La gastronomie avec Rollande Desbois
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Filets de porc farcis d’aubergines, de feta et d’olives
.

6 portions

 

2 filets de porc

60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

2 aubergines japonaises, tranchées sur la longueur, 1/3 de po d’épaisseur

170 ml (2/3 de tasse) de feta émiettée

24 olives noires émincées

60 ml (4 c. à soupe) de pignons grillés

Sel et poivre du moulin

 

Parer les filets de porc. Les ouvrir en portefeuille. Déposer une feuille de papier film sur les filets et les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâte. Les huiler légèrement. Saler et poivrer. Garder en attente.

Huiler les tranches d’aubergines et les faire griller dans une poêle. Ajouter un peu plus d’huile si nécessaire. Saler et poivrer. Tiédir.

Déposer deux tranches d’aubergines sur chacun des filets. Garnir de feta, de pignons et d’olives émincées. Assaisonner. Refermer les filets et les ficeler. Badigeonner d’huile d’olive et les faire colorer rapidement. Continuer la cuisson au four préchauffé à 180° C (350° F).

Cuisson totale, 25 minutes. Couvrir et laisser reposer 5 minutes. Découper et servir avec une sauce au cassis.

Accompagner de pâtes et de rubans de courgettes blanchis, assaisonnés d’huile d’olive et de basilic.

 

Astuces

- Parer une pièce de viande consiste à enlever les nerfs et l’excédent de graisse avant de la faire cuire.

- Ouvrir en portefeuille : à l’aide d’un couteau, couper la pièce de viande sur la longueur, jusqu’au 2/3 de sa profondeur.

 

Sauce au  cassis

125 ml (½ tasse) de sucre

Zestes de 2 oranges et de 1 citron

2 échalotes françaises émincées

250 ml (1 tasse) de madère ou de sherry Oloroso

30 ml (2 c. à soupe) de gingembre frais émincé

60 ml (4 c. à soupe) de gelée de cassis

125 ml (½ tasse) de demi-glace

Sel et poivre du moulin

15 ml (1 c. à soupe) de poivre vert égoutté et rincé

 

Dans une petite casserole, faire caraméliser le sucre afin d’obtenir un caramel foncé.

Hors du feu, ajouter les jus d’orange et de citron, puis les zestes et le madère. Continuer la cuisson sur un feu moyen, 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les échalotes, le gingembre, le cassis et la demi-glace. Bien mélanger. Cuire encore 15 minutes.

Passer la sauce au chinois en pressant sur les ingrédients. (Vous pouvez préparer la sauce jusqu’à ce point, quelques jours à l’avance. Réfrigérer).

Au moment de servir, réchauffer la sauce, vérifier les assaisonnements puis ajouter le poivre vert au goût.


 
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