Huîtres et mousseline de foie gras
Pour 6 personnes

8 huîtres fraîches
Poivre blanc

Mousseline de foie gras
60 g de foie gras mi-cuit
15 ml (1 c. à soupe) de porto blanc
30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 %
Sel et piment d’Espelette
Gelée de cassis

Ouvrir les huîtres, jeter leur eau. Laisser reposer quelques minutes, une seconde eau va se former. Récupérer cette eau, garder en attente.

Hacher les huîtres, les répartir dans six petites coupelles. Les arroser de leur eau. Poivrer. Garder au frais.

Travailler le foie gras avec le porto et la crème. Assaisonner de sel et d’une pincée de piment d’Espelette. La composition doit être crémeuse. Si non, ajouter un peu plus de crème.

Au moment de servir, napper les huîtres de la mousseline de foie gras. Garnir d’une pointe de gelée de cassis.

Astuces

- La mousseline de foie gras peut se préparer la veille. La sortir assez tôt du réfrigérateur afin qu’elle retrouve sa souplesse.

- Les huîtres garnies de mousseline de foie gras peuvent se préparer une heure ou deux avant le service. Garder au frais.

- On peut servir les huîtres surmontées de la mousseline de foie gras, dans de petites verrines.