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| RIAQ | Réseau d'information des aînés du Québec | |
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C Coeur à la crème de la St-Jean 250 g de fromage à la crème Philadelphia ramolli Un gros bol de fraises non équeutées Travailler les deux fromages au robot, afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter la vanille et le sucre à glacer. Bien mélanger. Crêpes fines aux pommes et aux amandes Pour 6 personnes Pâte à crêpes 250 ml (1 tasse) de farine tout usage 30 ml (2 c. à soupe) de sucre 1 œuf + 1 jaune d’œuf 250 ml (1 tasse) de lait 30 ml (2 c. à soupe) de beurre fondu 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale Sel Tamiser la farine dans un bol. Faire une fontaine au centre, y déposer le sucre, l’œuf, le jaune d’œuf, le sel et la moitié du lait. Mélanger avec un fouet afin d’obtenir une composition bien homogène. Incorporer le reste du lait. Terminer avec le beurre fondu. Tamiser. Couvrir et laisser reposer la pâte au moins une heure. (Jusqu’à 12 heures, si désiré) Après le repos, la pâte doit être fluide. Faire cuire les crêpes dans un poêlon bien chaud, de 15 cm (6 po), légèrement badigeonné d’huile. Verser l’équivalent d’une petite louche de pâte, bien la répartir sur toute la surface du poêlon par un mouvement de rotation. À mi-cuisson, retourner les crêpes. Les déposer sur une grille, empilées les unes sur les autres. Une fois refroidies, les envelopper dans un papier film. Réserver au frais. Astuces - La pâte obtenue doit être fluide, si on désire des crêpes légères. Ajouter un peu d'eau si nécessaire.
3 pommes à cuire 125 ml (½ tasse) de sucre + 45 ml (3 c. à soupe) 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé Zeste d’une orange Une pincée de cannelle 45 ml (3 c. à soupe) d’amandes hachées grillées Peler les pommes, les couper pour en retirer le cœur. Les couper en morceaux. Les faire cuire doucement avec les 125 ml (½ tasse) de sucre, le beurre et le zeste d’orange. Remuer de temps en temps. À la fin de la cuisson, la composition doit être assez sèche. Réduire en compote. Ajouter la cannelle et les amandes grillées. Bien mélanger. Ajuster les assaisonnements. Refroidir. Le montage : déposer une crêpe sur le plan de travail, la garnir d’une cuillerée de pommes, la rouler ou la plier en deux. La déposer dans un plat allant au four. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des crêpes et de la garniture. Saupoudrer généreusement de sucre et faire glacer dans un four chauffer à 180 ° C (375° F). Servir immédiatement. Crêpes au sucre et au citron Les proportions données dans cette recette sont approximatives. Chacun y va selon son goût. C’est ma recette préférée. Pour 4 personnes Préparer une recette de pâte à crêpes de base en y ajoutant 15 ml (1 c. à soupe) de sucre 8 crêpes fines 75 ml (5 c. à soupe) de beurre fondu 75 ml (5 c. à soupe) de sucre 45 ml (3c. à soupe) de jus de citron Sur chacune des crêpes chaudes, verser 10 ml (2 c. à thé) de beurre fondu, Saupoudrer de 10 ml (2 c. à thé) de sucre et arroser de 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron. Plier en quatre et servir.
D
Douceur à l’orange garnie de framboises au vinaigre balsamique Pour 6 personnes 1 enveloppe de gélatine 60 ml (4 c. à soupe) de jus d’orange 500 ml (2 tasses) de crème 35 % 90 ml (6 c. à soupe) de sucre 45 ml (3 c. à soupe) de concentré de jus d’orange 2 barquettes de framboises fraîches 30 ml (2 c. à soupe) de sucre glace Quelques gouttes de vinaigre balsamique 6 feuilles de menthe 6 moules à tartelettes ou ramequins de 8 cm x 2 cm (3 1/2 po x ¾ po) Faire gonfler la gélatine dans le jus d’orange, 5 minutes.
Chauffer la crème et le sucre, juste assez pour faire fondre le sucre. Retirer du feu. Incorporer le concentré de jus d’orange et le mélange gélatine-jus d’orange. Refroidir sur un bol d’eau glacée jusqu’à épaississement, en remuant à plusieurs reprises.
Passer les moules à l’eau froide et les égoutter. Verser la crème dans les moules. Réfrigérer au moins 6 heures. Avec les doigts, décoller la crème autour des moules puis démouler au centre des assiettes. Couvrir entièrement les douceurs de framboises dressées debout et en cercles. Au moment de servir, arroser de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Saupoudrer de sucre glace et décorer d’une feuille de menthe.
Douceur au sirop d'érable 10 ml (2 c. à thé) de gélatine en poudre Faire gonfler la gélatine cinq minutes dans l'eau, puis la faire fondre à feu doux en remuant constamment. Tiédir. F 600 g de fraises 30 ml (2 c. à soupe) de sucre à fruits 1 jus de citron Zeste de 1 orange 500 ml (2 tasses) de Pineau des Charentes Mignonnette Feuilles de menthe Laver rapidement les fraises et bien les assécher. Les équeuter et les déposer dans un bol. Ajouter le sucre, le jus de citron et le zeste d’orange. Arroser de Pineau des Charentes, tout juste pour recouvrir les fraises. Remuer délicatement. Laisser reposer au moins 2 heures, au frais. Servir dans des verres à vin. Saupoudrer de mignonnette et garnir d'une feuille de menthe.
Astuces Mignonnette : poivre grossièrement concassé. Le sucre est utilisé à volonté selon l'acidité plus ou moins présente dans les fraises et l'emploi du Pineau des Charentes.
Fraises au vin de Bordeaux Pour 4 personnes 500 g de fraises équeutées 15 ml (1 c. à soupe) d’estragon ciselé 375 ml (1½ tasse) de vin de Bordeaux 30 ml (2 c. à soupe) de sucre d’érable granulé (facultatif) Répartir les fraises dans 4 verres. Parsemer d’estragon. Arroser de vin de Bordeaux et laisser reposer 1 heure au frais. Au moment de servir, saupoudrer de sucre d’érable. Déguster dans les verres. - Ne remplir qu'à moitié les verres de vin rouge. - Faire mariner les fraises une quinzaine de minutes et servir à température ambiante
G Galette des rois L’Épiphanie, l’apparition du Christ aux Rois Mages, donne lieu chaque année à une fête gourmande. Les pâtissiers s’affairent à nous présenter des galettes des rois des plus savoureuses. Je vous offre, aujourd’hui, une recette de galette croustillante façonnée de pâte feuilletée et garnie de crème aux amandes sans oublier la fève qui couronnera le roi ou la reine d’un soir. 600 g de bonne pâte feuilletée du commerce 1 œuf battu Une fève Crème aux amandes 90 gr (6 c. à soupe) de beurre non salé 90 ml (6 c. à soupe) de sucre à fruits 125 ml (1/2 tasse) d’amandes en poudre 2 œufs 15 ml (1 c. à soupe) de farine 15 ml (1 c. à soupe) d’eau de fleur d’oranger ou de rhum La crème aux amandes : dans un bol, mélanger le beurre ramolli, le sucre, les amandes en poudre et les œufs. Ajouter la farine puis l’eau de fleur d’oranger. Garder en attente. Séparer la pâte feuilletée en deux parts égales. Abaisser une première part en un carré de 25 cm (10 po) de côté. Déposer sur une plaque à biscuit. À l’aide d’un pinceau et sur une largeur de 1 cm (1/2 de po), badigeonner tout le contour de la pâte à l’œuf battu. Verser la crème aux amandes au centre, puis l’étendre sur la surface en laissant une marge de 2 cm (3/4 de po). Déposer la fève près de la marge. Abaisser la seconde part de pâte feuilletée de la même grandeur que la première. La poser sur la première partie de la galette, en opposant les pointes. Souder les deux morceaux en appuyant avec les doigts. Cuire au four préchauffé à 180° C (375°F) pendant environ 35 à 40 minutes. Déguster tiède. Astuces - Chiqueter une abaisse : à l’aide d’un petit couteau, faire de légères entailles très rapprochées sur les bords d’une abaisse feuilletée pour en faciliter le gonflage pendant la cuisson. - Dorer une pâte : la badigeonner d’un œuf battu, d’un jaune d’œuf ou de lait, avant cuisson, pour la faire dorer au four.
Gâteau aux amandesPour 8 personnes 180 ml (3/4 de tasse) de beurre non salé, ramolli 250 ml (1 tasse) de sucre + 15 ml (1 c. à soupe) 4 œufs 250 ml (1 tasse) d’amandes en poudre 125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage tamisée 2 ml (1 c. à café) de vanille Un moule à manqué de 18 cm (7 ¼ po) beurré et fariné Travailler le beurre en pommade puis ajouter la tasse de sucre, petit à petit. Ajouter les œufs, un à un, en alternant avec les amandes. Bien mélanger. Incorporer la farine puis la vanille. Verser dans le moule préparé. Cuire au four à 180° C (350° F) pendant environ 30 minutes. Attendre 5 minutes avant de démouler sur une grille. Refroidir. Saupoudrer de sucre.
Astuce - Ce gâteau aux amandes est délicieux en accompagnement de compote aux fruits ou de crème au chocolat ou autres parfums.
Gâteau pudding aux bleuets Recette du Syndicat des producteurs de bleuets du Québec (S.P.B.Q.) Pour 8 personnes 750 ml (3 tasses) de bleuets 75 ml (5 c. à soupe) de sucre + 180 ml (¾ de tasse) 125 ml (½ tasse) de beurre ramolli 2 œufs 1 c. à thé de zeste de citron 2 ml (½ c. à thé) de vanille 315 ml (1 ¼ de tasse) de farine 7 ml (1 ½ c. à thé) de poudre à pâte 1 pincée de sel 125 ml (½ tasse) de lait 180 ml (¾ de tasse) d’eau 60 ml (4 c. à soupe) de jus de citron 75 ml (5 c. à soupe) de sucre Un plat en verre allant au four de 8 po carré, beurré Mélanger les bleuets et les 75 ml (5 c. à soupe) de sucre. Les mettre dans le plat beurré. Réserver. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter le beurre avec les180 ml (¾ de tasse) de sucre jusqu’à ce que le mélange soit léger. Ajouter les œufs un à un, en battant bien après chaque addition. Incorporer le zeste de citron et la vanille en battant. Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. À l’aide d’une cuillère de bois, incorporer les ingrédients secs au mélange de beurre en trois fois, en alternant deux fois avec le lait. Étendre uniformément la pâte sur la garniture aux bleuets réservée et lisser le dessus. Dans une petite casserole, mélanger l’eau, le jus de citron et le sucre. Porter à ébullition, en brassant jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Verser ce mélange sur la pâte. Cuire au centre du four préalablement chauffé à 180° C (350 F), 50 à 55 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit bouillonnante sur le pourtour et que le gâteau soit ferme au toucher. Déposer le gâteau sur une grille et laisser refroidir légèrement avant de servir. La belle saison des bleuets
Gâteau Reine de Saba C’est mon gâteau au chocolat préféré 8 personnes 125 g de chocolat 70% concassé ou des pistoles 60 ml (4 c. à soupe) de beurre non salé, ramolli 125 ml (½ tasse) de sucre 3 œufs séparés 45 ml (3 c. à soupe) de fécule de maïs 150 ml (5/8 de tasse) d’amandes en poudre Moule à gâteau de 22 cm ( 8 po), tapissé d’un papier parchemin Crème anglaise Four chauffé à 180° C (350 ° F) Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie. Dès qu’il est fondu, ajouter le beurre ramolli. Bien remuer. Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Au mélangeur électrique, monter les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le chocolat tiédi, puis la fécule et les amandes en poudre. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Verser dans le moule préparé. Cuire au four pendant 30 minutes. Le centre du gâteau doit demeurer légèrement humide. Refroidir 10 minutes et démouler sur une grille. Glacer le gâteau lorsqu’il est bien refroidi. Servir avec une crème anglaise.
150 g de chocolat 70% en morceaux 75 ml (5 c. à soupe) de crème 35 % Chauffer la crème au point d’ébullition, retirer du feu, ajouter le chocolat. Attendre 3 minutes puis remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Tiédir et verser sur le gâteau pour le couvrir entièrement. Astuces - Les pistoles de chocolat se trouvent dans les fines épiceries. - Il ne faut pas trop cuire le gâteau Reine de Saba. Bien chocolaté, il est riche et moelleux. 10 portions 125 ml (½ tasse) de sirop d’érable 80 ml (1/3 de tasse) de noix concassées 3 poires pelées, coupées en quartiers et les pépins retirés 375 ml (1 ½ tasse) de farine 90 ml (6 c. à soupe) de farine à pâtisserie 90 ml (6 c. à soupe d’amandes) en poudre 3 ml (¾ de c. à thé) de poudre à pâte Sel 450 ml (1 ¾ tasse) de sucre 250 ml (1 tasse) de beurre 4 gros œufs Extrait de vanille 190 ml (¾ de tasse) de crème sûre Four 180° C (350 F) Graisser généreusement un moule à gâteau épais, de 25 cm (10 po) et 5 cm (2 po) de haut, de préférence un moule à tarte tatin. Cuire dans une petite casserole le sirop d’érable, 2 minutes, sur un feu moyen. Verser dans le moule. Parsemer les noix sur le sirop. Déposer les quartiers de poire en couronne, sur une seule rangée. Mettre sur le feu et continuer la cuisson, 4 minutes, à feu moyen. Mélanger les ingrédients secs dans un bol. Fouetter au mélangeur, le beurre et le sucre afin de rendre la composition mousseuse. Ajouter les œufs, un à un. Bien battre le mélange. Ajouter la vanille. Incorporer à la main, les ingrédients secs, petit à petit et en deux fois, en alternant avec la crème sûre. Verser sur les poires. Cuire au four, environ 1h. Attendre 3 minutes. Renverser sur une assiette. Servir tiède. Gâterie aux abricots 24 à 36 portions
5 ml (1 c. à thé) de vanilleSelSucre glaceFour chauffé à 175° C (350° F)Cuire les abricots dans de l'eau, 15 minutes. Égoutter et refroidir. Émincer en bâtonnets. Travailler le beurre, le sucre et 250 ml (1 tasse) de farine au mélangeur électrique afin d'obtenir un mélange granuleux. Verser la composition dans un moule beurré de 8 ''. Aplatir avec les doigts. Cuire au four, 25 minutes. Mélanger les abricots, la cassonade, les oeufs, les noix, la poudre à pâte, la vanille, le sel et le reste de la farine. Bien mélanger. Verser le mélange dans le moule sur la première préparation.. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes. Tiédir. Couper en carrés. Saupoudrer de sucre glace. Garder dans une boîte hermétiquement fermée.
Moelleux au chocolat fondant et son sorbet intérieur, poussière d’orange, spoon aux marrons glacés
Pour 6 personnes 225 g de pastilles de chocolat mi-amer ou une tablette coupée en morceaux 250 ml (1 tasse) de beurre non salé, en pommade 4 œufs 175 ml (¾ de tasse) de sucre à fruits 375 ml (1 ½ tasse) de farine tout usage
Crème anglaise (recette de base)Poussière d’orange (quantité suffisante)
6 feuilles de menthe 6 ramequins de 125 ml (½ tasse) Réserver les boules de sorbet au congélateur, sur une plaque recouverte d’un papier parchemin. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre. Bien remuer. Verser dans un cul-de-poule. Battre les œufs avec le sucre. Incorporer délicatement la farine puis le mélange de chocolat. Beurrer et fariner les ramequins. Les remplir à moitié. Déposer au centre une petite boule de sorbet aux framboises, en la pressant légèrement dans la pâte, puis remplir du reste de la préparation. Couvrir et conserver au congélateur 24 heures. Au moment du service, cuire au four à 190° C (375° F), 12 minutes. Démouler immédiatement dans 6 assiettes. Accompagner d’une crème anglaise et de quelques framboises fraîches. Parsemer de poussière d’orange et décorer d’une feuille de menthe. Poussière de zeste d'orange 2 oranges 60 ml (4 c. à soupe) de sucre 10 ml (2 c. à thé) d’huile végétale Lever les zestes des deux oranges. À l’aide d’un petit couteau, retirer la partie blanche qui est très amère. Mettre les zestes d’orange dans une petite casserole avec le sucre et 250 ml (1 tasse) d’eau. Porter à ébullition. Continuer la cuisson, à feu moyen, 12 à 15 minutes. Égoutter. Tapisser une plaque à biscuits d’une feuille d’aluminium huilée ou d’un papier parchemin. Y déposer les zestes d’orange, côte à côte. Faire sécher au four à 150° C (300°F) environ 10-15 minutes, sans les faire colorer. Refroidir. Réduire en poussière au mélangeur électrique. Conserver à l’abri de l’air, dans un petit pot hermétiquement fermé. Astuce - Les zestes d’orange doivent être bien secs avant de les réduire en poudre. Délicieux sur du poisson ou sur une viande blanche.
Spoon aux marrons glacés
Pour 6 personnes 45 ml (3 c. à soupe) de crème de marrons 6 boules de crème glacée à la vanille 60 g de brisures de marrons glacés 60 ml (4 c. à soupe) de whisky 6 petits verres à martini. Mettre dans chaque verre, en couches successives, la crème de marrons, la crème glacée, les brisures de marrons glacés. Arroser de whisky. Servir avec des tuiles.
Mousse au chocolat et bananes flambées Saint-Valentin Pour 8 personnes 1 ½ banane coupée en cubes 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé 45 ml (3 c. à soupe) de sucre 45 ml (3 c. à soupe) de rhum 250 g de chocolat mi-amer concassé 500 ml (2 tasses) de crème 35 % 30 ml (2 c. à soupe) de café fort Sucre à glacer Petits fruits Crème anglaise (recette de base) Arroser les bananes de jus de citron. Laisser égoutter dans un tamis pendant 15 minutes.
Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle afin d’obtenir un caramel légèrement doré. Ajouter les cubes de banane, bien les envelopper de caramel puis flamber avec le rhum. Réserver.
Mettre le chocolat dans un bol. Amener 250 ml (1 tasse) de crème et le café au point d’ébullition puis verser sur le chocolat. Attendre quelques minutes avant de remuer le tout. Laisser tiédir.
Monter le reste de la crème en chantilly puis l’incorporer au chocolat.
Tapisser d’un papier parchemin un moule à gâteau en forme de cœur. Verser la moitié de la composition de chocolat dans le moule. Disposer les bananes sur le dessus puis recouvrir du reste de chocolat. Lisser à l’aide d’une spatule. Couvrir d’un papier film et réfrigérer au moins 4 heures.
Au moment du service, démouler sur une assiette, retirer le papier. Saupoudrer de sucre à glacer. Garnir de quelques petits fruits frais au centre du cœur. Servir avec une crème anglaise. Mousse d’abricot Pour 6 personnes 225 g (½ lb) d’abricots secs 375 ml (1 ½ tasse) d’eau chaude 1 tranche de citron 30 ml (2 c. à soupe) + 15 ml (1 c. à soupe) de sucre à fruits 3 blancs d’œufs 15 ml (1 c. à soupe) de cacao amer 6 feuilles de menthe 6 petites fleurs fraîches au goût Faire tremper les abricots dans l’eau chaude pendant 30 minutes. Les cuire, à couvert, dans l’eau de trempage avec la tranche de citron, pendant 20 minutes. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de sucre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, sans couvrir. Retirer la tranche de citron. Passer les abricots au mélangeur électrique sans le jus de cuisson. Battre les blancs d’œufs en neige avec 15 ml (1 c. à soupe) de sucre, puis les incorporer aux abricots. Servir dans des verres. Réfrigérer au moins une heure. Saupoudrer de cacao. Garnir d’une feuille de menthe et d’une fleur. Servir aussitôt. Astuce - Au besoin, on peut ajouter quelques cuillerées de jus de cuisson aux abricots réduits en purée, si la composition est trop épaisse. Nougat glacé au goût d’érable Pour 8 à 10 personnes
250 ml (1 tasse) de sirop d'érable 90 ml (6 c. à soupe) de beurre non salé 200 ml (¾ de tasse) d’amandes avec leur peau Meringue 180 ml (2/3 de tasse) de fruits confits hachés 90 ml (6 c. à soupe) de sucre à fruits 75 ml (5 c. à soupe) de sirop d’érable 125 ml (½ tasse) de noix hachées 4 blancs d’œufs 250 ml (1 tasse) de crème 35 % Confection du pralin : beurrer une plaque à biscuits ou tapisser la plaque de papier parchemin. Faire cuire le sirop dans l’eau en comptant 6 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. La température doit atteindre 120°C (250°F) Ajouter les amandes. Hors du feu, remuer sans précipitation pour sabler le mélange pendant 30 secondes. Reporter sur feu moyen, faire fondre le sucre en remuant sans cesse le fond de la casserole, pendant 5 minutes. Dès que le sucre est fondu, étaler le mélange sur la plaque, en une mince couche.. Laisser refroidir à température ambiante, environ 1 heure. Casser en petits morceaux puis les broyer au robot-coupe, fin d’obtenir des grains fins. Garder au sec dans un bocal bien fermé. Rincer les fruits confits à l’eau tiède. Bien les assécher. Confection de la meringue : mettre le sucre et le sirop d’érable dans une casserole. Amener au point d’ébullition et continuer la cuisson jusqu’à 106°C (215°F) Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme. Verser le sirop chaud, en filet, tout en fouettant sans cesse, jusqu’à refroidissement.
Monter la crème en chantilly. L’incorporer à la meringue avec les fruits confits et le pralin. Verser dans un moule à pain de l,5 L (6 tasses) . Mettre au congélateur au moins 6 heures. Démouler sur une assiette. Découper en tranches. Accompagner d’une sauce au caramel à l’orange. Astuces - Sucre ou mélange sablé: le sucre s’agglutine autour des fruits et devient blanc et granuleux. - Si le nougat glacé est trop dur à la sortie du congélateur, le placer au réfrigérateur une trentaine de minutes avant de le servir. Sauce au caramel à l’orange250 ml (1 tasse) de sucre à fruits 250 ml (1 tasse) de jus d’orange chaud Dans une casserole, faire chauffer le sucre doucement. Quand il est fondu, augmenter légèrement le feu et continuer la cuisson. Quand il est bien doré, ajouter le jus d’orange chaud, hors du feu. Bien remuer. Remettre sur le feu afin d’obtenir un caramel bien lisse. Refroidir. Garder dans un pot bien fermé. Astuce - On peut épaissir un peu plus le caramel en le cuisant plus longtemps après l’addition du jus d’orange. O Orangines
60 ml (4 c. à soupe) de beurre ramolli 60 ml (4 c. à soupe) de sucre 60 ml (4 c. à soupe) de fruits confits en petits cubes 120 ml (½ tasse) d’amandes hachées 45 ml (3 c. à soupe) de farine 15 ml (1 c. à soupe) de lait 15 ml (1 c. à soupe) de beurre Travailler le beurre avec le sucre. Incorporer les fruits confits et les amandes, puis la farine et le lait. Déposer la pâte par petites cuillerées sur une plaque beurrée. Aplatir avec une fourchette mouillée. Faire cuire au four à 180° C (375° F) pendant 7 à 8 minutes. Attendre une minute ou deux avant de les retirer de la plaque. Astuces - Les orangines vont s’étendre à la cuisson. Attention de bien les espacer sur la plaque de cuisson. - S’il y a difficulté à les décoller, réchauffer légèrement la plaque.
P Panna Cotta parfumé à la liqueur Minuit Café-Crème et son caramel Minuit Café-Crème et Andrée Watters, en duo Minuit Café-Crème, une liqueur composée de café, de crème et de vieux brandy Cheminaud, s’est associé au talent de la chanteuse Andrée Watters et de sa chanson Minuit. En octobre et novembre prochain, le produit sera en promotion à la SAQ et les clients pourront obtenir à l’achat d’une bouteille, un mini CD contenant un enregistrement exclusif de la chanson Minuit. De plus, les internautes pourront s’inscrire à un concours www.cafeminuit.com et courir la chance de gagner un laissez-passer pour voir Andrée Watters en concert. Les représentants du produit espèrent se positionner en tête de liste sous le sapin de Noël, tout en fredonnant le Minuit d’Andrée Watters. Je vous propose une nouvelle recette, onctueuse et bien parfumée, à base de Minuit Café-Crème : 125 ml (½ tasse) de liqueur Minuit Café-Crème 250 ml (1 tasse) de lait 250 ml (1 tasse) de crème 35 % 90 ml (6 c. à soupe) de sucre 15 ml (1 c. à soupe) de zestes d’orange râpée finement Quelques zestes d’orange coupés en julienne et blanchis 8 moules ou ramequins de 60 ml (¼ de tasse) rincés à l’eau froide et égouttés
Framboises Caramel de Minuit Café-Crème Faire gonfler la gélatine dans la liqueur, 5 minutes. Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Retirer du feu aussitôt. Bien remuer afin de faire fondre le sucre. Ajouter la liqueur et la gélatine. Remuer de nouveau afin d’obtenir une crème homogène. Passer au chinois Verser dans des moules préparés. Réfrigérer au moins 6 heures. Le service : du bout des doigts, dégager la crème du bord des moules ou passer les moules rapidement Caramel de Minuit Café-crème90 ml (1/3 de tasse) de liqueur Minuit Café-Crème Faire réduire la liqueur, sur un feu moyen, afin d’obtenir un caramel doré, pendant 4 à 5 minutes. Garder en attente. Astuces - Les moules remplis d’une composition gélifiée sont plus faciles à démouler s’ils sont rincés à l’eau froide. - Il est bon de refroidir une crème en cours de gélification dans un bain-marie d’eau glacée et de la remuer sans cesse - Le panna cotta servi en petites portions peut-être accompagné d’un gâteau aux amandes. Pastéis de Nata Délicieuse pâtisserie portugaise inventée par les religieuses aux alentours du XV11e siècle. Environ 12 à 16 pastéis 300 g de bonne pâte feuilletée 1 œuf + 3 jaunes d’œufs 125 ml (½ tasse) de sucre 15 ml (1 c. à soupe) de farine Une pincée de cannelle en poudre 250 ml (1 tasse) de lait 10 ml (2 c. à thé) de beurre Moules à mini muffins beurrés. Préchauffer le four à 240° C (450° F) Abaisser finement la pâte feuilletée et à l’aide d’un verre, découper une douzaine de disques de pâte selon la taille des moules à muffins. Disposer les disques de pâte dans les moules en les pressant bien tout autour, avec les doigts mouillés. Piquer avec une fourchette. Dans un bol, bien mélanger l’œuf, les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer la farine et la cannelle. Ajouter peu à peu le lait tout en remuant. Faire chauffer la préparation dans une casserole, à feu moyen, pendant environ 10 minutes, sans cesser de remuer. Retirer du feu et laisser tiédir, pendant quelques minutes. Répartir la crème dans chaque moule, à raison d’une bonne cuillerée à thé. Enfourner 20 minutes environ. Les pastéis sont cuits quand la pâte est croustillante et la crème légèrement brûlée à la surface. Refroidir avant de démouler. Astuces - Une pâtisserie irrésistible que l’on déguste encore tiède. - La crème peut se garder une journée au réfrigérateur. C’est bien, car on peut faire cuire les pastéis selon nos envies. On tiédit la crème légèrement tout en la fouettant, avant de la verser dans les moules. Petits fruits aux fromages croquants Pour 4 personnes 125 ml (½ tasse) de fromage à la crème 60 ml (4 c. à soupe) de fromage damablanc 45 ml (3 c. à soupe) de sucre en poudre 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille 200 ml (¾ de tasse) de fraises et de framboises 15 ml (1 c. à thé) de cassonade Fouetter le fromage à la crème et incorporer, petit à petit, le damablanc, le sucre et la vanille Couper les fraises en deux, les déposer dans des petits ramequins avec les framboises. Couvrir avec le fromage à la crème. Parsemer le dessus de cassonade. Faire caraméliser sous le gril ou à la torche. Réfrigérer pendant 2 heures. Poires au chocolat noir Pour 4 personnes 4 poires fermes
Sirop 250 ml (1 tasse) de sucre 1 L (4 tasses) d’eau Le jus d’un ½ citron ½ gousse de vanille
200 g de chocolat noir (pistoles ou chocolat coupé finement) 190 ml (¾ de tasse) de crème 35 % 60 ml (4 c. à soupe) de pistaches non salées 250 ml (1 tasse) de crème anglaise La veille : peler les poires tout en gardant les queues attachées. Mettre dans une casserole pas trop grande, le sucre, l’eau, le jus de citron et la ½ gousse de vanille ouverte et grattée. Amener au point d’ébullition et y plonger les poires. Baisser le feu et laisser mijoter pendant environ 15 à 20 minutes. Les retourner de temps en temps. Déposer les poires debout dans un bol, les arroser du jus de cuisson. Couvrir et réfrigérer. Ganache : dans une petite casserole, amener la crème au point d’ébullition. Verser sur le chocolat. Laisser reposer quelques minutes puis mélanger afin d’obtenir une composition bien lisse. Hacher les pistaches. Garder en attente. Le lendemain, égoutter les poires. Couper la partie supérieure au quart de leur hauteur. À l’aide d’un vide-pomme, évider soigneusement les pépins. Travailler la ganache au-dessus d’un bain-marie d’eau tiède, afin de l’assouplir. La transférer dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée ou lisse et farcir chaque poire en débordant légèrement pour qu’une collerette de chocolat apparaisse lorsqu’on y dépose le chapeau. Parsemer les poires de pistaches. Les dresser sur quatre assiettes et les entourer de crème anglaise onctueuse. Astuces - Choisir des poires fermes et sans taches. Les poires trop mûres s’affaisseront à la cuisson. - Lors du refroidissement des poires, il est préférable de les garder debout dans un bol, afin de garder leur belle forme ronde. Après deux heures, on peut les coucher pour qu’elles s’imbibent de leur jus. Poires au vin rouge épicé
Pour 6 personnes 1 orange 1 citron ½ bâtonnet de cannelle 10 grains de poivre vert 125 ml (½ tasse) de sucre 1 bouteille (750 ml) de vin rouge (Côtes-du-Rhône) 6 poires encore fermes, pelées
Quelques amandes dorées Feuilles de menthe Prélever un morceau de zeste sur l’orange et le citron. Mettre dans une casserole, les zestes, la cannelle, le poivre vert, le sucre et le vin. Amener au point d’ébullition et cuire une minute. Déposer les poires dans la casserole, couvrir et continuer la cuisson, 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les retourner de temps en emps. Retirer les zestes et la cannelle. Laisser refroidir les poires dans le jus de cuisson, jusqu’au lendemain. Retirer les poires et passer le jus au chinois. Ajouter les jus de l’orange et du citron. Faire réduire la sauce au vin de moitié. Servir les poires debout au centre des assiettes. Entourer de sauce. Garnir d'amandes dorées et d’une feuille de menthe. Astuces - Cuire à frémissement, c’est-à-dire cuire à petits bouillons. - Les plus avisés se serviront du jus de cuisson refroidi pour fabriquer un granité au vin rouge. Il suffit tout simplement de verser le jus dans un bac à glaçons et de le faire prendre pendant 4 heures au congélateur, tout en le remuant de temps en temps afin d’obtenir des paillettes de vin.
Profiteroles garnies de crème glacée, sauce au chocolat 105 ml (7 c. à soupe) de beurre divisé en petits morceaux Une pincée de sel 5 ml (1 c. à thé) de sucre 280 ml (1 tasse + 2 c. à soupe) de farine 4 à 5 œufs 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 1 jaune d’œuf 500 ml de crème glacée à la vanille Sauce au chocolat Mettre l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre, dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu dès le premier bouillon. Ajouter la farine d’un seul trait. Mélanger fortement. Remettre la préparation sur un feu doux, remuer constamment afin de dessécher la pâte. Laisser tiédir, 10 minutes. Incorporer les œufs, un à un, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Sur une plaque légèrement beurrée, dresser des petits choux, à l’aide de deux cuillères ou d’une poche à pâtisserie munie d’une douille. Mélanger le jaune d’œuf avec 5 ml (1 c. à thé) d’eau et un peu de sel. Badigeonner les choux de ce mélange. Cuire au four préchauffé à 200 ° C (400 ° F), 15 minutes. Baisser le feu à 180° C (375° F) continuer la cuisson, pendant 15 à 20 minutes. Refroidir. Ouvrir les choux sur l’épaisseur et les garnir de crème glacée. Servir avec une sauce au chocolat chaude. Astuces - La pâte à choux est plus moelleuse en la confectionnant avec du lait et de l’eau, et plus sèche en utilisant uniquement de l’eau. - Dessécher la pâte, c’est-à-dire faire évaporer le plus possible l’humidité qu’elle contient afin que par la suite elle puisse absorber une plus grande proportion d’œufs. Sauce au chocolat Environ 500 ml (2 tasses) 65 g de cacao en poudre 175 g de sucre 250 ml d’eau 30 g de beurre Mélanger le cacao, le sucre et l’eau dans une casserole afin d’obtenir une composition bien lisse. Porter à ébullition et continuer la cuisson à petits bouillons pendant 3 minutes. Ajouter le beurre et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Mettre en pot.
R 24 chocolats selon la grosseur 100 g d’amandes mondées en bâtonnets 5 ml (1 c. à thé) de fleur de sel 10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive extra-vierge 125 g de chocolat mi-amer, 60 % cacao Mélanger les amandes avec le sel et l’huile d’olive. Déposer sur une plaque. Faire dorer au four à 180° C ( 350° F) pendant une dizaine de minutes. Refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter les amandes et bien mélanger. Tiédir. Déposer la composition par cuillerées sur une plaque recouverte d’un papier parchemin. Laisser reposer au frais au moins deux heures. Astuces- Monder : on dit « amandes mondées » lorsqu’elles sont débarrassées de leur peau. - Entreposer les rochers dans une boîte métallique.
S Sablés au thé vert 40 sablés 125 ml (½ tasse)) de beurre ramolli 125 ml (½ tasse) de sucre glace 1 c. à thé (5 ml) de thé vert en poudre Macha Suisen Japon ou 1 c. à soupe (15 ml) de thé à la bergamote en feuilles, mixé 1 œuf 1 jaune d’œuf 400 ml (1 5/8 de tasse) de farine Sel Tapisser une plaque d’une feuille de papier parchemin. Dans un bol, mélanger vivement le beurre et le sucre. Ajouter le thé en poudre ou en feuilles, l’œuf, le jaune d’œuf, la farine et le sel. Finir en travaillant la pâte avec les mains afin d'obtenir un produit bien homogène. Former un boudin ou deux en roulant avec les mains. Envelopper le boudin d’une feuille de papier film et réfrigérer. Préchauffer le four à 180°C° C (375° F) Couper le boudin en tranches de 0,5 cm (¼ de po) Placer les tranches sur votre plaque en les espaçant bien. Cuire au four 10 à 13 minutes. Les sablés doivent être légèrement dorés. Astuce -Le thé vert en poudre Macha se vend dans les boutiques spécialisées. Shortbread écossais Le shortbread est un délicieux biscuit sablé. Il accompagne bien le Cœur à la crème et les fraises de saison ainsi que les Fraises au Pineau des Charentes. 8 portions 125 g (1/2 tasses) de beurre salé ramolli 60 ml (4 c. à soupe) de sucre + 15 ml (1 c. à soupe) 250 ml (1 tasse) de farine tout usage 125 ml (½ tasse) de farine de riz Une pincée de sel Travailler le beurre avec les 60 ml (4 c. à soupe) de sucre afin d’obtenir un mélange crémeux. Petit à petit, ajouter la farine, la farine de riz et le sel. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou avec la paume de la main, étaler la pâte en un cercle de 8 po (20 cm) sur une épaisseur de 1 à 1¼ cm (½ à ¾ de po) Transférer sur une plaque à biscuit recouverte d’un papier parchemin fariné. Avec le pouce et les doigts, pincer les bords tout autour. Piquer la pâte avec une fourchette. À l’aide de l’endos d’un couteau, tracer 8 triangles, sans couper complètement. Saupoudrer du reste de sucre. Réfrigérer 15 minutes. Cuire au four préchauffé à 180° C (350° F), 15 à 20 minutes. Le biscuit doit rester blond. Après 5 minutes, couper les triangles. Garder dans une boîte métallique. Astuces - Ne pas trop travailler la pâte afin de garder le biscuit friable et croquant, - Si la pâte se brise en la transférant sur la plaque, presser les morceaux détachés, sans problème. - Avant la cuisson, on peut décorer le biscuit de zestes d’orange, de citron confit ou d’amandes grillées. - On peut aussi abaisser la pâte et la découper en biscuits à l’aide d’un emporte-pièce de 1½ cm (1 po)
1 kg (2 lb) + 2 de pêches mûres 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron 250 ml (1 tasse) de jus d’orange 125 ml (1/2 tasse) de Pineau des Charentes 15 ml (1 c. à soupe) d’extrait d’amande 30 ml (2 c. à soupe) d’amandes effilées et grillées Blanchir les pêches à l’eau bouillante salée, pendant 10 à 15 secondes. Les déposer dans un bol d’eau glacée. Mettre le jus de citron dans un autre bol. Une fois les pêches refroidies, les peler, les couper en deux et les dénoyauter. Les déposer dans le jus de citron. Bien mélanger. Réserver quatre moitiés de pêches, réduire le reste en purée avec le jus d’orange, le Pineau des Charentes et l’extrait d’amande. Garder au frais quelques heures. Au moment de servir, trancher finement les moitiés de pêches restantes. Servir dans une assiette à soupe. Garnir de tranches de pêches et d’amandes effilées. Astuces - Le Pineau des Charentes est un vin de liqueur charentais à base de cognac et de moût de raisins frais. On peut le remplacer par un autre vin doux ou du vin blanc additionné d’une cuillerée de miel. Tarte à la crème et au sucre d’érable Pour 4-6 personnes Partenaire de la Route de l’érable 500 g (1 lb) de pâte feuilletée 125 ml (½ tasse) de crème sure 125 ml (½ tasse) de crème 35 % 1 jaune d’œuf battu avec un peu de lait 125 ml (½ tasse) de sucre d’érable râpé Abaisser la pâte feuilletée sur une surface de 25 à 30 mm (10 à 12 po). La déposer sur une plaque à biscuits. Piquer la pâte à plusieurs endroits. Badigeonner la pâte du jaune d’œuf battu. Mélanger la crème sure et la crème 35 %, répartir le mélange sur le dessus. Saupoudrer 80 ml (1/3 de tasse) de sucre d’érable râpé sur la crème. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes à 190° C (375° F). À la sortie du four, saupoudrer la tarte du reste du sucre d’érable. Servir tiède. Astuce - Abaisser : étendre une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour faire des fonds de tartes ou pour être découpée à l’emporte-pièce. Tarte à la poire Pâte sablée 250 g (2 tasses) de farine tout usage 75 g (150 ml) de sucre glace Une pincée de sel 175 g (2/3 tasse) de beurre non salé Crème d’amandes 90 ml (6 c. à soupe) de beurre non salé ramolli 90 ml (6 c. à soupe) de sucre à fruits 90 ml (6 c. à soupe) d’amandes en poudre 1 œuf 1 jaune d’œuf 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs 10 ml (2 c. à café) de kirsch 4 poires pelées, coupées en deux, vidées et cuites dans un sirop 60 ml (4 c. à soupe) de gelée d’abricots
Pâte sablée : mettre la farine, le sucre et le sel sur une table de travail et faire une fontaine au centre. Y déposer le beurre ramolli et l’œuf. Mélanger le tout du bout des doigts. Fraiser pendant quelques secondes. Travailler la pâte le moins longtemps possible. Former une boule, l’envelopper d’un papier film. Réfrigérer au moins une heure. Crème d'amandes : travailler le beurre ramolli avec le sucre, l’œuf et le jaune d’œuf, la poudre d’amandes et la farine. Ajouter le kirsch. Réserver.
Trancher les poires tout en gardant leur forme
Abaisser la pâte sablée et en foncer une assiette à tarte de 22 ½ cm (9 po) Étaler la crème d’amandes sur la pâte. Disposer les poires en étoile sur le dessus. Cuire au four à 200° C (400° F) pendant environ 25 minutes. Tiédir. Chauffer la gelée d’abricots. Lustrer la surface de la tarte avec la gelée d’abricots. Astuces - La pâte sablée est une pâte friable. Si elle se brise en l’abaissant, on la rassemble en la pressant avec les doigts. On utilise les rognures ou les chutes de pâte (l’excédant) pour faire des petits biscuits sablés coupés à l’emporte-pièce. - Abaisser : étendre une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour faire des fonds de tartes ou la découper à l’emporte-pièce. - Fraiser : pousser et écraser une pâte avec la paume de la main, sur une planche de travail, afin d’obtenir une pâte homogène.
Tarte aux pommes des demoiselles Tatin Sur un feu doux, faire fondre le beurre dans le poêlon, puis ajouter le sucre. Continuer la cuisson afin d’obtenir un caramel doré. Trifle au Xérès Crème pâtissière Décor Couper la génoise en deux, sur l'épaisseur. Recouvrir les deux surfaces intérieures de confiture de framboise. Réunir les deux moitiés et les découper en gros cubes. Déposer dans un plat en une seule rangée. V Pour 4 personnes 500 g de rhubarbe 100 g de fraises 125 ml (½ tasse) de sucre à fruits + 30 ml (2 c. à soupe) 5 ml (1 c. à thé) de gingembre en poudre 250 ml (1 tasse) de fromage blanc 30 ml (2 c. à soupe) de lait (approximativement) 10 ml (2 c. à thé) de jus de citron 125 ml (½ tasse) de biscuits italiens amaretti émiettés Peler la rhubarbe et la couper en tronçons. La mettre dans une casserole avec les fraises et 125 ml (½ tasse) de sucre. Amener au point d’ébullition et la faire cuire doucement pendant environ 30 minutes. Ajouter le gingembre et bien mélanger. Refroidir et garder en attente. Travailler le fromage blanc avec un peu de lait afin de l’assouplir. Ajouter le reste du sucre et le jus de citron. Bien mélanger. Le montage : partager la moitié des biscuits dans 4 verrines. Superposer du fromage blanc et de la compote de fruits, et encore du fromage blanc et de la compote. Saupoudrer de biscuits et d’une fraise. Réfrigérer au moins 4 heures.
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