La gastronomie avec Rollande Desbois
RIAQ | Réseau d'information des aînés du Québec
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Viandes et volailles

C
Casserole de veau aux pruneaux

Côte de boeuf à la façon des Gauchos

Côtelettes d’agneau à la méditerranéenne

F

Filet mignon de veau en cachette, gratin de pommes de terre et de cèpes

G
Gigot d'agneau en chemise de menthe au miel
Goulash à la hongroise

L

Laqué de pintade à l’érable épicé

J
Jambon laqué au rhum brun, épinards aux échalotes caramélisées

P
Petit ragoût de porc aux abricots et au cumin

R
Ragoût de boeuf, purée de pommes de terre (Boeuf des Cantons)
Rôti de contre-filet de boeuf, sauce verte, yorkshire pudding

S
Suprêmes de canard farcis aux figues,  jus de canard épicé


 

 

C

Casserole de veau aux pruneaux

Pour 4 personnes

 

8 pruneaux dénoyautés

30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale

250 ml (1 tasse) de thé bouillant

675 g ( 1 ½ lb) de veau à ragoût en cubes

2 oignons hachés

3 gousses d’ail émincées

450 g (1 lb ) de carottes coupées en bâtonnets

1 bouquet garni

Zeste de 1 orange

De 350 à 500 ml ( 1½ à 2 tasses) de bouillon de volaille

Sel et poivre du moulin

 

Faire gonfler les pruneaux dans le thé pendant 20 minutes.

Chauffer l’huile dans une sauteuse et faire revenir les cubes de veau de tous côtés. Après quelques minutes, ajouter les oignons, l’ail et les carottes et faire dorer. Ajouter le bouquet garni, le zeste d’orange, du sel et du poivre. Verser le bouillon de volaille sans recouvrir complètement la viande. Couvrir et cuire au four à 160° C (325° F) pendant une heure à 1½ heure. Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pruneaux égouttés. Vérifier l’assaisonnement. Servir bien chaud.

 

Astuces

- Tremper les pruneaux dans du thé aide à en relever le goût et à préserver leur belle couleur.

- Si nécessaire, ajouter un peu plus de bouillon durant la cuisson.

- À la fin de la cuisson, ne pas oublier de dégraisser la sauce.

 

Côte de boeuf à la façon des Gauchos
Invité du restaurant Le Beaver Club de l’hôtel Fairmont Le Reine Elizabeth, du 30 octobre au 10 novembre, le chef Federico Ziegler de Mendoza, Argentine, a bien voulu nous proposer cette Côte de bœuf à la façon des Gauchos.

Pour 6 personnes

1 côte de bœuf de  1.5 kg (3 lb)
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

12 mini carottes
9 mini courgettes coupées en deux sur la longueur
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

2 os à moelle de bœuf de 10 cm (5 po)

2 échalotes grises
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
3 chorizos crus, coupés en petits dés
30 ml (2 c. à soupe) de persil haché
2 tomates pelées, épépinées et émincées

6 pommes de terre nouvelles ou grelots rouges, non pelées
1 gousse d’ail

Sauce au vin rouge
2 échalotes sèches
750 ml (3 tasses ) de vin rouge 
350 ml (1 1/2 tasse) de fond de bœuf réduit

La sauce : peler et hacher finement les échalotes et les mettre dans une casserole avec le vin rouge. Porterà ébullition et réduire jusqu’à 125 ml (1/2 tasse). Ajouter le fond de bœuf. Continuer la cuisson, à découvert, pendant une quinzaine de minutes. Tamiser.Vérifier les assaisonnements.
La côte de boeuf : saler et poivrer la côte de bœuf. Faire chauffer l´huile d’olive dans une sauteuse, bien saisir la viande de tous côtés pour la colorer. Continuer la cuisson au four à l90°C (375° F) pendant environ 50 à 60 minutes, selon la cuisson désirée. Couvrir d’un papier d’aluminium et laisser reposer le rôti, environ 15 minutes.
Les légumes : cuire les carottes et les courgettes à la vapeur. Assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre. Garder en attente.
Les os à moelle : mettre les os à moelle dans une petite casserole. Couvrir d’eau froide et saler. Laisser frémir jusqu’à ce que la moelle glisse doucement  à l’extérieur. Couper la moelle en tranches. Au moment de servir, pocher 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et chaude.
La farce : faire revenir une échalote hachée dans l’huile avec le chorizo, le persil et les tomates. Cuire pendant 5 à 6 minutes. Vérifier les assaisonnements.Garder au chaud.
Les pommes de terre farcies : faire cuire les pommes de terre et la gousse d’ail dans de l’eau salée. Les couper en deux et les évider. Farcir la cavité avec la préparation de chorizo. Passer sous le gril quelques minutes.
Le service : découper la côte de bœuf, placer une tranche dans chaque assiette. Garnir de légumes et d’une pomme de terre farcie. Napper de sauce. Servir la moelle comme accompagnement sur la tranche de bœuf.

Astuces
- Le chorizo est une saucisse d'origine espagnole fabriquée à partir de viande de porc ou d'un mélange de porc et de boeuf, plus ou moins pimentée.
- Frémir : se dit d’un liquide qui commence à bouger dans la casserole, juste avant l’ébullition.  
- Pocher :  se dit d’un aliment à cuire ou à réchauffer dans un liquide en dessous du point d’ébullition.

Côtelettes d’agneau à la méditerranéenne
Pour 4 personnes

8 côtelettes d’agneau bien parées,
2 ½  cm)1 po d’épaisseur

Un petit pot de purée d’olives vertes
15 ml (1 c. à soupe) d’herbes de Provence
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
3 gousses d’ail finement hachées
Poivre noir
30 ml (2 c. à soupe) de romarin haché

Déposer les côtelettes d’agneau dans un plat.
Mélanger la purée d’olives vertes, les herbes de Provence, l’huile d’olive, le vinaigre, l’ail et du poivre noir. Verser sur les côtelettes et les retourner dans le mélange. Couvrir et laisser mariner au moins deux heures au frais.
Chauffer une poêle antiadhésive, y faire cuire les côtelettes, 3 à 4 minutes, de chaque côté, selon l’épaisseur et la cuisson désirée. Il est préférable de garder la viande saignante ou rosée. Parsemer de romarin et servir avec un beurre aromatisé.

Astuces - On peut remplacer les côtelettes par des noisettes d’agneau de la même épaisseur. - La recette se réalise aussi bien sur le gril.

Beurre aromatisé
125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé ramolli
1 échalote française émincée
30 ml (2 c. à soupe) de persil ciselé
Jus de ½ citron
Sel et poivre blanc

Bien mélanger le beurre avec d’échalote, le persil, le jus de citron, du sel et du poivre. Déposer sur un papier film et façonner le beurre en forme de boudin en l’enveloppant bien fermement. Réfrigérer. Au moment de servir, couper le beurre en tranches de 1 cm ( ½ po). Déposer une rondelle sur les côtelettes.

F

Filet mignon de veau en cachette, gratin de pommes de terre et de cèpes
Pour 6 personnes

6 filets mignons de veau de lait, de 5 onces, 1 ½ po d’épais ou de noix de veau

Sel et poivre

175 ml ( ¾ de tasse) d’huile de pépins de raisins

Branches de thym frais

 

6 feuilles Brick

60 ml (¼ de tasse) d’huile d’olive et de beurre fondu

45 ml (3 c. à soupe) de ciboulette ciselée

 

30 ml (2 c. à soupe) de tartufata

 

Verser la moitié de l’huile dans un plat, saler et poivrer. Déposer les filets mignons et recouvrir avec le reste de l’huile, saler et poivrer de nouveau. Couvrir et garder au froid, quelques heures, - jusqu’à plusieurs jours, si désiré - .

 

Le matin : égoutter les mignons de veau puis les faire revenir sur un feu moyen, très rapidement. Refroidir.

 

Couper les feuilles de Brick en carrés de 10 po Bien les couvrir pour qu’elles ne sèchent pas. Sur une surface sèche, déposer une feuille, la badigeonner d’huile et de beurre, parsemer d’une cuillerée à thé de ciboulette. Déposer un mignon de veau au centre des feuilles et sur le dessus 5 ml (une cuillerée à thé) de tartufata. Ramasser les pointes de la feuille de Brick et les réunir au centre en forme de bourse, près de la viande. Ficeler. Badigeonner la feuille de beurre et d’huile tout autour et sous la pâte.  Déposer sur une plaque à biscuits. Réfrigérer jusqu’au moment du service. La préparation peut attendre ainsi jusqu’à 6 heures.

 

Sortir les croustades du réfrigérateur 15 minutes avant de les faire cuire au four préchauffé à 200° C (400° F) . Retourner la plaque après 10 minutes de cuisson. Cuisson interne de la viande 80°C (160° F) Servir immédiatement avec une poêlée de pommes de terre et de cèpes

 

Astuces

- Traiter les pièces de viande dans de l’huile pendant quelques heures voire quelques jours leur permet une meilleure conservation tout en gardant tous ses jus (sérum) et en les assaisonnant à cœur.

- Le Tartufata est une composition d’olives noires, de champignons et de truffes. L'utiliser avec parcimonie. En vente dans les boutiques spécialisées.

- On achète les feuilles Brick dans les épiceries soit, grecque, libanaise ou Moyen-orientale.

G

Gigot d'agneau en chemise de menthe au miel
Pour 12 personnes

Recette extraite du très beau livre de Patricia Wells, Merveilleux légumes. Éditions J-C Lattès

1 gigot d'agneau raccourci de 2,5 kg environ, dégraissé et ficelé, avec les parures et les os de la partie supérieure
Sel de mer fin
Poivre noir du moulin
4 bouquets de menthe fraîche (les feuilles seulement)
45 ml (3 c. à soupe) de miel bien parfumé (de bruyère par exemple)
175 g (1 1/2 tasse) de chapelure sèche fine
250 ml (1 tasse) de yaourt allégé, de préférence au lait de brebis

Préchauffer le four à 220° C (425° F)
Dans le plat du gigot à rôtir, étaler les parures du gigot et les os. Poser le gigot par-dessus, sur une grille.
Saler et poivrer généreusement. Enfourner et laisser rôtir en comptant 10 à 12 minutes par livre (pour une cuisson rosée), 15 minutes pour une cuisson plus poussée. Retourner le gigot plusieurs fois pendant cette cuisson en l'arrosant de temps en temps.

Pendant ce temps, blanchir la moitié des feuilles de menthe et les rafraîchir ; les éponger à fond, les mettre dans le bol du mélangeur et les hacher finement ; ajouter le miel et mixer soigneusement, puis ajouter la chapelure et mixer à nouveau. Réserver.

Sauce à la menthe : faire blanchir le reste des feuilles de menthe et les rafraîchir. Les hacher finement dans le robot, ajouter le yayourt et mixer de nouveau. Saler et poivrer. Verser le tout dans un bol et réserver.

Sortir le gigot du four et l'assaisonner à nouveau. Le poser sur une planche à découper en le soulevant du côté de l'os (l'appuyer contre une assiette placée à l'envers). Couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer pendant au moins 25 minutes.

Préchauffer le gril du four.
Étaler régulièrement à la surface du gigot le mélange de menthe, de miel et de chapelure. Placer le gigot ainsi renrobé à 7 ou 8 cm (3 po) de la source de chaleur et le laisser environ 6 minutes en le retournant plusieurs fois pour que la croûte soit bien dorée. Veuiller à ne pas le laisser brûler. Sortir le gigot du four. Le découper en tranches et les répartir sur des assiettes de service chaudes. Servir avec la sauce au yaourt et à la menthe.

Goulash à la hongroise

Pour 6 personnes

 
45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale

2 kg (4 lb) de boeuf en cubes

2 oignons coupés en cubes

15 ml (1 c. à soupe) de paprika hongrois

15 ml (1 c. à soupe) de farine

15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate

500 à 750 ml (2 à 3 tasses) de bouillon de bœuf dégraissé

1 bouquet garni

1 gousse d’ail émincée

Sel et poivre du moulin

 

1 poivron rouge pelé et coupé en lanières

125 ml (1/2 tasse) de yogourt

 

Chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile dans une cocotte et faire dorer les cubes de viande de tous les côtés. Les saler et les poivrer. Les retirer de la cocotte. Jeter le gras de cuisson.

Ajouter 15 ml d’huile (1 c. à soupe) et faire dorer les oignons quelques minutes. Ajouter le paprika, cuire 1 minute. Ajouter la farine, la pâte de tomate et la moitié du bouillon. Bien racler le fond de la cocotte. Porter à ébullition. Remettre les cubes de bœuf dans la cocotte avec le bouquet garni et l’ail et suffisamment de bouillon pour couvrir la viande. Couvrir et continuer la cuisson au four, à 160°C (325° F) pendant  1 h 15 à 1 h 30. En cours de cuisson, ajouter un peu plus de bouillon, si nécessaire. Retirer le bouquet garni. Dégraisser la sauce. Vérifier les assaisonnements.

Servir la goulash dans des assiettes creuses. Garnir de lanières de poivron et de quelques cuillerées de yogourt. Accompagner de fettucine au citron.

 

J


Jambon laqué au rhum brun, épinards aux échalotes caramélisées

Pour 8 à 10  personnes

 

1 carotte coupée en tronçons

1 oignon piqué de 2 clous de girofle

1 bouquet garni ficelé (queues de persil, feuille de laurier

et une demi-tige de céleri)

325 ml (1 1/3 de tasse) de bière

½ jambon à l’os

 

10 ml (2 c. à thé) de moutarde en poudre

45 ml (3 c. à soupe) de miel

125 ml (1/2 tasse) de rhum brun

60 ml (4 c. à soupe) de jus d’ananas

10 ml (2 c. à thé) de mignonnette

 

Garniture

60 ml (4 c. à soupe) de sucre

8 échalotes françaises ciselées

500 g ( 1 lb) mini-épinards nettoyés

Sel et poivre du moulin

45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé

Sel et poivre du moulin

 

Dans une casserole, mettre la carotte, l’oignon, le bouquet garni, la bière et 750 ml (3 tasses) d’eau. Porter à ébullition. Déposer le jambon dans le bouillon. Si nécessaire, ajouter un peu plus d’eau, afin de recouvrir entièrement le jambon. Continuer la cuisson, à feu doux, pendant 1 heure 15 minutes. Déposer le jambon dan une lèchefrite.

Mélanger la moutarde, le miel, le rhum, le jus d’ananas et la mignonnette. En badigeonner le dessus du jambon et le faire dorer au four préchauffé à 200° C (400° F), 20 minutes, -l’arroser du mélange rhum-ananas, après dix minutes.- Laisser tiédir.

Garniture : mettre le sucre dans une petite casserole avec 30 ml (2 c. à soupe) d’eau. Cuire doucement jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Ajouter les échalotes et continuer la cuisson, 7 minutes. Laver rapidement les épinards, les essorer et les faire cuire dans leur humidité, 3 minutes. L’eau doit être évaporée. Saler et poivrer. Incorporer le beurre et les échalotes caramélisées.

Le service : répartir les épinards au centre des assiettes et déposer les tranches de jambon sur le dessus. Accompagner d’une jardinière en panier.

 

L


Laqué de pintade à l’érable épicé

Pour 4 personnes

Recette proposée par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec.

 

1,5 kg environ (3,3 lb environ) de pintade

15 ml (1 c. à soupe) d’herbes salées

45 ml (3 c. à soupe) de beurre fondu

1 oignon coupé en morceaux

2 carottes coupées en dés

1 tomate coupée en morceaux

250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille

125 ml (½ tasse) de sirop d’érable

15 ml (1 c. à soupe) de purée de piment d’Espelette ou de Sambal

15 ml (1 c. à soupe) de sauce soja légère

15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale

Le zeste d’une orange

Sel et poivre du moulin

 

Déposer les herbes salées à l’intérieur de la pintade, puis la déposer sur une plaque à rôtir ou un plat de cuisson avec rebords; badigeonner la pintade de beurre fondu.

Cuire au four à (200° C) 400° F durant 10 minutes, à découvert.

Ajouter l’oignon, les carottes et la tomate, puis baisser le four à (190° C) 375° F et cuire 15 minutes, toujours à découvert. Ajouter le bouillon de volaille.

Mélanger dans un bol, le sirop d’érable, le piment, la sauce soja et l’huile végétale. Ajouter le zeste d’orange et un peu de sel.

Badigeonner la pintade toutes les 5 minutes jusqu’à épuisement du mélange (environ 20 minutes) et finir au gril, 1 à 2 minutes.

Découper la pintade et servir avec le jus de cuisson.

Accompagner d’une purée de marrons, de céleri-rave ou encore d’une purée de courge.

 

P

Petit ragoût de porc aux abricots et au cumin
Pour 6 personnes

18 abricots secs

100 g de raisins secs
170 ml (2/3 de tasse) de vin rouge
15 ml (1 c. à soupe) de miel
5 ml (1 c. à thé) de cumin
5 ml (1 c. à thé) d’aneth
5 ml (1 c. à thé) de poivre blanc
30 ml (2 c. à soupe) de menthe fraîche ciselée

45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale
1,3 kg (2 ½ lb) d’épaule de porc en cubes
170 ml (2/3 de tasse) de vinaigre de vin rouge
4 échalotes françaises émincées
600 à 750 ml (2 3/8 à 3 tasses) de bouillon de bœuf dégraissé
Une feuille laurier

Faire tremper les abricots dans de l'eau tiède, pendant 20 minutes.
Dans un bol, mélanger les raisins, le vin rouge, le miel, le cumin, l’aneth, le poivre blanc et la menthe. Garder en attente, 30 minutes.
Chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile dans une cocotte et faire dorer les morceaux de porc, de tous côtés. Les déposer dans un plat et jeter l’huile de cuisson. Verser le vinaigre dans la cocotte. Faire réduire presque à sec, en raclant le fond avec une spatule. Verser le reste de l’huile, puis ajouter les échalotes. Cuire pendant 2 à 3 minutes, sur feu doux. Remettre les cubes de porc dans la cocotte et verser suffisamment de bouillon pour les recouvrir. Ajouter la feuille de laurier, les raisins secs et la marinade. Amener à ébullition, couvrir et continuer la cuisson au four, à 180° C (350° F), pendant environ 1 h 30.
Égoutter les abricots et les ajouter 30 minutes avant la fin de la cuisson. Vérifier les assaisonnements. Servir le ragoût avec les abricots et la sauce.

Astuce- Pour obtenir une sauce plus concentrée, on peut la réduire en retirant les cubes de porc de la cocotte et en la faisant mijoter quelques minutes sur le feu.

R

Ragoût de boeuf, purée de pommes de terre à la moutarde
Recette adaptée du Boeuf des Cantons. Voir article Le Boeuf des Cantons

Pour 6 personnes

30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive extra-vierge
2 gousses d'ail émincées
2 oignons moyens tranchés 
1 kg (2 lb) de boeuf à ragoût, en cubes
500 ml (2 tasses) de bouillon de boeuf
60 ml (4 c. à soupe) de pâte de tomate 
Sel et poivre moulu 
1 feuille de laurier
15 ml (1 c. à soupe) de thym frais
½ lb de  champignons de Paris tranchés
2 carottes tranchées
2 panais tranchés

Faire chauffer l'huile dans une grande marmite allant au four ou dans une cocotte. Faire revenir l'ail et les oignons sans les faire brunir. Ajouter les cubes de boeuf et les faire colorer de tous les côtés.
Ajouter le bouillon, la pâte de tomate, du sel, du poivre, la feuille de laurier et le thym. Couvrir et cuire au four à 160° C (325° F) de 1h½ à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Ajouter un peu plus de bouillon, si nécessaire.
On peut également faire mijoter le ragoût, à feu doux, le même temps de cuisson, en remuant de temps à autre.
Ajouter les champignons, les carottes, les panais, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient cuits. 
Plat d'accompagnement : on peut accompagner ce mets d'une purée de pommes de terre onctueuse à laquelle on  ajoute de la moutarde à l`ancienne et une noix de beurre. Compléter d'une petite salade.

Rôti de contre-filet de boeuf, sauce verte, yorkshire pudding
Pour 6 personnes

1.5 kg (3 lb) de contre-filet
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive extra-vierge
Fleur de sel Maldon
Mignonnette

Sauce verte
1 gros bouquet de persil
1 bouquet de coriand
4 filets d'anchois
45 ml (3 c. à soupe) de lait
3 gousses d'ail émincées
15 ml (1 c. à soupe) de câpres rincées
2 petits cornichons hachés
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
250 ml (1 tasse) d'huile d'olive extra-vierge
Sel et poivre du moulin

Huiler le rôti, le saler et le poivrer de mignonnette. Laisser reposer une heure.
La sauce : couper les queues des bouquets de persil et de coriandre. Ciseler les feuilles. Faire tremper les filets d'anchois dans le lait, 20 minutes. Les égoutter et les hacher. Ajouter aux herbes avec l'ail, les câpres, les cornichons et le vinaigre de vin. Bien mélanger. Verser l'huile en filet en remuant constamment (cette opération peut se faire au mélangeur électrique). Réserver à la température ambiante.
Faire cuire le contre-filet au four, à 190 ° C (375° F). Poursuivre la cuisson jusqu'à une température interne de 70 ° C (150° F), si vous le désirez médium saignant. Retirer la viande du four, la couvrir et la laisser reposer 10 minutes.
Le service : découper le rôti et servir avec la sauce verte. Récupérer le gras de cuisson pour faire les Yorkshire puddings. Le reste du jus peut-être ajouté à la sauce verte.

Yorkshire pudding
12 puddings

Avant de commencer la recette, assurez-vous d'avoir tous les ingrédients à température ambiante

30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale ou de gras de cuisson du rôti
2 gros oeufs
1 jaune d’œuf
250 ml (1 tasse) de lait et d'eau (moitié-moitié)
250 ml (1 tasse) de farine tout usage
Sel
Une pincée de cayenne

Moules à muffins

Verser une cuillerée à thé d'huile ou de gras de cuisson du rôti dans les moules à muffins.
Chauffer dans le four à 220° C (425 ° F), 3 minutes.
Mettre les autres ingrédients dans le bol du mélangeur. Mélanger quelques secondes. Verser aussitôt dans l'huile chaude. Remplir les moules aux deux-tiers seulement. Cuire au four à 220 ° C, (425° F), 20 minutes, sans ouvrir la porte, jusqu'à ce que les puddings soient dorés et bien gonflés. À la sortie du four, les piquer avec une aiguille. Servir immédiatement.

S

Suprêmes de canard farcis aux figues,  jus de canard épicé
Pour 6 personnes

4 suprêmes - poitrines - de canard de Brôme
Huile de pépins de raisin
Sel et poivre du moulin

6 à 8 figues noires sèches coupées en dés
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
90 ml (6 c. à soupe) de porto rouge
Sel et poivre

Sauce
180 ml (3/4 de tasse) de fond de canard
Poivre de Penja
1 étoile d’anis
5 ml (1 c. à thé) de miel
5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
6  feuilles de menthe ciselées
5 ml (1 c. à thé) de gélatine gonflée dans 45 ml
(3 c. à soupe) d’eau froide
30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé

Retirer la peau sur les suprêmes de canard. Déposer les suprêmes dans un plat. Arroser d’huile de pépins de raisin, saler et poivrer. Couvrir et garder réfrigérer jusqu’au lendemain.
Figues : mettre les figues, le vinaigre de vin rouge et le porto dans une petite casserole. Saler et poivrer. Porter à ébullition et continuer la cuisson à feu moyen pendant 20 minutes. Garder en attente.
Sauce : chauffer le fond de canard avec le poivre, l’étoile d’anis, le miel et le vinaigre de vin. Réduire de moitié. Ajouter les feuilles de menthe. Laisser infuser quelques minutes. Passer au chinois. Garder en attente.Au moment de servir, chauffer la sauce, ajouter la gélatine gonflée. Bien mélanger. Finir en ajoutant le beurre. Bien fouetter.
Égoutter les suprêmes de canard. Les ouvrir en portefeuille et les farcir de la compote de figues. Bien les refermer à l’aide de piques.  Les poêler rapidement dans une poêle antiadhésive. Finir la cuisson au four à 375°F, pendant 7 minutes. Couvrir et réserver au chaud 5 minutes.Découper les suprêmes. Servir avec la sauce. 

Astuce
La gélatine dans la sauce joue le rôle de liant et lui donne plus de lustre.

 

 


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