 

Finition : 60 ml (4 c. à soupe) de bouillon de volaille et 60 ml (4 c. à soupe) de vin blanc

 

Garniture
45 ml (3 c. à soupe) de truffes noires déshydratées
Quelques gouttes d’huile de truffe ou sel de truffe

 

Cuisson du rôti : colorer le quasi de veau dans un peu d’huile. Assaisonner de sel et poivre. L’enduire d’huile et de sauge émincée. Le déposer dans un plat allant au four, pas trop grand. Disposer tout autour l’oignon, les gousses d’ail, la carotte, le vermouth et le bouillon. Cuire au four à   (325° F), pendant 1 h à 1 h 15, en arrosant le rôti de temps en temps. (Température intérieure 60° C - 140° F) Retirer la viande de la lèchefrite, la couvrir et la garder en attente, 15 minutes.

Finition : pendant ce temps, préparer la sauce : déglacer le plat avec le vin et le bouillon. Bien racler le fond de la lèchefrite. Donner quelques bouillons. Passer la sauce au chinois.

 

Dans un petit bol, réhydrater les truffes dans un peu de bouillon, - tout juste pour les couvrir - . Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe.


Découper le quasi de veau en tranches. Au fond de chaque assiette, déposer deux cuillerées de marmelade d’oignons, surmonter d’une tranche de veau et sur le dessus, quelques tranches de truffes. Verser un peu de sauce sur le côté. Servir avec quelques mini légumes racines.

Marmelade d’oignons
750
g (1½ lb) d'oignons doux coupés en fines lanières
45 ml (3 cuillères à soupe) d'huile d'olive
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec

90 ml (6 cuillères à soupe) de vinaigre balsamique

1 branche de romarin haché
1 branche de thym haché

30 ml (2 c. à soupe) d’eau
Sel et poivre du moulin
60 ml (4 c. à soupe) de pistaches pelées et hachées

Sel et poivre du moulin

 

Marmelade d’oignons : chauffer l’huile dans une sauteuse. Ajouter les oignons et les faire suer pendant une dizaine de minutes, sans les colorer. Ajouter le vin blanc, le vinaigre balsamique et un peu de sel. Bien mélanger. Ajouter le romarin, le thym et l'eau. Couvrir et continuer la cuisson, à feu doux, pendant 40 minutes, en remuant de temps en temps. Si la composition devient trop sèche, ajouter un peu d'eau. Ajouter les pistaches au dernier moment. Vérifer les assaisonnements. La marmelade d'oignons peut se préparer quelques jours à l'avance.


- Astuces
- On trouve le quasi de veau dans une boucherie française ou italienne. On peut le remplacer par une noix ou un filet de veau. Toutes ces coupes sont tendres.
- Peler les pistaches : les mettre dans un petit chaudron d’eau froide et amener au point d’ébullition. Retirer du feu et attendre 5 minutes. Égoutter et peler.
- Les truffes noires déshydratées se vendent dans les épiceries fines.
- Voir informations sur la truffe noire déshydratée : 

http://www.rollande-desbois.riaq.ca/default.asp?id=53&ACT=5&content=717&mnu=53

 

 

 

 

 

 


 
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