La gastronomie avec Rollande Desbois
RIAQ | Réseau d'information des aînés du Québec
Diminuer la policeAgrandir la police  
Salades

H
Homard tiède en salade, beurre à l'orange

P
Petite salade de pétoncles et pamplemousse

S

Salade d'asperges blanches et mangue
Salade de betteraves et de céleri aux noix de cajou
Salade de frisée et champignons
Salade de nopal
Salade tiède de fusilli au poulet et à l'avocat


H
Homard tiède en salade, beurre à l'orange

Pour 4 personnes

 

4 homards du Québec de 1 lb à l¼ lb

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

2 oranges

3 fonds d’artichauts frais cuits
20 ml (4 c. à thé) de jus de citron

 

175 ml (¾ de tasse) de jus d’orange

125 ml (½ tasse) de beurre non salé froid

 

Vinaigrette

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre

90 ml (6 c. à soupe) d’huile de noix

90 ml (6 c. à soupe) d’huile végétale

Mâche, trévise, roquette

Sel et poivre du moulin

 

Cuire les homards dans de l’eau bouillante bien salée, 8 minutes. Décortiquer la queue et les pinces. Garder en attente.

 

Prélever le zeste d’une orange, le couper en fine julienne et le blanchir 1 minute. Bien égoutter.

 

Peler à vif les deux oranges, les détailler en quartiers. Les faire mariner dans l’huile d’olive avec du sel et du poivre.

 

Détailler les fonds d’artichauts en tranches, et couper celles-ci en deux. Les arroser de jus de citron, saler et poivrer.

 

Faire réduire le jus d’orange de moitié, incorporer le beurre coupé en morceaux. Garder au chaud.

 

Nettoyer les salades. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Verser sur les salades. Bien mélanger.

 

Disposer la salade mélangée dans 4 quatre assiettes. Arranger sur le dessus, les queues et les pinces de homard tièdes, les artichauts et les quartiers d’orange. Arroser de beurre d’orange tiède. Parsemer de zeste d’orange.

 

Astuces 

- Peler une orange à vif : avec un petit couteau, retirer la peau de l’orange, - le zeste-  ainsi que la partie blanche -le ziste- qui y adhère. On fait de même avec tous les citrus.

- On reconnaît le homard du Québec par un élastique blanc qui retient les pinces avec l’inscription « Aliments du Québec »


P
Petite salade de pétoncles au pamplemousse rose

Pour 4 personnes 
 


125 g de salade mélangée

1 à 2 pamplemousses roses

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

15 ml (1 c. à soupe) de jus de pamplemousse

90 ml (6 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin

½ poivron rouge pelé

60 ml (4 c. à soupe) de ciboulette hachée ou d’aneth

 

125 g de salade mélangée

8 gros pétales de champignons pleurotes

375 ml (1 ½ d’huile) d’olive extra-vierge

12 à 16 pétoncles (selon la grosseur)

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

Sel et poivre

 

Peler les pamplemousses à vif et séparer les quartiers à l’aide d’un petit couteau. Recueillir le jus.

Mélanger les jus de citron, de pamplemousse et l’huile. Saler et poivrer. Ajouter le poivron rouge et la ciboulette. Réserver.

 

Chauffer l’huile, et y plonger les pétales pour les frire rapidement. Bien égoutter sur du papier absorbant. Saler et poivrer.

 

Cuire rapidement les pétoncles dans le beurre, à peine une minute ou deux. Égoutter.

Disposer les salades dans 4 assiettes avec les pleurotes, les pétoncles et les quartiers de pamplemousse. Arroser de vinaigrette.

 

Astuces

- Peler à vif : peler un agrume à l’aide d’un petit couteau, de haut en bas, en retirant en même temps le zeste et le ziste

- Zeste, écorce extérieure, colorée et parfumée de tous les agrumes.

- Ziste, petite peau blanche qui se trouve entre la peau et la pulpe des agrumes. Le ziste est amer et doit toujours être enlevé avec précaution.
 (Dictionnaire gastronomique)

 
S

Salade d’asperges blanches et mangue

Recette adaptée du Centre de formation professionnelle Fierbourg

Pour 4 personnes


1 botte d’asperges blanches pelées

4 asperges vertes pelées

1 mangue

20 ml (4 c. à thé) de ciboulette ciselée

 

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc

75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

2,5 ml (½ c. à thé) de sucre

2,5 ml (½ c. à thé) d’origan

Une pincée de coriandre moulue

5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais râpé

Sel et poivre du moulin

 

4 feuilles de laitue

Copeaux de fromage parmesan

 

Cuire les asperges à l’eau bouillante salée, rafraîchir et égoutter.

Garder en attente les asperges vertes et 4 asperges blanches entières pour la décoration. Tailler le reste en rondelles.

Peler et couper la mangue en cubes.

Mélanger les rondelles d’asperges blanches, la mangue et la ciboulette  Assaisonner.

Mélanger le vinaigre, l’huile, le sucre, l’origan, la coriandre et le gingembre. Assaisonner de sel et de poivre.

Disposer les feuilles de laitue au milieu des assiettes, puis la salade d’asperges. Arroser de vinaigrette. Garnir de copeaux de parmesan et de deux asperges entières, une blanche et une verte. Servir aussitôt
Voir article sur les asperges blanches et astuces

 

Salade de betteraves et de céleri aux noix de cajou (Entrée)

Pour 4 personnes

 

250 ml (1 tasse) de betteraves cuites

5 ml (1 c. à thé) de thym frais

250 ml (1 tasse) de céleri

2 ml (½ c. à thé) de moutarde de Dijon

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc

60 ml (4 c. à soupe) d’huile de noix

75 ml (5 c. à soupe) de noix de cajou grossièrement hachées

Sel et poivre du moulin

 

Peler et couper les betteraves en petits cubes, saler et poivrer. Saupoudrer de thym. Mélanger

Émincer finement le céleri, saler et poivrer.

Mélanger la moutarde, le vinaigre et l’huile. Saler et poivrer.

Dans un bol, mélanger le céleri avec la moitié du vinaigre. Le mettre dans une assiette de service.

Dans un autre bol, mélanger les betteraves avec le reste de la vinaigrette. Les déposer sur le céleri.
Au dernier moment, saupoudrer de noix de cajou.

Servir à température ambiante, sans trop attendre.

 

Astuce

Il est important de préparer le céleri et les betteraves séparément pour éviter de colorer le céleri avec le jus des betteraves.


Salade de frisée et champignons
Pour 4 personnes

1 cœur de salade frisée
8 champignons café
125 ml (½ tasse) de yaourt
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de cidre
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée
1 betterave cuite
Sel et poivre du moulin

À l’aide d’une petite cuillère parisienne, découper des billes dans la betterave.
Préparer la frisée et la briser en morceaux avec les doigts. Les déposer dans un bol.
Peler les champignons café, les couper en lamelles et les ajouter à la frisée.
Mélanger le yaourt et le vinaigre de cidre. Saler et poivrer. Verser sur la salade et les champignons. Bien mélanger. Vérifier les assaisonnements. Garnir de betteraves et de ciboulette ciselée.
      

Salade de nopal
Recette de Origenes, produit du Mexique
Pour 4 à 6 personnes

1 sac de nopal en saumure « Mexico Fresco »
2 tomates
½ oignon blanc tranché finement
1 petite botte de coriandre fraîche ciselée
125 g de fromage panela (ou de feta)
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge
1 avocat (facultatif)
Sel et poivre du moulin

Égoutter et rincer les pousses de nopal sous un filet d’eau froide.

Couper le nopal en dés et les tomates épépinées en cubes.

Dans un saladier, réunir le nopal, les tomates, l’oignon et la coriandre.

Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer.

Garnir de fines tranches d’avocat et de fromage émietté.

P.S. Voir Les nouvelles saveurs du Mexique


Salade tiède de fusilli au poulet et à l’avocat
Pour 4 personnes

350 g (¾ lb) de fusilli aux épinards et aux tomates

1 avocat

Le jus d’½ citron

2 suprêmes de poulet cuits

60 ml (4 c. à soupe) de vinaigrette *

3 tomates bien rouges pelées, épépinées, coupées en dés

125 ml (½tasse) d’olives noires dénoyautées

½ poivron vert coupé en dés

½ poivron rouge coupé en dés

6 feuilles de basilic ciselées

Sel et poivre du moulin

 

Cuire les fusilli à l’eau bouillante salée en les gardant al dente. Égoutter.

Peler l’avocat, le couper en cubes et l’arroser de jus de citron.

Couper les suprêmes de poulet en copeaux. Préparer la vinaigrette. Garder en attente.

Dans un grand bol, mettre les fusilli, les dés de tomates, les olives noires, les dés de poivrons rouge et vert et les cubes d’avocat. Saler et poivrer. Arroser avec suffisamment de vinaigrette et bien mélanger.

Garnir de copeaux de poulet et parsemer de basilic ciselé.

 

Vinaigrette

20 ml (4 c. à thé) de vinaigre de cidre

10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon

125 ml (½ tasse) d’huile d’olive extra-vierge

Sel et poivre du moulin

 

Bien mélanger le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter l’huile, peu à peu, tout en remuant sans cesse.


Plan du site |