La gastronomie avec Rollande Desbois
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Côte de boeuf à la façon des Gauchos
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Invité du restaurant Le Beaver Club de l’hôtel Fairmont Le Reine Elizabeth, du 30 octobre au 10 novembre, le chef Federico Ziegler de Mendoza, Argentine, a bien voulu nous proposer cette Côte de bœuf à la façon des Gauchos.

Pour 6 personnes

1 côte de bœuf de  1.5 kg (3 lb)
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

12 mini carottes
9 mini courgettes coupées en deux sur la longueur
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

2 os à moelle de bœuf de 10 cm (5 po)

2 échalotes grises
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
3 chorizos crus, coupés en petits dés
30 ml (2 c. à soupe) de persil haché
2 tomates pelées, épépinées et émincées

6 pommes de terre nouvelles ou grelots rouges, non pelées
1 gousse d’ail

Sauce au vin rouge
2 échalotes sèches
750 ml (3 tasses ) de vin rouge 
350 ml (1 1/2 tasse) de fond de bœuf réduit

La sauce : peler et hacher finement les échalotes et les mettre dans une casserole avec le vin rouge. Porterà ébullition et réduire jusqu’à 125 ml (1/2 tasse). Ajouter le fond de bœuf. Continuer la cuisson, à découvert, pendant une quinzaine de minutes. Tamiser.Vérifier les assaisonnements.

La côte de boeuf
: saler et poivrer la côte de bœuf. Faire chauffer l´huile d’olive dans une sauteuse, bien saisir la viande de tous côtés pour la colorer. Continuer la cuisson au four à l90°C (375° F) pendant environ 50 à 60 minutes, selon la cuisson désirée. Couvrir d’un papier d’aluminium et laisser reposer le rôti, environ 15 minutes.

Les légumes : cuire les carottes et les courgettes à la vapeur. Assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre. Garder en attente.

Les os à moelle : mettre les os à moelle dans une petite casserole. Couvrir d’eau froide et saler. Laisser frémir jusqu’à ce que la moelle glisse doucement  à l’extérieur. Couper la moelle en tranches. Au moment de servir, pocher 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et chaude.

La farce : faire revenir une échalote hachée dans l’huile avec le chorizo, le persil et les tomates. Cuire pendant 5 à 6 minutes. Vérifier les assaisonnements.Garder au chaud.
Les pommes de terre farcies : faire cuire les pommes de terre et la gousse d’ail dans de l’eau salée. Les couper en deux et les évider. Farcir la cavité avec la préparation de chorizo. Passer sous le gril quelques minutes.

Le service : découper la côte de bœuf, placer une tranche dans chaque assiette. Garnir de légumes et d’une pomme de terre farcie. Napper de sauce. Servir la moelle comme accompagnement sur la tranche de bœuf.

Astuces
- Le chorizo est une saucisse d'origine espagnole fabriquée à partir de viande de porc ou d'un mélange de porc et de boeuf, plus ou moins pimentée.
- Frémir : se dit d’un liquide qui commence à bouger dans la casserole, juste avant l’ébullition.  
- Pocher :  se dit d’un aliment à cuire ou à réchauffer dans un liquide en dessous du point d’ébullition.


 
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