La gastronomie avec Rollande Desbois
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Filet mignon de veau en cachette, gratin de pommes de terre et de cèpes
.

Pour 6 personnes

6 filets mignons de veau de lait, de 5 onces, 1 ½ po d’épais ou de noix de veau

Sel et poivre

175 ml ( ¾ de tasse) d’huile de pépins de raisins

Branches de thym frais

 

6 feuilles Brick

60 ml (¼ de tasse) d’huile d’olive et de beurre fondu

45 ml (3 c. à soupe) de ciboulette ciselée

 

30 ml (2 c. à soupe) de tartufata

 

Verser la moitié de l’huile dans un plat, saler et poivrer. Déposer les filets mignons et recouvrir avec le reste de l’huile, saler et poivrer de nouveau. Couvrir et garder au froid, quelques heures, - jusqu’à plusieurs jours, si désiré - .

 

Le matin : égoutter les mignons de veau puis les faire revenir sur un feu moyen, très rapidement. Refroidir.

 

Couper les feuilles de Brick en carrés de 10 po Bien les couvrir pour qu’elles ne sèchent pas. Sur une surface sèche, déposer une feuille, la badigeonner d’huile et de beurre, parsemer d’une cuillerée à thé de ciboulette. Déposer un mignon de veau au centre des feuilles et sur le dessus 5 ml (une cuillerée à thé) de tartufata. Ramasser les pointes de la feuille de Brick et les réunir au centre en forme de bourse, près de la viande. Ficeler. Badigeonner la feuille de beurre et d’huile tout autour et sous la pâte.  Déposer sur une plaque à biscuits. Réfrigérer jusqu’au moment du service. La préparation peut attendre ainsi jusqu’à 6 heures.

 

Sortir les croustades du réfrigérateur 15 minutes avant de les faire cuire au four préchauffé à 200° C (400° F) . Retourner la plaque après 10 minutes de cuisson. Cuisson interne de la viande 80°C (160° F) Servir immédiatement avec une poêlée de pommes de terre et de cèpes

 

Astuces

- Traiter les pièces de viande dans de l’huile pendant quelques heures voire quelques jours leur permet une meilleure conservation tout en gardant tous ses jus (sérum) et en les assaisonnant à cœur.

- Le Tartufata est une composition d’olives noires, de champignons et de truffes. L'utiliser avec parcimonie. En vente dans les boutiques spécialisées.

- On achète les feuilles Brick dans les épiceries soit, grecque, libanaise ou Moyen-orientale.


 
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