La gastronomie avec Rollande Desbois
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Poulet en gelée naturelle, au citron et à la tomate
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Pour 4 à 6 personnes

2 fines tranches de lard fumé

3 branches de céleri découpées en morceaux

1 oignon coupé en morceaux

2 gousses d’ail entières

1 poulet fermier de 1½ kg (environ 3 lb)

2 branches de thym

2 branches de marjolaine

1½ l (6 tasses) de bouillon de poulet – environ -

Jus et zeste de 1 citron

1 tomate moyenne mondée et coupée en petits dés

Sel et poivre du moulin

 

Avec le côté plat d’un couteau, aplatir légèrement les tranches de lard. Les déposer au fond d’une casserole.

Déposer le céleri, l’oignon et les gousses d’ail dans la casserole. Placer dessus le poulet. Ajouter le thym et la marjolaine.

Verser du bouillon jusqu’à hauteur de la volaille. – Pas plus-

Porter à ébullition, écumer et couvrir. Laisser frémir pendant 50 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce que les cuisses se détachent facilement. Retirer du feu et laisser reposer 3 heures dans un endroit frais.

Retirer le poulet du bouillon. Filtrer le bouillon et le remettre sur un feu moyen. Laisser réduire à 500 ml (2 tasses)  Réfrigérer. Quand il est solidifier, retirer la graisse du dessus. Tiédir sur un feu moyen, puis ajouter le zeste et le jus de citron ainsi que les dés de tomates. Vérifier les assaisonnements.

Désosser le poulet et découper le blanc en cubes réguliers. Disposer dans un plat ovale à bords droits. Faire de même avec le haut des cuisses, si désiré. Verser dessus le bouillon à demi pris, et faire prendre au réfrigérateur, une nuit. Servir avec une salade verte.

 

Astuce

- Monder, plonger les tomates dans de l’eau bouillante, hors du feu, pendant quelques secondes.

Les peler, les couper en deux sur l’épaisseur. Retirer l’eau de végétation ainsi que les graines.
- Si on désire servir le poulet en gelée en portions individuelles, il faudrait ajouter de la gélatine, afi de les démouler sur des assiettes. Environ 10 ml (2 c. à thé)


 
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