La gastronomie avec Rollande Desbois
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Filet de boeuf en croûte de fines herbes, sauce au vin rouge et miettes de marrons
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Filet de bœuf en croûte de fines herbes, sauce au vin rouge et miettes de marrons
Pour 6 à 8 personnes

1,2 kg (3 lb) de filet de bœuf (le cœur du filet si possible)
45 ml (3 c. à soupe) de moutarde de Dijon
Sel et poivre du moulin

450 ml (2 tasses) de pain sec
1 bouquet de persil plat équeuté, lavé et séché
6 gousses d’ail pelées
2 tiges d’estragon (feuilles seulement)
45 ml (3 c. à soupe) de beurre fondu
Un peu d’huile si nécessaire

Réduire le pain en miettes, au robot culinaire. Ajouter le persil, l’ail, l’estragon et le beurre. Continuer à tourner jusqu’à l’obtention d’un hachis. Saler et poivrer. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’huile, si nécessaire.

Badigeonner le filet de bœuf de moutarde. Étendre un papier film sur le comptoir et y déposer la chapelure. Déposer un autre papier film sur le dessus. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étendre le tout sur une épaisseur de 2 ml (1/8) de po. Retirer le papier film sur le dessus et déposer le filet côté moutarde. L’envelopper en serrant bien le papier film sur la viande et les côtés. Déposer dans un plat et réfrigérer jusqu’au lendemain. Sortir le filet de bœuf du réfrigérateur et le garder 30 minutes, à température ambiante.

Préchauffer le four à 200° C. (400° F)

Retirer le papier film et faire cuire le filet de bœuf, 35 à 40 mn selon le poids et votre goût ( 60° C – 125° F pour l’avoir médium saignant)
Retirer du four, l’envelopper d’un papier d’alu et garder en attente 10 à 15 minutes. (Sans problème, plus de temps, si vous le désirez)

Trancher le filet de boeuf et le servir avec la sauce et des légumes rôtis

Astuces de Rollande
- Il faut avoir une bonne épaisseur de chapelure sur le filet. Si en le tranchant, la chapelure tombe un peu, on peut en mettre une cuillerée sur le côté de la viande.
- Pour atteindre la chaleur voulue au thermomètre, penser à sortir la viande du four avec au moins 3° à 5° en moins. Par chaleur acquise, le thermomètre va continuer à monter pour autant de degrés.

Sauce au vin rouge
250 ml (1 tasse) de vin rouge
1 zeste d’orange
1 un zeste de citron
1 étoile d’anis
5 grains de coriandre, concassés
125 ml (½ tasse) de fond de veau
15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de moût de raisin
25 ml (5 c. à thé) de gelée de cassis

4 à 5 marrons (sous vide) émiettés

Préparer la sauce
Mettre les 5 premiers ingrédients dans une casserole. Amener au point d’ébullition puis continuer la cuisson, sur un feu moyen, jusqu’à consistance d’un sirop léger. Ajouter le fond de veau et continuer la cuisson, 5 minutes. Ajouter la gelée de cassis, cuire pendant environ, 3 minutes. Ajouter le moût de raisin, donner quelques bouillons. Passer au chinois. Réserver. Avant de réchauffer la sauce, ajouter les marrons émiettés.

- Astuces de Rollande
- On peut aussi ajouter le jus de cuisson de la viande à la sauce au vin rouge.
- On trouve le moût de raisin dans les épiceries fines


 
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