La gastronomie avec Rollande Desbois
RIAQ | Réseau d'information des aînés du Québec
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Poissons et crustacés

C
Carpacio de pétoncles, gingembre, huile de citronnelle
Copeaux de doré aux oeufs d'esturgeon
Crêpes gratinées au homard, garniture de champignons

D
Doré poêlé, haricots blancs et jus aux câpres

F
Filet de turbot ou de flétan,
sauce légère au jus de carotte
Filets de truite aux épices, sauce à l'ananas frais
Flétan confit à l’huile d’olive, sauce vierge de tomates et d’olives noires
Flétan grillé, tombée d'épinards, lentilles vertes et topinambours

H
Homard au naturel, vinaigrette légère au persil
Homard tiède des Îles de la Madeleine, vinaigrette au gingembre

L
Languettes de saumon aux cristaux d’ananas

M

Morue aux couleurs et aux parfums d'automne
Morue charbonnière cuite au four accompagnée de carottes à l'orange
Mousse de truite fumée au parfum d'ail rôti

P
Pavé de saumon grillé aux bleuets et à l'orange
Pétoncles en bouillon léger aux fines herbes
Pétoncle mi-cuit, jus de pomme verte, caviar d'algues

R
Roulade de saumon fumé aux crevettes et au raifort

S
Saumon confit, fenouil, pomme Granny Smith
Saumon et pétoncles marinés au kiwi jaune
Spaghettini aux moules

 


 

C

Carpaccio de pétoncles, gingembre, huile de citronnelle
Pour 6 personnes
Recette de Frédéric Couton, tirée du livre The Cannery Seafood House Cookbook.
Du 26 mai au 2 juin 2007, le chef Couton du restaurant Cannery Seafood de Vancouver a
présenté Saveurs de la Côte du Pacifique au restaurant Le Castillon du Hilton Montréal Bonaventure.

60 ml (4 c. à soupe) de gingembre pelé et tranché finement
½ bâton de citronnelle tranchée finement
60 ml (4 c. à soupe) d’huile végétale

285 g de pétoncles
Jus de 1 citron
30 ml (2 c. à soupe) de gingembre mariné émincé
Sel et poivre du moulin
1 petit bouquet de cresson, les feuilles seulement
5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame
15 ml (1 c. à soupe) de Tobiko (œufs de poisson volant) ou autres
15 ml (1 c. à soupe) de coriandre ciselée
4 feuilles de shiso (herbe japonaise) ou de jeunes feuilles de céleri

Au mélangeur, réduite en purée le gingembre, la citronnelle et l’huile végétale. Transférer
dans un bol, couvrir et garder au frais jusqu’au lendemain. Filtrer le jus.

Retirer le petit muscle sur le côté des pétoncles. Les trancher finement et les disposer tout
autour d’une assiette rafraîchie. Filtrer le jus de citron. L’ajouter au premier mélange. En badigeonner
les pétoncles. Saler et poivrer.

Le service : mélanger les feuilles de cresson et l’huile de sésame. Assaisonner au goût.
Disposer au centre de l’assiette. Parsemer les œufs de poisson volant et la coriandre sur les pétoncles.  

Crêpes gratinées au homard, garniture de champignons

Pour 4 personnes

 

8 crêpes (recette de base)

 

Farce de homard

60 ml (4 c. à soupe) de beurre

1 échalote sèche émincée

5 ml (1 c. à thé) de pâte de tomate

125 ml (½ tasse) de crème 35 %

250 g de chair de homard cuit et découpé en cubes

Sel et poivre du moulin

 

Garniture de champignons

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

1 échalote sèche émincée

 Le jus d’un oignon

125 g de champignons blancs tranchés

15 ml (1 c. à soupe) de xérès

125 ml (½ tasse) de crème 35 %

Sel et poivre du moulin

30 ml (2 c. à soupe) de parmigiano râpé

 

Farce de homard : faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter l’échalote et laisser cuire pendant
2 à 3 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire 1 minute. Ajouter la crème et continuer la cuisson
pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à épaississement, puis ajouter les morceaux de homard. Réchauffer
doucement. Saler et poivrer.

 

Garniture de champignons : Faire fondre le beurre, y faire cuire l’échalote doucement. Ajouter le jus de
l’oignon et les champignons. Continuer la cuisson sur un feu vif. Verser le xérès et la crème, saler
et poivrer. Réduire pendant quelques minutes.

 

Garnir 8 crêpes d’une cuillerée de farce, les plier en deux et les déposer dans un plat à gratin beurré.

Parsemer les champignons et la sauce sur les crêpes et saupoudrer de parmigiano. Gratiner au four
à 180° C (375° F) de 5 à 6 minutes. Servir deux crêpes par personne.

 

Astuces

- On obtient du jus d’oignon en grattant l’oignon sur une râpe.

- Les crêpes fourrées de crabe sont tout aussi délicieuses.

 

Copeaux de doré aux œufs d’esturgeon

Pour 6 personnes

 

750 g  (1 ½ lb) de filets de doré frais

125 ml (½ tasse) de vin blanc

2 échalotes sèches émincées

Brins d’aneth

 

Sauce

Le liquide de cuisson du doré

30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 %

60 ml (4 c. à soupe) de bonne huile d’olive extra-vierge

45 ml (3 c. à soupe) d’œufs d’esturgeon

Sel et poivre du moulin

 

Parer et nettoyer les filets de poisson, puis les couper en morceaux de 2, 5 cm ( 1 po). Les aplatir à l’aide
d’un large couteau. Saler, poivrer et déposer dans un plat allant au four. Ajouter les échalotes puis arroser
de vin blanc. Couvrir le plat d’un papier d’aluminium et faire cuire au four préchauffé à 190° C (375° F), de
5 à 6 minutes. Réserver les copeaux au chaud et tamiser le jus de cuisson.

 

Sauce : réduire le liquide de cuisson à  feu vif jusqu’à 60 ml (4 c. à soupe)  Ajouter la crème, saler et poivrer.
Réduire de nouveau pendant 3 minutes. Terminer avec l’huile d’olive. Tenir au chaud. Au moment de servir
ajouter les œufs d’esturgeon.

 

Service : répartir les copeaux de doré dans 6 assiettes chaudes et napper légèrement de sauce.

Garnir chaque assiette de brins d’aneth. Servir immédiatement.

 

Astuces

- Selon la saison, vous pouvez employer tout autre poisson blanc. Le temps de cuisson variera selon l’épaisseur des copeaux.

- Les œufs d’esturgeon peuvent aussi être remplacés par des œufs de saumon, de truite ou de corégone.
- En plus petites portions, les copeaux de doré peuvent se servir en entrée dans de petites assiettes.

 

D

Doré poêlé, haricots blancs et jus aux câpres

Pour 4 personnes

 

4 morceaux de doré de 150 g avec peau

45 ml (3 c.à soupe) de gros sel de mer

30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale

 

80 g de haricots blancs secs

2 gousses d’ail pelées

1 feuille de laurier

1 branche de thym frais

Une pincée de piment d’Espelette en poudre

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

 

Jus de câpres

90 ml (6 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc

175 ml (2/3 de tasse) de court-bouillon

Jus de ½ citron

20 g de câpres

 

Saler avec le sel de mer les morceaux de doré, des deux côtés. Laisser mariner 7 heures au frais.

 

Faire tremper les haricots blancs dans un bol d’eau froide, pendant 6 heures. Les égoutter et les mettre dans un chaudron avec les gousses d’ail, la feuille de laurier et le thym. Recouvrir d’eau et cuire environ 30 à 40 minutes à feu doux ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler et poivrer 15 minutes avant la fin de la cuisson. Égoutter les haricots en gardant l’eau de cuisson. Retirer la feuille de laurier et le thym. Réduire les gousses d’ail en purée. Mettre le jus des haricots et l’ail dans une casserole, porter à ébullition, y réchauffer les haricots. Vérifier les assaisonnements.

 

Jus aux câpres

Réduire le vinaigre de vin presque à sec, ajouter le court-bouillon et faire réduire des trois quarts. Ajouter le jus de citron et les câpres. Donner quelques bouillons. Saler et poivrer.

 

Cuisson du doré

Rincer les morceaux de doré et les éponger. Les faire cuire côté peau, dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile de 5 à 8 minutes, selon leur épaisseur. Ne pas les retourner.

 

Le service : partager les haricots dans les assiettes, déposer un morceau de doré, saupoudrer un peu de piment d’Espelette, arroser de quelques gouttes d’huile d’olive. Garnir d’un cordon de jus aux câpres.

 

Astuces

- Le piment de Ste-Béatrix remplace bien le piment d’Espelette. Il est de la même famille et est produit au Québec.


F

Filet de turbot ou de flétan, sauce légère au jus de carotte

4 personnes

 

1 filet de turbot ou de flétan de 600 g

 

250 ml (1 tasse) de jus de carotte frais

60 ml (4 c. à soupe) de fumet de poisson

1 gousse d'ail émincée

15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais émincé

1 échalote émincée

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc

10 ml (2 c. à thé) de miel

30 ml (2 c. à soupe) d'huile de tournesol

15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs

60 ml (4 c. à soupe) de yogourt nature

15 ml (1 c. à soupe) de persil émincé

Quelques tiges de cerfeuil en branche

Sel et poivre du moulin

 

Découper le filet en 4 portions, les assaisonner et les cuire au four, 10 minutes à 180° C (350° F)

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de carotte, le fumet de poisson, l'ail, le gingembre, l'échalote,

le vinaigre et le miel. Au début de l'ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes. Passer

au robot culinaire. Ajouter, peu à peu, l'huile de tournesol. Mélanger la fécule de maïs et le yogourt.

Ajouter à la composition. Remettre sur le feu et donner quelques bouillons.

Verser un peu de sauce dans les assiettes, poser les portions de poisson sur le dessus. Garnir de persil

et de cerfeuil.

 

Astuces

- On peut faire soi-même son jus en passant quelques carottes à la centrifugeuse.

-  L'ajout de fécule de maïs épaissira non seulement la sauce mais l'empêchera de tourner lorsqu'un yogourt utilisé dans une recette est amené au point d'ébullition.

 

Filets de truite aux épices, sauce à l'ananas frais

Pour 4 personne

 

4 filets de truite avec la peau

30 ml (2 c. à soupe) ou plus d’huile d’olive extra-vierge

Chapelure fraîche (3 tranches de pain sans croûte)

2 ml (½ c. à thé) de muscade

5 ml (1 c. à thé) de poudre de chili

5 ml (1 c. à thé) d’épices mélangées

2 ml (½ c. à thé) de piment de la Jamaïque

5 ml (1 c. à thé) de thym frais

5 ml (1 c. à thé) de poudre de cari

Cresson

Sauce à l’ananas

 

Mettre les filets, côté peau, sur une plaque légèrement huilée, salée et poivrée. Avec un pinceau, huiler
le dessus des filets, les saler et les poivrer.

Mélanger les épices avec la chapelure, puis ajouter peu à peu le reste de l’huile. Étendre ce mélange sur
chacun des filets. Faire cuire sous le gril du four préchauffé, 4 à 5 minutes. Finir la cuisson en déposant
la plaque sur un feu doux.

Servir à l’assiette, un filet de truite coupé en diagonale surmonté de cresson et accompagné de sauce
l’ananas frais.

 

Astuces

- Si possible, utiliser des plaques antiadhésives pour éviter l’usage excessif de matière grasse.

 

 

Sauce à l’ananas frais

 

Jus d'½ ananas

2 tranches d’ananas frais

60 ml (4 c. à soupe) de fromage Damablanc

15 ml (1 c. à soupe) de crème sure

15 ml (1 c. à soupe) de sauce tamari

2 ml (½ c. à thé) de miel (facultatif)

10 ml (2 c. à thé) de gingembre frais émincé

Sel et poivre du moulin

 

Préparer le jus d’ananas à l’aide d’une centrifugeuse, environ 250 ml (1 tasse)

On peut aussi employer du jus d’ananas en conserve non sucré.

Passer les tranches d’ananas au robot culinaire. Mélanger le jus, l’ananas broyé, le Damablanc, la crème sure,
le tamari, le miel et le gingembre. Saler  et poivrer.


Flétan confit à l’huile d’olive, sauce vierge de tomates et d’olives noires

Pour 6 personnes

 

6 darnes de flétan de 2,5 cm +  (1po à 1 ¼ po), peau et arêtes retirées

15 ml (1 c. à soupe) de gingembre râpé

15 ml (1 c. à soupe) de zeste de citron râpé

3 tranches de citron

1 bouquet garni – feuille de laurier, queues de persil et tiges de thym-

500 ml (2 tasses) ou plus d’huile d’olive extra-vierge

Sel et poivre du moulin

 

Saler et poivrer les morceaux de flétan. Parsemer le gingembre et le zeste de citron sur le flétan.

Laisser reposer 10 minutes.

Mettre les tranches de citron, en une seule rangée, dans le fond d’un plat qui va au four. Déposer
les morceaux de flétan sur le dessus puis le bouquet garni. Arroser d’huile d’olive - l’huile doit recouvrir
entièrement le poisson.
Cuire au four à découvert, à 70° C (150° F), pendant 20 minutes.

Égoutter sur un papier absorbant et servir avec la sauce vierge de tomates et d’olives noires sur le dessus.

 

Astuces

- Vérifier la cuisson du flétan en le piquant avec une fourchette. La chair doit demeurer translucide. Dès qu’il commence à perler sur
le dessus de sa chair, c’est cuit.

- Le saumon ou la morue  confits  à l’huile d’olive sont  aussi excellents.

- Surprenant ce flétan confit à l’huile d’olive ! Cette méthode donne au poisson un moelleux exceptionnel, sans lui transférer
un goût huileux. À la fin de la cuisson, l’huile filtrée, qui ne retient aucun goût de poisson, s’emploie de nouveau pour une autre
cuisson. Se conserve au réfrigérateur 10 jours.

 

Sauce vierge de tomates et d’olives noires

 

3 tomates mondées, épépinées et coupées en dés

8 olives noires coupées en julienne

Quelques gouttes de sauce Tabasco

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

8 feuilles de roquette ciselées

Sel et poivre du moulin

 

Mélanger les dés de tomates et la julienne d’olives. Assaisonner de sauce Tabasco, de sel et de poivre.
Arroser d’huile d’olive. Chauffer doucement. Incorporer la roquette au dernier moment.

 

Flétan grillé, tombée d'épinards, lentilles vertes et topinambours,
sauce yogourt aux herbes aromatiques

Pour 4 personnes

Recette du restaurant Julien qui célèbre cette année son 25e anniversaire.

180 ml (¾ de tasse) de yogourt nature
30 ml (2 c. à soupe) de persil ciselé
30 ml (2 c. à soupe) de menthe ciselée
30 ml (2 c. à soupe) de basilic ciselé
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
Sel poivre

180 ml (¾ de tasse) de lentilles vertes du Puy
375 ml (1½  tasse) de jeunes épinards cuits et bien égouttés
10 topinambours pelés et coupés en petits cubes
Le jus d’un ½ citron
45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé

4 portions de flétan, peau et arêtes retirées
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

Mélanger le yogourt avec les fines herbes et le jus de citron. Saler et poivrer. Garder en attente.
Rincer les lentilles à l’eau froide. Les faire cuire dans de l’eau, environ 20 minutes. Saler à la fin de la cuisson. Refroidir.

Blanchir les topinambours dans de l’eau citronnée et salée, 3 minutes. 

Dans une poêle, faire revenir les topinambours dans le beurre, puis ajouter les épinards et les lentilles. Continuer la cuisson, 3 minutes. Hors du feu, ajouter 45 ml (3 c. à soupe) de sauce yogourt. Vérifier les assaisonnements.

Huiler au pinceau les portions de flétan, saler et poivrer et les faire griller 4 min. de chaque côté.
Le service : au centre des assiettes, déposer un lit de lentilles puis une portion de flétan sur le dessus. Faire un trait de sauce yogourt avec une cuillère, sur le côté de l’assiette.

Astuces
-Le topinambour, originaire du Canada, est un légume racine d’automne. On peut le remplacer par des coeurs d'artichaut ou du navet blanc, ce qui apportera des saveurs différentes.
- Les lentilles du Puy nous viennent de France. D’appellation contrôlée, ces petites lentilles ont un goût poivré unique.
- Le flétan peut aussi bien être grillé dans un poêlon légèrement huilé.


 

H
Homard du Québec au naturel, vinaigrette légère au persil

Pour 6 personnes

 

6 homards vivants de 600 g (1¼ lb)

Sel

 

Vinaigrette légère au persil

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

125 ml (½ tasse) d’huile de pépins de raisin

30 ml (2 c. à soupe) d’eau

60 ml (4 c. à soupe) de persil finement ciselé

Sel et poivre du moulin

 

Faire cuire les homards, tête première et queue pliée en dessous, dans une grande casserole d’eau bouillante
bien salée, 9 minutes. Les sortir immédiatement de l’eau. Tiédir.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Vérifier les assaisonnements.

Couper les homards en deux sur la longueur  et servir avec la vinaigrette à part.

Du homard bien de chez-nous


Homard tiède des Îles de la Madeleine, vinaigrette au gingembre
Pour 6 personnes

6 homards de 750 g (1 ½ lb)
Bouquet garni
Sel

Vinaigrette au gingembre
2 gousses d’ail
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre du moulin
250 ml (1 tasse) d’huile de pépins de raisin
1 morceau de 2 ½ cm (1 po) de gingembre pelé
30 ml (2 c. à soupe) de coriandre émincée

Faire pocher les homards dans une eau bouillante bien salée, avec le bouquet garni, 7 à 10 minutes,
selon la grosseur. Égoutter.

La vinaigrette : réduire les gousses d’ail en crème. Déposer dans un petit bol. Ajouter le vinaigre, du
sel et du poivre. Bien remuer. Verser l’huile, petit à petit, tout en remuant. Hacher finement le gingembre.
L’ajouter à la vinaigrette avec la coriandre. Couper le homard en deux, sur la longueur. Déposer dans
un grand plat.
Servir les homards avec la vinaigrette.

L

Languettes de saumon aux cristaux d’ananas

Pour 6 personnes

 

350 g de filet de saumon (le centre du filet)

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

 

60 ml (4 c. à soupe) de miel

90 ml (6 c. à soupe) de sucre à fruits

125 ml (½ tasse) de jus d’ananas non sucré

5 ml (1 c. à thé) de poivre de Penja

60 g de roquette

 

Vinaigrette au citron : huile d’olive de qualité supérieure, vinaigre de citron, sel et poivre

Sel et poivre du moulin

 

15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame noires grillées

 

Dans une casserole, faire fondre le miel et le sucre sur un feu moyen. Lorsque le sucre est presque
entièrement dissout, ajouter le jus d’ananas. Porter à ébullition puis baisser à feu doux. Continuer la
cuisson pendant 40 minutes ou jusqu’à 150° C (300° F) Ajouter le poivre de Penja. Verser sur une
plaque recouverte de papier d’aluminium ou d’un papier parchemin. Une fois refroidi, réduire le caramel
en cristaux, au mélangeur électrique. Garder en pot dans un endroit sec.

 

Retirer la peau du saumon et le couper en portions égales. (Environ 50 à 60 g)

Poêler dans l’huile d’olive, 2 à 3 minutes de chaque côté. Garder le saumon mi-cuit.

 

Assaisonner la roquette de vinaigrette au citron.

 

Le service : mettre un peu de roquette dans le fond des assiettes. Déposer une languette de saumon sur
le dessus. Parsemer les cristaux et les graines de sésame..

 

Astuces

-  Le poivre de Penja est originaire du Cameroun. Il est doux et parfumé.

- Si vous ne trouvez pas de vinaigre au citron, vous pouvez faire la vinaigrette avec du zeste de citron.

 

M

Morue aux couleurs et aux parfums d’automne

Pour 6 personnes

 

1 kg (2 lb) de filets de morue fraîche

½ jus de citron

90 ml (6 c. à soupe) de beurre et d’huile végétale

6 brindilles de thym

Sel et poivre du moulin

 

Concassé de tomates

1 kg (2 lb) de tomates bien rouges mondées *

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

2 échalotes françaises émincées

2 gousses d’ail* émincées

1 bouquet garni (thym, queues de persil, feuille de laurier)

30 ml (2 c. à soupe) de basilic ciselé

 

250 ml (1 tasse) de champignons coupés en lamelles

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive et de beurre

 

18 gousses d’ail* non pelées

125 ml (½ tasse) d’huile de pépins de raisin

Sel et poivre du moulin

 

Couper les filets de morue en portions individuelles. Saler, poivrer et arroser d’un filet
de jus de citron. Déposer dans un plat. Couvrir et laisser reposer une heure au frais.

Le concassé de tomates : tailler les tomates mondées en petits dés. Chauffer l’huile d’olive,
y faire suer les échalotes pendant quelques minutes. Ajouter les dés de tomates, l’ail et le
bouquet garni. Saler et poivrer. Continuer la cuisson pendant 30 minutes, en remuant de temps
en temps. La composition doit être assez serrée.Il suffit de terminer la cuisson sur un feu vif,
afin d’éliminer le plus possible l’eau de végétation. Retirer le bouquet garni. Ajouter le basilic. Réserver.

Les champignons : chauffer l’huile d’olive et le beurre. Y faire sauter rapidement les lamelles
de champignons. Saler et poivrer. Égoutter. Réserver.

Les gousses d’ail : mettre les gousses d’ail dans une casserole. Couvrir d’eau froide. Porter
à ébullition, laisser bouillir trois minutes. Égoutter et recommencer l’opération, deux autres fois.
Bien les assécher. Chauffer l’huile de pépins de raisin. Quand elle est bien chaude, frire les
gousses d’ail, pendant quelques secondes. Égoutter sur du papier absorbant. Réserver au chaud.

La morue : chauffer le beurre et l’huile dans une sauteuse et y faire cuire les filets de morue,
des deux côtés environ 6 à 8 minutes, selon l’épaisseur.

Le service : au fond des assiettes, déposer le concassé de tomates, les lamelles de champignons,
puis la morue. Garnir de gousses d’ail frites et d’une brindille de thym. Servir aussitôt.

 
Astuces

- Tomates monder : plonger les tomates dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes. Les peler et les épépiner tout en
retirant l’eau
de végétation.

- Gousses d’ail dégermées : ne pas oublier de toujours retirer le « honteux», ce petit germe situé au milieu de la gousse, la
digestion en sera
plus facile.

 

Morue charbonnière cuite au four accompagnée de carottes à l'orange
Pour 4 personnes

Le chef Daren Bergeron a bien voulu nous donner cette recette inscrite au menu du restaurant Decca 77.

 

10 carottes pelées et coupées en morceaux de 2 ½ cm (1 po)

1 l (4 tasses ) de lait
30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé                                                   

 

60 mini-carottes de variétés différentes                                                  

45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé

 

1 botte de ciboulette

190 ml (3/4 de tasse) d’huile de pépins de raisin

500 ml (2 tasses ) de jus d’orange frais

95 ml (3/8 de tasse) de jus de carotte frais

 

4 morceaux de 150 g (5 oz) de morue charbonnière

Sel et poivre du moulin

 

Cuire les carottes dans le lait, pendant 40 minutes. Égoutter. Réserver le lait. Réduire en purée
au mélangeur électrique. Si nécessaire, ajouter un peu de lait pour détendre la purée. Incorporer
le beurre. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

 

Blanchir 50 mini-carottes à l’eau bouillante salée. Égoutter et réserver. Émincer les dix autres
carottes à la mandoline. Réserver sur glace.

 

Passer la ciboulette sous l’eau chaude et la mixer avec l’huile de pépins de raisin, au
mélangeur électrique, pendant une minute. Tamiser et réserver au frais.

Mettre le jus d’orange et le jus de carotte dans une petite casserole. Porter à ébullition et
laisser réduire jusqu’à 75 ml (5 c. à soupe). Tiédir. Mélanger avec 75 ml (5 c. à soupe) d’huile de ciboulette. Saler et poivrer.

 

Assaisonner les morceaux de morue et les déposer sur une plaque à biscuit huilée. Cuire au
four à 400° C (200° F), pendant 20 minutes.

 

Au moment du service, réchauffer les mini-carottes dans le beurre chaud, pendant trois minutes.
Touiller les carottes émincées avec un peu de vinaigrette maison, - vinaigre de vin blanc, huile d’olive, sel et poivre-.

Au centre des assiettes, partager la purée de carottes et y déposer un morceau de morue. Sur le
côté, placer les mini-carottes et les rondelles de carottes. Garnir de sauce à l’orange et d’huile
à la ciboulette, disposées séparément.

 

Astuces

-La morue charbonnière ou morue noire est un poisson du Pacifique, à la pêche contrôlée. C’est un poisson recherché par les chefs cuisiniers, d’un blanc nacré, riche en huile et au goût onctueux,  dont la chair cuite s’effeuille facilement. Dans la recette, on peut la remplacer par de la morue commune.

- Le reste de l’huile à la ciboulette peut-être gardé pour un usage ultérieur.

- Mandoline : coupe-légumes tranchant réglable, en acier inoxydable, qui sert à émincer,
à tailler en julienne, etc.

- Touiller : mélanger. Touiller la salade, la fatiguer.

Mousse de truite fumée au parfum d’ail rôti
Pour 6 personnes

1 grosse tête d’ail
5 ml (1 c. à thé) de thym frais
5 ml (1 c. à thé) de romarin frais
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierg
250 g (1/2 lb) de truite fumée sans peau, coupée en morceaux
250 ml (1 tasse) de fromage à la crème ramolli
45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %
10 ml (2 c. à thé) de zeste de citron
Sel et poivre du moulin

Couper la tête d’ail à 1,5 cm (1/2 po) du haut.
Déposer sur une feuille de papier d’aluminium, tête coupée vers le haut. Saupoudrer de thym et
de romarin. Arroser d’huile d’olive. Envelopper dans du papier d’aluminium. Rôtir au four à 200°C (400  F),
45 minutes. Refroidir.
Retirer la pulpe d’ail en pressant bien sur les gousses.
Réduire la truite fumée en purée au robot. Ajouter le fromage, la crème, le zeste de citron et la
pulpe d’ail. Saler légèrement et poivrer. Verser dans une petite terrine.
Décorer de brindilles de thym.

P
Pavé de saumon grillé aux bleuets
Pour 6 à 8 personnes
Recette du chef Pascal Leblond, du restaurant Vauvert. Voir article Petite baie bleue

Chutney aux bleuets, à la rhubarbe et au céleri
1 litre (4 tasses) de bleuets
1 branche de céleri en bâtonnets
500 ml (2 tasses) de rhubarbe en morceau
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
45 ml (3 c. à soupe) de sucre

Huile d’olive à l’ail et romarin
1 gousse d’ail hachée
1 branche de romarin hachée
90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
Quelques feuilles de livèche

6-8 portions de saumon de 150 g (5 oz) chacune
Sel et poivre blanc du moulin

Chutney aux bleuets, à la rhubarbe et au céleri : mettre tous les ingrédients dans une petite casserole.
Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Garder en attente.

Huile d’olive à l’ail et au romarin : réunir, dans un  bol, l’ail, le romarin, l’huile d’olive. Garder en
attente pendant quelques heures.

Saumon: sortir les morceaux de saumon du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour bien
le tempérer. Le débarrasser du gras que l’on trouve à l’endos, côté de l’arête. Le badigeonner d’huile
d’olive/romarin. Saler et poivrer. Faire griller le saumon des deux côtés, 7 à 8 minutes, selon l’épaisseur.

Le service : mettre le chutney au fond de l’assiette, déposer le pavé de saumon. Décorer de quelques
feuilles de livèche. Finir d'un trait de réduction de balsamique.

Astuces
-Vous pouvez remplacer la livèche par des feuilles de céleri.
-Pour obtenir une réduction de balsamique, il suffit de faire réduire 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre
balsamique sur un feu moyen, pendant quelques minutes. On l’utilise en décoration en laissant tomber
quelques gouttes dans l’assiette à l’aide d’une petite cuillère.

Pétoncles en bouillon léger aux fines herbes
Pour 4 personnes

8 gros pétoncles

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette ciselée

Sel et poivre blanc du moulin

 

8 tranches de pain baguette ( 1 cm d’épaisseur - ½ po)

 

Bouillon

2 carottes

1 petit navet blanc

¼ de bulbe de fenouil

1 branche de céleri

3 tomates

1 poireau, la partie blanche seulement

1 gros oignon

1 courgette

125 g de champignons blancs

250 ml (1 tasse) d’un mélange de fines herbes fraîches : cerfeuil, persil, coriandre, basilic, estragon

1 l (4 tasses) de bouillon léger dégraissé (légumes ou volaille)

 

125 ml (½ tasse) de crème 35 %

Persil italien et cerfeuil

 

 

Bouillon : laver, éplucher et tailler finement tous les légumes. Les mettre à cuire dans une casserole
avec les fines herbes. Assaisonner légèrement et recouvrir de bouillon à hauteur des légumes. Porter à ébullition et laisser cuire tout doucement 35 minutes. Passer le bouillon au chinois et faire réduire du
quart. Vérifier les assaisonnements.

 

Fouetter la crème à demi. Réserver au froid.

Badigeonner les tranches de pain d’huile d’olive, les faire dorer au four.

 

Tailler les pétoncles en fines lamelles, les huiler légèrement, saler et poivrer. Les déposer en cercle au centre de quatre assiettes creuses. Saupoudrer de ciboulette.

Réchauffer le bouillon puis incorporer la crème. Émulsionner l’ensemble directement dans la casserole
avec un fouet (à main ou électrique).

Verser le bouillon doucement sur les pétoncles (le bouillon chaud cuit les pétoncles) en prenant soin de ne pas les déplacer. Saupoudrer de persil italien et de cerfeuil. Servir avec les croûtons. 

 

Pétoncle mi-cuit, jus de pomme verte, caviar d'algues

4 personnes

 

3 pommes granny-smith

4 feuilles d’épinard

4 gros pétoncles

Jus de ½ citron

 

45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de cidre

6 c. à soupe (90 ml) d’huile de pépins de raisin

Sel et poivre blanc

 

Caviar d’algues

 

Tailler une pomme en cubes, les cuire sans sucre afin d'obtenir une compote. Mixer, refroidir.

 

Passer deux pommes à la centrifugeuse avec les feuilles d’épinard. Garder en attente..

 

Retirer le petit muscle sur le côté des pétoncles. Les assaisonner de jus de citron, de sel et de poivre.
Les déposer sur une plaque à biscuits. Garder en attente au moins 1 heure.

 

Cuire les pétoncles à la dernière minute au four préchauffé à 160° C (325° F), pendant 10 minutes.

 

Au moment de servir, monter une vinaigrette avec l’huile de pépins de raisin, le vinaigre de cidre, 
la purée et le jus de pomme, Saler et poivrer.

 

Dressage : verser 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigrette dans des assiettes creuses blanches.

Déposer un pétoncle au centre de l'assiette et une cuillerée de caviar d'algues sur le dessus.

 

Astuces :

- Il est impératif de goûter à vinaigrette afin de s'assurer du bon équilibre de l'acidité et des assaisonnements

- Le caviar d'algues est un produit naturel à base de 95 % d'algues. On le trouve dans les épiceries de spécialités.
caviar d'algues Iodéa

 

R
Roulade de saumon fumé aux crevettes et au raifort
Pour 6 personnes

200 ml (3/4 de tasse) de crème 35 %
15 ml (1 c. à soupe) de raifort
Jus de 1 citron
125 g (14 de lb) de crevettes nordiques fraîches
Sel et poivre du moulin
6 tranches de saumon fumé
Feuilles de roquette ou salade mélangée

Fouetter la crème, ajouter le raifort et le jus de citron. Incorporer les crevettes. Saler et poivrer.
Étaler les tranches de saumon sur la planche de travail et sur chacune d’elle, déposer une
bonne cuillerée de crème au raifort. Former six rouleaux. Réfrigérer.
Au moment de servir, partager les feuilles de roquette et les rouleaux de saumon fumé
dans six assiettes. Si désiré, on peut couper les rouleaux en biseaux avant de les servir sur la roquette.

Le saumon de l'Atlantique  

Le saumon de l’Atlantique de la côte est du Canada constitue un important apport pour la santé. Excellente
source de protéines maigres et naturellement faible en graisse naturelle.

Selon Santé Canada, la FDA et l’Organisation mondiale de la santé (OMS) « le saumon d’élevage et le
saumon sauvage contiennent tous deux des traces de BCP semblables qui respectent amplement les
directives de sécurité en rigueur. Contrairement à la croyance populaire, la quantité de polluants organiques,
comme les BCP, dans le saumon est comparable à celle d’autres sources de protéines, y compris la volaille
le bœuf et le porc

 

S

Saumon confit, fenouil, pomme Granny Smith

Pour 2 personnes 

Le chef Claude Pelletier aime présenter le saumon de l'Atlantique à son restaurant Le club de Chasse et Pêche. Il nous livre une
de ses recettes favorites. En voici une adaptation.

 

 

Saumon

2 morceaux de 170 gr de saumon de l’Atlantique (sans flanc et dans la partie du centre)

10 ml (2 c. à thé) de chacun : fleur de sel, beurre non salé, mignonnette de poivre noir et pollen de fenouil

Sauce pomme et fenouil

1 échalote émincée          

5 ml (1 c. à thé)  de gingembre haché              

5 ml (1 c. à thé) + 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non-salé

500 ml (2 tasses) de vinaigre de vin blanc

375 ml (1 ½ tasse) de            vin blanc

1 litre (4 tasses) de jus frais de pommes Granny Smith (passé à l’extracteur à jus)

1 litre (4 tasses) de jus frais de blanc de fenouil (4 gros bulbes de fenouil, partie blanche uniquement passés

l’extracteur à jus)

Sel

Poivre au moulin


Salade pomme et fenouil
60 ml (4 c. à table) dejulienne de pomme Granny Smith

60 ml (4 c. à table) d’émincé de fenouil

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de chardonnay

60 ml (4 c. à soupe) d’huile olive extra vierge

2 échalotes émincées

30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée


Saumon

Déposer le saumon sur une plaque à biscuit et assaisonner de fleur de sel. Répartir également le
beurre au centre de chaque morceau, couvrir d’un papier aluminium et cuire au four à 110 C°
(225o F) pendant 20 à 25 minutes.

 

Sauce pomme et fenouil :

Faire revenir l’échalote et le gingembre dans 5 ml (1 c. à thé) de beurre ramolli, à feu moyen,
pendant 2 à 3 minutes, puis déglacer avec le vinaigre de vin blanc et réduire de 1/3. Ajouter
le vin blanc et laisser réduire de moitié pendant 8 à 10 min Ajouter le jus de fenouil et
de pomme. Laisser ensuite réduire de moitié.

Pendant que la sauce est encore chaude, la passer dans le mélangeurjusqu’à ce que
la consistance soit lisse et homogène. Ajouter le reste du beurre, mélanger. Assaisonner
de sel et de poivre puis passer au chinois. Réserver au chaud.


Salade pomme et fenouil

Au moment de servir, émulsionner, en agitant vivement dans une bouteille, le vinaigre
de chardonnay, l’huile, les échalotes et la ciboulette. Incorporer ensuite le liquide aux
juliennes de pomme et à l’émincé de fenouil.

 

 

 

Présentation :

Présenter le saumon accompagné de la salade dans une assiette plate et la sauce
pomme et fenouil dans une saucière.

 

 

Astuces 

- Cuire les poissons à basse température leur garde tout leur moelleux.

- Il est très important d’extraire les deux jus à la dernière minute, soit pendant la réduction pour éviter toute
oxydation mais aussi dans le but de préserver saveur et couleur naturelles.

 

Saumon et pétoncles marinés au kiwi jaune

Recette adaptée de Zespri
Pour 4 personnes

 

500 g ( 1 lb) de saumon frais

4 pétoncles géants, en tranches de 1/4 po (3 par pétoncle)

ou 12 petits pétoncles entiers

4 kiwis jaunes Zespri®, pelés, chacun coupé en 6 tranches

1 poivron rouge coupé en julienne « très fine »

 

Marinade

125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive extra-vierge

125 ml (1/2 tasse) d’huile d’arachide

Jus de 3 citrons jaunes

Jus de 3 citrons verts

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

10 ml (2 c. à thé) d’échalote sèches émincées

5 ml (1 c. à thé) de persil frais, ciselé

5 ml (1 c. à thé) d’aneth ciselé

2 ml (1/2 c. à thé) d’ail émincé

Sel et poivre, au goût 

 

Trancher finement le saumon frais. Couper les pétoncles en tranches de ¼ de po ( ½ cm) - 3 par pétoncle –
Garder en attente.

 

Dans un petit bol, combiner les cinq premiers ingrédients de la marinade.

Ajouter l’échalote, le persil, l’aneth, l’ail, du sel et du poivre. Incorporer le poivron rouge. Laisser
reposer quelques minutes afin de permettre aux parfums de se marier.

 

Verser la moitié de cette vinaigrette dans un plat profond. Déposer les tranches

de kiwi sur la vinaigrette. Déposer les tranches de saumon sur les tranches

de kiwi, puis les pétoncles sur le saumon. Napper du reste de la vinaigrette.

 

Couvrir le plat de papier aluminium et réfrigérer 45 minutes avant de servir.

 

Le service : déposer le saumon au milieu de chaque assiette individuelle. Disposer les tranches
de kiwi
jaune et les pétoncles tout autour. Garnir le saumon de lanières de poivron. Napper chaque
assiette d’un
peu de marinade.

Servir immédiatement.

 

Astuce

- Les kiwis contiennent une enzyme, l’actinidine qui détruit les protéines. Attention à ne pas laisser les viandes, les poissons

et les crustacés mariner plus d’une heure.

 

Spaghettini aux moules
Pour 4 à 5 personnes

1 kg (2 lb) de moules
1 échalote finement émincée
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc

400 g (7/8 de lb) de spaghettini

2 gousses d’ail émincées
90 ml (6 c. à soupe) de persil plat effeuillé et ciselé
90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
Sel et poivre du moulin

Laver et bien brosser les moules dans plusieurs eaux. À feu vif, les faire ouvrir rapidement
dans une casserole avec l’échalote et le vin blanc. Les remuer souvent. Égoutter et réserver
le jus de cuisson. Retirer les moules de leur coquille. Réserver.

Dans une passoire garnie d’une étamine* humide, passer le jus dans une petite casserole.
Réchauffer doucement.

Faire cuire les spaghettini « al dente » à grande eau bouillante salée. Égoutter.
Dans la même casserole, verser la moitié du jus filtré, ajouter l’ail et le persil. Verser les
pâtes et les moules, bien mélanger. Faire chauffer quelques minutes en arrosant  le tout de
l’huile d’olive crue. Poivrer. Servir aussitôt.

Astuces
-  Au besoin, on peut ajouter  le reste du  jus de cuisson aux pâtes.
-
Étamine : tissu de coton léger.

 

 

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