H
Homard tiède en salade, beurre à l'orange
Pour 4 personnes
4 homards du Québec de 1 lb à l¼ lb
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
2 oranges
3 fonds d’artichauts frais cuits
20 ml (4 c. à thé) de jus de citron
175 ml (¾ de tasse) de jus d’orange
125 ml (½ tasse) de beurre non salé froid
Vinaigrette
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
90 ml (6 c. à soupe) d’huile de noix
90 ml (6 c. à soupe) d’huile végétale
Mâche, trévise, roquette
Sel et poivre du moulin
Cuire les homards dans de l’eau bouillante bien salée, 8 minutes. Décortiquer la queue et les pinces. Garder en attente.
Prélever le zeste d’une orange, le couper en fine julienne et le blanchir 1 minute. Bien égoutter.
Peler à vif les deux oranges, les détailler en quartiers. Les faire mariner dans l’huile d’olive avec du sel et du poivre.
Détailler les fonds d’artichauts en tranches, et couper celles-ci en deux. Les arroser de jus de citron, saler et poivrer.
Faire réduire le jus d’orange de moitié, incorporer le beurre coupé en morceaux. Garder au chaud.
Nettoyer les salades. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Verser sur les salades. Bien mélanger.
Disposer la salade mélangée dans 4 quatre assiettes. Arranger sur le dessus, les queues et les pinces de homard tièdes, les artichauts et les quartiers d’orange. Arroser de beurre d’orange tiède. Parsemer de zeste d’orange.
Astuces
- Peler une orange à vif : avec un petit couteau, retirer la peau de l’orange, - le zeste- ainsi que la partie blanche -le ziste- qui y adhère. On fait de même avec tous les citrus.
- On reconnaît le homard du Québec par un élastique blanc qui retient les pinces avec l’inscription « Aliments du Québec »
P
Petite salade de pétoncles au pamplemousse rose
Pour 4 personnes
125 g de salade mélangée
1 à 2 pamplemousses roses
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
15 ml (1 c. à soupe) de jus de pamplemousse
90 ml (6 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin
½ poivron rouge pelé
60 ml (4 c. à soupe) de ciboulette hachée ou d’aneth
125 g de salade mélangée
8 gros pétales de champignons pleurotes
375 ml (1 ½ d’huile) d’olive extra-vierge
12 à 16 pétoncles (selon la grosseur)
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Sel et poivre
Peler les pamplemousses à vif et séparer les quartiers à l’aide d’un petit couteau. Recueillir le jus.
Mélanger les jus de citron, de pamplemousse et l’huile. Saler et poivrer. Ajouter le poivron rouge et la ciboulette. Réserver.
Chauffer l’huile, et y plonger les pétales pour les frire rapidement. Bien égoutter sur du papier absorbant. Saler et poivrer.
Cuire rapidement les pétoncles dans le beurre, à peine une minute ou deux. Égoutter.
Disposer les salades dans 4 assiettes avec les pleurotes, les pétoncles et les quartiers de pamplemousse. Arroser de vinaigrette.
Astuces
- Peler à vif : peler un agrume à l’aide d’un petit couteau, de haut en bas, en retirant en même temps le zeste et le ziste
- Zeste, écorce extérieure, colorée et parfumée de tous les agrumes.
- Ziste, petite peau blanche qui se trouve entre la peau et la pulpe des agrumes. Le ziste est amer et doit toujours être enlevé avec précaution.
(Dictionnaire gastronomique)
S
Salade d’asperges blanches et mangue
Recette adaptée du Centre de formation professionnelle Fierbourg
Pour 4 personnes
1 botte d’asperges blanches pelées
4 asperges vertes pelées
1 mangue
20 ml (4 c. à thé) de ciboulette ciselée
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
2,5 ml (½ c. à thé) de sucre
2,5 ml (½ c. à thé) d’origan
Une pincée de coriandre moulue
5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais râpé
Sel et poivre du moulin
4 feuilles de laitue
Copeaux de fromage parmesan
Cuire les asperges à l’eau bouillante salée, rafraîchir et égoutter.
Garder en attente les asperges vertes et 4 asperges blanches entières pour la décoration. Tailler le reste en rondelles.
Peler et couper la mangue en cubes.
Mélanger les rondelles d’asperges blanches, la mangue et la ciboulette Assaisonner.
Mélanger le vinaigre, l’huile, le sucre, l’origan, la coriandre et le gingembre. Assaisonner de sel et de poivre.
Disposer les feuilles de laitue au milieu des assiettes, puis la salade d’asperges. Arroser de vinaigrette. Garnir de copeaux de parmesan et de deux asperges entières, une blanche et une verte. Servir aussitôt
Voir article sur les asperges blanches et astuces
Salade de betteraves et de céleri aux noix de cajou (Entrée)
Pour 4 personnes
250 ml (1 tasse) de betteraves cuites
5 ml (1 c. à thé) de thym frais
250 ml (1 tasse) de céleri
2 ml (½ c. à thé) de moutarde de Dijon
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
60 ml (4 c. à soupe) d’huile de noix
75 ml (5 c. à soupe) de noix de cajou grossièrement hachées
Sel et poivre du moulin
Peler et couper les betteraves en petits cubes, saler et poivrer. Saupoudrer de thym. Mélanger
Émincer finement le céleri, saler et poivrer.
Mélanger la moutarde, le vinaigre et l’huile. Saler et poivrer.
Dans un bol, mélanger le céleri avec la moitié du vinaigre. Le mettre dans une assiette de service.
Dans un autre bol, mélanger les betteraves avec le reste de la vinaigrette. Les déposer sur le céleri.
Au dernier moment, saupoudrer de noix de cajou.
Servir à température ambiante, sans trop attendre.
Astuce
Il est important de préparer le céleri et les betteraves séparément pour éviter de colorer le céleri avec le jus des betteraves.
Salade de frisée et champignons
Pour 4 personnes
1 cœur de salade frisée
8 champignons café
125 ml (½ tasse) de yaourt
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de cidre
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée
1 betterave cuite
Sel et poivre du moulin
À l’aide d’une petite cuillère parisienne, découper des billes dans la betterave.
Préparer la frisée et la briser en morceaux avec les doigts. Les déposer dans un bol.
Peler les champignons café, les couper en lamelles et les ajouter à la frisée.
Mélanger le yaourt et le vinaigre de cidre. Saler et poivrer. Verser sur la salade et les champignons. Bien mélanger. Vérifier les assaisonnements. Garnir de betteraves et de ciboulette ciselée.
Salade de nopal
Recette de Origenes, produit du Mexique
Pour 4 à 6 personnes
1 sac de nopal en saumure « Mexico Fresco »
2 tomates
½ oignon blanc tranché finement
1 petite botte de coriandre fraîche ciselée
125 g de fromage panela (ou de feta)
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge
1 avocat (facultatif)
Sel et poivre du moulin
Égoutter et rincer les pousses de nopal sous un filet d’eau froide.
Couper le nopal en dés et les tomates épépinées en cubes.
Dans un saladier, réunir le nopal, les tomates, l’oignon et la coriandre.
Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer.
Garnir de fines tranches d’avocat et de fromage émietté.
P.S. Voir Les nouvelles saveurs du Mexique
