La gastronomie avec Rollande Desbois
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Blanquette de veau à l'ancienne
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Blanquette de veau à l’ancienne

Pour 6 personnes

 

1,300 kg (3 lb) de veau de lait en cubes

1,5 L (6 t. ) de bouillon de veau ou de volaille (approximatif)

 

1 oignon coupé en 6

1 carotte coupée en morceaux

2 gousses d’ail émincées

1 bouquet garni

 

18 oignons perlés, pelés

18 petits champignons blancs arrosés d’un peu de jus de citron

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

 

60 ml (4 c. à soupe) de beurre

75 ml (5 c. à soupe) de farine

 

2 jaunes d’œufs

125 ml (½ tasse) de crème 35 %

 

Persil

 

Placer les cubes de veau dans une casserole et couvrir d’eau froide. Amener au point d’ébullition et laisser mijoter, 2 minutes. Égoutter et rincer les cubes de veau à l’eau froide. Rincer la casserole.

 

Remettre la viande dans la casserole et la couvrir de bouillon de veau ou de volaille - ½ po. au-dessus du niveau de la viande- . Amener doucement au point d’ébullition en écumant, à plusieurs reprises. Ajouter l’oignon, la carotte l’ail et le bouquet garni. Saler légèrement. Couvrir et continuer la cuisson pendant 1¼ à 1½ heure ou jusqu’à ce que la viande soit cuite.

 

Pendant ce temps, préparer les oignons perlés : faire une croix du côté de la racine des oignons perlés. Les faire cuire dans 125 ml (½ tasse) de bouillon de veau restant ou puisé dans la casserole, pendant 30 à 40 minutes. Vérifier les asaisonnements. Réserver.

 

À la fin de la cuisson des cubes de veau, les égoutter. Rincer la casserole et y remettre la viande. Disposer les oignons sur le dessus. Réserver.

 

La sauce veloutée : dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine. Remuer sans cesse pendant quelques minutes afin d’obtenir un mélange homogène. Hors feu, ajouter le bouillon de cuisson, en remuant fortement afin d’éviter les grumeaux. Continuer la cuisson, sur un feu moyen, pendant environ une dizaine de minutes. Ajouter les champignons et cuire encore 10 minutes. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu plus de bouillon de veau. Verser la sauce et les champignons crus sur les cubes de veau. Bien remuer. Vérifier les assaisonnements.

La recette peut-être faite la veille, jusqu’à ce point.

 

La finition : Quelques minutes avant le repas, réchauffer doucement la blanquette de veau en remuant, de temps en temps. Laisser mijoter pendant 5 minutes.

Mélanger la crème et les jaunes d’œufs. Verser doucement 250 ml (1 tasse) de sauce chaude sur le mélange d’œufs. Remuer rapidement. Remettre le tout dans la casserole en mélangeant bien. Réchauffer sans laisser bouillir. Garnir de persil finement ciselé.

Servir avec un riz blanc.

 

Astuces

- La qualité du veau est primordiale pour la réussite gustative de la recette.

- L’opération de commencer à blanchir les cubes de veau est très importante. Vous obtiendrez à la finale de beaux morceaux de viande bien blancs.

- Il sera plus facile de peler les oignons perlés si vous les blanchissez, 2 minutes, avant leur cuisson. Attention de garder intacte la racine des oignons.
- La sauce ne doit jamais bouillir après l’addition des jaunes d’œufs.


 
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