La gastronomie avec Rollande Desbois
RIAQ | Réseau d'information des aînés du Québec
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apéritifs et entrées

A
Anges à cheval
Asperges fraîches au vieux cheddar et à l'huile d'olive extra-vierge
Assiette de crevettes nordiques à la papaye et aux pousses d'épinards

B
B
iscuits au vieux cheddar
Boisson rafraîchissante à l’abricot et à l'ananas
Bouchées de kiwi au jambon de Bayonne et au poivre vert

C
Cidre chaud
Courgettes farcies
Crème brûlée au foie gras

G
Gelée de poivrons doux garnie de crevettes nordiques

J
Jus de fruits aux algues

O
Oeufs de caille en coquetiers à la crème d'érable

M
Mousse de truite fumée au parfum d'ail rôti
Mousseline de pois verts et de foie gras


P
Pâté maison à la julienne d’orange confite au poivre noir
Petites crêpes de maïs aux épinards et au saumon fumé
Potted cheese

R
Rosaces de truite fumée, cubes de betteraves rôties à l’huile d’olive

S
Salade de betteraves
Salade de figues fraîches, roquette miniature et Ciel de Charlevoix


T
Tartare de thon à la Bravo
Tarte feuilletée aux tomates du jardin
Thé glacé à la violette signé Kusmi
Tomates cerises garnies de pesto à la coriandre


 




 

A
Anges à cheval
Pour 6 personnes


12 huîtres fumées
6 tranches de bacon coupées en deux
12 rondelles de pain beurrées et grillées
Poudre de cayenne

Enrouler chacune des huîtres d'une demi tranche de bacon. Les maintenir attachées avec un cure-dents.
Faire griller sous le gril ou au four très chaud, trois à quatre minutes. Retirer les cure-dents. Assaisonner de cayenne. Servir sur des rondelles de pain beurrées et grillées.

Asperges fraîches au vieux cheddar et à l’huile d’olive extra-vierge
Pour 6 personnes

30 asperges fraîches
90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
125 ml (1/2 tasse) de copeaux de vieux cheddar
15 ml (1 c. à soupe) de bon vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin

Peler les asperges, jusqu’à 2 cm (3/4 de po) de la tête.Les faire cuire à l’eau bouillante salée, à découvert, 4 à 5 minutes, selon leur grosseur. Les garder «al dente».Égoutter les asperges et les rafraîchir immédiatement à l’eau froide, quelques secondes. Les tailler de la même longueur. Couper en rondelles les petits bouts retranchés.Déposer les asperges une ­½ heure sur une serviette pliée en quatre.
Au moment de servir, les tiédir et les disposer sur un plat de service. Disperser les rondelles d'asperges sur le tout. Arroser d’huile d’olive. Saler et poivrer au besoin. Parsemer de copeaux de cheddar. Verser quelques gouttes de vinaigre balsamique sur les asperges et les copeaux de fromage.

Assiette de crevettes nordiques à la papaye et aux pousses d'épinards

Pour 4 personnes

 

45 ml (3 c. à soupe) de vinaigrette au persil frisé à l’œuf mollet

1 papaye

225 g d (½ lb) de jeunes pousses d’épinards

200 ml (¾ de tasse) de crevettes nordiques fraîches

Sel et poivre du moulin

 

Préparer la vinaigrette au persil frisé et à l'oeuf mollet. Réserver.

Couper la papaye en deux. Réserver les pépins. Prélever la chair avec une petite cuillère parisienne ou la couper en dés.

Disposer les feuilles d’épinards au centre de chaque assiette. Mélanger les crevettes et les billes de papaye, arroser de vinaigrette. Répartir sur les épinards. Saler et poivrer. Garnir avec les  pépins de la papaye.

 

Vinaigrette au persil frisé et à l’œuf mollet

175 ml (2/3 de tasse) de persil frisé blanchi et rafraîchi

1 œuf cuit mollet (cuit pendant 3 minutes)

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc

90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

6 pluches d’estragon ciselé

Sel et poivre du moulin

 

Mélanger le tout au robot électrique, pendant 1 minute. Garder réfrigérer.

 

B
Biscuits au vieux cheddar

Environ 60 biscuits

 

250 g (½ lb) de vieux cheddar râpé

375 ml (1 ½ tasse) de farine tout usage

125 ml ½ tasse) de beurre non salé

5 ml (1 c. à thé) de sel

1 pincée de cayenne

125 ml (½ tasse) de noix pacanes hachées

 

Travailler les cinq premiers éléments au mélangeur électrique. Incorporer les pacanes.

Diviser la pâte en deux parties. Façonner deux rouleaux de 4 cm (1½ po) de diamètre et les envelopper dans du papier d’aluminium. Réfrigérer au moins une heure.

Couper chacun des rouleaux en tranches de 5 mm (¼ de po). Déposer les tranches sur une plaque beurrée ou recouverte d’un papier parchemin. Cuire au four à 175°C (350°F) environ 15 minutes.

Entreposer dans une boîte métallique.

Astuce

- Bien enveloppés, les rouleaux se congèlent facilement. Les faire dégeler au réfrigérateur, la veille de la cuisson.

 

Boisson rafraîchissante aux abricots et à l'ananas
6 portions

750 ml (3 tasses) de nectar d'abricot
½ ananas pelé et coupé en morceaux
6 dattes dénoyautées et coupées en julienne
1 à soupe de pollen d'abeilles

Mélanger au robot, le nectar d'abricot, l'ananas, les dattes, ½ tasse de glaçons et le pollen. Servir aussitôt.

      
Bouchées de kiwi au jambon de Bayonne et au poivre vert
Pour 6 personnes

2 kiwis pelés et finement tranchés

12 canapés ronds et grillés

2 tranches de jambon de Bayonne coupées en julienne

 

Vinaigrette

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

Sel

5 ml (1 c. à thé) de poivre vert

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette.

 

Déposer les tranches de kiwis dans un bol. Les arroser légèrement de vinaigrette. Garder au frais, 1 heure. Égoutter.

Déposer une tranche de kiwi sur chacun des canapés. Garnir de julienne de jambon de Bayonne.

C
Cidre chaud

Recette de la Cidrerie Fleurs de Pommiers de Dunham

Pour 6 personnes

 

1 bouteille de Cidre Blanc de Pomme

1 à 2 bâtons de cannelle

1 pincée d’épices mélangées

 

Dans une casserole, mélanger le tout. Chauffer doucement jusqu’à frémissement.

Servir aussitôt dans des tasses.

 

Courgettes farcies

4 personnes

 

3 tomates moyennes

4 petites courgettes

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

1 échalote émincée

1 gousse d’ail émincée

5 ml (1 c. à thé) de paprika

2 branches de basilic frais ciselé

200 g de crevettes nordiques

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

60 ml (4 c. à soupe) de gruyère râpé

Sel et poivre du moulin

 

Plonger les tomates dans de l’eau bouillante, 10 secondes, puis les transférer dans un bol d’eau froide.

Les peler, les épépiner et les couper grossièrement.

 

Blanchir les courgettes à l’eau bouillante salée, pendant 5 minutes. Les passer sous l’eau froide.

Les partager en deux sur la longueur. À l’aide d’une cuillère parisienne, retirer la chair des courgettes,

sans briser la pelure. Égoutter la chair des courgettes, la hacher et la mettre dans une casserole avec

le beurre, l’échalote, l’ail, le paprika et les tomates. Saler et poivrer. Cuire pendant 5 à 6 minutes. Le

jus doit être évaporé. À la fin de la cuisson, ajouter les crevettes. Bien mélanger.

 

Remplir les coques de courgettes du mélange de tomates. Arroser d’huile d’olive. Parsemer le fromage.

Faire gratiner au four, à 200° C (400° F), pendant quelques minutes.

Servir en entrée, 2 portions de courgettes farcies.

 

Astuce

- Les courgettes farcies peuvent se servir  en accompagnement d'un plat. Si désiré, omettre les crevettes. 

 

Crème brûlée au foie gras

Pour 8 personnes

 

250 g (1 lb) de foie gras cru

500 ml (2 tasses) de crème 35 %

5 jaunes d’œufs

60 ml (4 c. à soupe) de sucre d’érable granulé

Sel et poivre blanc

Fleur de sel

Mignonnette

 

Préchauffer le four à 100° C (200° F)

La veille, préparer la crème de foie gras : couper le foie gras en morceaux. Dans une casserole, porter la crème à ébullition, puis hors du feu, ajouter le foie gras. Réduire en purée au mélangeur électrique. Verser dans un bol.

Fouetter les jaunes d’œufs et les ajouter à la crème. Bien mélanger. Saler et poivrer. Passer au tamis fin.

Répartir la préparation dans de petits ramequins à crème brûlée. Couvrir d’un papier. Retirer celui-ci 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Faire cuire au bain-marie dans le four préchauffé pendant 50 minutes. –Isoler les ramequins par un linge ou du papier déposé dans le fond du bain-marie-. Si nécessaire, ajouter de l’eau dans le bain-marie au cours de la cuisson. Laisser refroidir dans l’eau du bain-marie. Couvrir et réserver au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre d’érable granulé. Caraméliser au chalumeau ou sous le gril du four. Saupoudrer de fleur de sel et de mignonnette.


Astuces

- La crème brûlée doit se cuire à chaleur douce afin d’obtenir une crème bien lisse. Il est préférable de couvrir les ramequins d’un papier de cuisson pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus des crèmes. À la sortie du four, la  crème brûlée demeure tremblotante

- La caramélisation des crèmes brûlées sous le gril doit se faire rapidement, sinon la composition va se séparer.

 

G
Gelée de poivrons doux garnie de crevettes nordiques

6 portions

 

1,5 kg ( 3 lbs) de poivrons rouges

60 ml (4 c. à soupe) d’huile végétale

2 ml (½ c. à thé) de sucre

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre

250 ml (1 tasse) de crème 35 %

1 enveloppe de gélatine neutre

30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide

Le jus d’un ½ citron

Sel et poivre du moulin

 

30 crevettes nordiques

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette ciselée

 

Couper les poivrons en deux et en retirer les graines. Les détailler en dés et les déposer dans une

casserole avec l’huile, du sel et du poivre. Couvrir et cuire à feu doux pendant 25 minutes environ. Laisser égoutter

dans une passoire, 30 minutes.

 

Déposer les poivrons cuits dans le mélangeur, ajouter le sucre et le vinaigre. Broyer à grande vitesse

jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et homogène. Passer au tamis au-dessus d’un bol.

 

Saupoudrer la gélatine dans une petite casserole et ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide. Laisser

gonfler quelques minutes puis faire fondre à feu doux. Tiédir et verser la gélatine dans le mélange de

poivrons. Bien remuer. Déposer le bol dans un récipient rempli d’eau glacée. Remuer sans arrêt jusqu’

ce que le mélange soit à demi pris. Retirer du bain-marie.

 

Fouetter la crème et l’incorporer délicatement. Arroser d’un filet de jus de citron. .

Le service : verser la préparation dans 6 verrines. Réfrigérer au moins quatre heures.

 

Arroser les crevettes d’huile d’olive, poivrer et incorporer la ciboulette.

Déposer les crevettes sur la gelée de poivrons et servir.

 

Astuces

- Si vous avez un surplus de gelée de poivrons, la verser dans un récipient pour utilisation ultérieure.

- On peut aussi mouler la gelée dans un moule rectangulaire huilé, de 1 litre (4tasses).

Démouler et trancher.

 

J
Jus de fruits aux algues
Pour 2 personnes

250 ml (1tasse) de jus d’ananas non sucré

6 grosses fraises équeutées

4 dattes en morceaux trempées dans de l’eau tiède

10 ml (2 c. à thé) d’algues en flocons

4 feuilles de menthe


Mettre le jus d’ananas, les fraises, les dattes et les algues dans le robot culinaire. Réduire en purée. Servir bien frais. Garnir d’une feuille de menthe.

 

M
Mousse de truite fumée au parfum d'ail rôti

6 personnes 

 

1 grosse tête d’ail

5 ml (1 c. à thé) de thym frais

5 ml (1 c. à thé) de romarin frais

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

250 g (½ lb) de truite fumée sans peau, coupée en morceaux

125 ml (½ tasse) de fromage à la crème ramolli

45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %

10 ml (2 c. à thé) de zeste de citron

Sel et poivre du moulin

 

Couper la tête d’ail à 1,5 cm (½ po) du haut. Déposer sur une feuille de papier d’aluminium, tête coupée vers le haut. Saupoudrer de thym et de romarin. Arroser d’huile d’olive. Envelopper dans du papier d’aluminium. Rôtir au four à 200° C (400° F), 45 minutes. Refroidir.

Retirer la pulpe d’ail en pressant bien sur les gousses.

Réduire la truite fumée en purée au robot. Ajouter le fromage, la crème, le zeste de citron et la pulpe d’ail. Saler légèrement et poivrer. Verser dans une petite terrine. Décorer de brindilles de thym. Servir sur du pain grillé.

 

Mousseline de pois verts et de foie gras

Pour 4 à 6 verrines

 

150 g de mousse de foie gras

30 ml (2  à c. à soupe) de crème 35 %

 

5 ml (1 c. à thé) de gélatine

150 g de petits pois congelés (Arctic Gardens)

125 ml (½ tasse) + 60 ml (4 c. à soupe) de crème 35 %

Sel et poivre du moulin

 

1 tranche de bacon grillé et émietté

 

Réduire la mousse de foie gras en purée. Ajouter un peu de crème si nécessaire afin d’avoir une composition souple. Répartir dans les verrines. Réfrigérer.

Faire gonfler la gélatine dans un peu d’eau froide, 5 minutes.

Cuire les pois dans de l’eau bouillante salée, 5 minutes. Égoutter. Rafraîchir sous l’eau froide. Les éponger sur du papier absorbant.

Porter 125 ml (½ tasse) de crème à ébullition. Saler et poivrer et, hors du feu, ajouter la gélatine et les pois. Réduire en purée et passer au tamis fin. Tiédir. Répartir dans les verrines sur la mousse de foie gras. Réfrigérer.

Monter à demi le reste de la crème, saler et poivrer. Saupoudrer de bacon émietté.

 

O
Oeufs de caille en coquetiers à la crème d'érable
Pour 6 personnes

 

30 ml (2 c. à soupe) de sirop d'érable

60 ml (4 c. à soupe) de crème 35 %

12 oeufs de caille frais

 

Chauffer séparément le sirop d'érable et la crème.

Réchauffer 6 coquetiers en porcelaine et les déposer dans une lèchefrite remplie d'eau chaude

jusqu'au deux tiers des coquetiers. Verser dans chacun d'eux, 5 ml (1 c. à thé) de sirop et 10 ml

(2 c. à thé) de crème. Caser deux oeufs de caille par coquetiers et cuire 5 minutes dans un four

à 200 ° C (400 ° F). Éteindre le four et verser encore 5 ml (une c.à thé) de crème chaude dans chacun
des coquetiers.

Couvrir d'un papier d'aluminium et laisser reposer 1 minute. Servir accompagné de mouillettes au
beurre de noisettes.

 

Mouillettes au beurre de noisettes

30 ml (2 c. à soupe) de noisettes grillées et pelées

75 ml (5 c. à soupe) de beurre doux, ramolli

3 tranches de pain, sans les croûtes

 

À l'aide du mélangeur, réduire les noisettes en poudre. Ajouter le beurre, bien mélanger.

Couper les tranches de pain en quatre bâtonnets et les tartiner de beurre de noisettes.

Faire dorer au four et servir chaud.

 

 

P
Pâté maison à la julienne d'orange confite au poivre noir
Un en-cas pour la collation, des visiteurs inattendus ou une petite faim à toute heure.
Pour 10 à 12 personnes

1 échalote émincée
15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale
375 g (3/4 de lb) de foie de porc haché
375 g (3/4 de lb) de chair à saucisse
375 g (3/4 de lb) de lard gras haché
1 gousse d’ail en purée
30 ml (2 c. à soupe) de cognac
15 ml (1 c. à soupe) de porto
1 feuille de laurier
Sel et poivre du moulin

Zeste d’une orange en julienne

180 ml (3/4 de tasse) d’eau

90 ml (6 c. à soupe) de sucre

Mignonnette

 

Faire revenir l’échalote dans l’huile pendant quelques minutes. Tiédir.

Dans un bol, mélanger le foie de porc, la chair à saucisse et le lard gras. Ajouter l’oignon, la gousse d’ail réduite en purée. Assaisonner de sel, de poivre et de thym. Aromatiser  avec le cognac et le porto. Mélanger le tout du bout des doigts. Verser dans une jolie terrine de 1 litre ¼ (5 tasses).

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition, 1 minute. Ajouter les zestes d’orange et continuer la cuisson pendant une quinzaine de minutes. Égoutter. Tiédir. Rouler les juliennes d’oranges dans la mignonnette. Disposer sur le pâté et déposer la feuille de laurier au centre. Couvrir d’un papier. Cuire au bain-marie au four,1h 30 environ, à 180° C (350° F).

À la sortie du four, déposer un poids sur la terrine (500 g à 600 g, -1 lb à 1 lb ¼-). Lorsque refroidie, réfrigérer jusqu’au lendemain. Retirer la feuille de laurier et servir le pâté aux convives, sur la table. Déguster avec du bon pain.

 

Astuces

- Le pâté sera à son meilleur après deux ou trois jours.

- Pour réduire une gousse d’ail en purée, il suffit de la pelée, de la couper finement et de l’écraser à l’aide d’un couteau plat et du sel de table.

Petites crêpes de maïs aux épinards et au saumon fumé
Pour 6 personnes

250 ml (1 tasse) de farine tout usage
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
200 à 225 ml (7/8 de tasse) de lait
45 ml (3 c. à soupe) de beurre fondu
125 ml (½ tasse) de maïs en grains égoutté
125 ml (½ tasse) d'épinards cuits, bien égouttés
100 g de saumon fumé
30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale
125 ml (½ tasse) de beurre clarifié
Sel et poivre du moulin

Mettre la farine et le sel dans un bol. Au centre, déposer l'oeuf et le jaune d'oeuf, y ajouter la moitié du lait. Bien mélanger afin d'éliminer les grumeaux. Ajouter le reste du lait, poivrer. Verser le beurre fondu et refroidi. Laisser reposer une heure au frais.

Au moment de faire cuire les crêpes, ajouter au mélange, le maïs, les épinards hachés et le saumon fumé coupé en morceaux.
Bien mélanger.

Faire cuire les crêpes dans un poêlon de 9½ cm (4 po) légèrement huilé, une à deux minutes de chaque côté. Les transférer sur une plaque et finir la cuisson au four à 180° C (350° F), 3 minutes. Garder au chaud.

Servir les crêpes arrosées de beurre clarifié. Surmonter d'un bouquet de pousses de maïs.

Astuces
- Garder la pâte à crêpes assez épaisse. Elle sera ainsi plus moelleuse tout en optimisant les saveurs.
- On peut remplacer le beurre clarifié par une huile d'olive de qualité supérieure.
- Les crêpes se réalisent aussi bien dans un format de 5 cm (2 po), à l'heure de l'apéritif.

Potted cheese
Pour 6 personnes

200 g de fromage anglais Cheshire ou cheddar fort
105 ml (7 c. à soupe) de beurre doux ramolli
90 ml(6 c. à soupe) de porto
2 ml (1/2 c. à thé) de muscade
5 ml (1 c. à thé) de sauce Worcestershire
2 ml (1/2 c. à thé) de poivre blanc
90 ml (6 c. à soupe) de beurre clarifié
Crackers et Galettes d'avoine des Highlands

Râper le fromage. Incorporer le beurre, le porto, la muscade et la sauce Worcestershire. Bien fouetter. Poivrer au goût.
Verser dans de petits ramequins individuels ou dans un bol de service.
Couvrir de beurre clarifié. Réfrigérer.
Servir avec des crackers et des galettes d'avoine.

 

R
Rosaces de truite fumée, cubes de betteraves rôties à l’huile d’olive

Pour 6 personnes

 

3 betteraves de grosseur moyenne

45 ml (3 c. à soupe) de persil ciselé

30 ml (2 c. à soupe) de petites câpres

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

12 tranches de truite fumée

1 blanc d’œuf dur, coupé en petits dés

Aneth frais

Sel et poivre du moulin

 

Laver les betteraves. Les envelopper dans du papier d’aluminium et les cuire au four préchauffé à 190° C (375° F), de 45 à 60 minutes. Refroidir.

Peler les betteraves et les couper en petits cubes. Ajouter le persil et les câpres. Arroser d’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver.

Façonner 2 tranches de truite fumée en rosace. Répéter l’opération cinq autres fois.

Disposer la julienne de betteraves au centre de chacune des assiettes. Déposer une rosace de truite sur le dessus. Garnir de blanc d’œuf et d’aneth.

 

S
Salade de betteraves
8 portions

8 betteraves moyennes cuites coupées en cubes
1 petit oignon ciselé
30 ml (2 c. à soupe) de câpres égouttées et rincées
125 ml (½ tasse) de menthe ciselée
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
75 ml (5 c. à soupe) d'huile d'olive extra-vierge

Sel et poivre du moulin

 

Mettre les betteraves dans un bol, ajouter l’oignon, les câpres, la menthe, le vinaigre et l'huile. Saler et poivrer.

Bien mélanger. Garder au frais.  


Salade de figues fraîches, roquette miniature et Ciel de Charlevoix

Recette extraite du livre du chef-propriétaire Richard Bastien, la cuisine bistrot du Leméac

Pour 4 personnes

 

Réduction de Porto

1 gousse de vanille

250 ml (1 tasse) de porto

30 ml (2 c. à soupe) de sucre

2 anis étoilés

 

Vinaigrette

160 ml (2/3 de tasse) d’huile d’olive

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès

Sel et poivre

 

Salade

100 g de roquette miniature

6 figues bleues, en quartiers

30 ml (2 c. à soupe) de pignons torréfiés

50 g de fromage bleu Ciel de Charlevoix, émietté

 

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines à l’intérieur.

Dans une casserole, verser le porto, ajouter l’anis étoilé et les graines de vanille. Réduire le tout à 125 ml (½ tasse) Laisser refroidir.

 

Mélanger tous les ingrédients qui composent la vinaigrette et réserver.

 

Dans un bol, mélanger la roquette, les quartiers de figues, les pignons et la vinaigrette.

 

Dresser la salade au centre des assiettes à l’emporte-pièce.

Ajouter le ciel de Charlevoix à la volée.

Verser la réduction de porto en filet autour.


T
Tartare de thon à la Bravo
Pour 2 personnes

Le chef Christian Bravo de Lima, Pérou, invité du restaurant Beaver Club de Montréal, sous les hospices du chef exécutif Alain Pignard, du 3 au 14 juillet 2007, a bien voulu nous offrir sa recette de Tartare de thon à la Bravo.

150 g de thon (qualité sushi)
½ avocat
4 ml (¾ c. à thé) de moutarde de Dijon
7 ml (1 ½ c. à thé) de ketchup
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge
2 ml (½ c. à thé) de vinaigre balsamique
Jus de 1 lime
8 gouttes de sauce Worchestershire
Ciboulette ciselée
15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame, blanches et noires
Sel et poivre
Fines tranches de baguette grillée

Couper le thon en dés de .5cm (1/4 de po). Saler et poivrer.
Peler et couper le ½ avocat en dés de .5cm (1/4 de po). Saler et poivrer. Garder séparément.
Mettre les huit prochains ingrédients dans un bol. Bien mélanger. Ajouter le thon, mélanger de nouveau. Vérifier les assaisonnements.
Le service :
Placer un emporte-pièce carré de 5 cm (2 po) au centre de l’assiette. Déposer au fond les dés d’avocat, puis couvrir de tartare de thon. Recommencer l’opération pour la deuxième assiette. Servir accompagné d’une petite salade de mini-roquette assaisonnée et de tranches de baguette grillée.

Astuce : on peut aussi monter le tartare à l’intérieur d’un emporte-pièce rond de 5 cm (2 po)
Voir article sur la cuisine du chef invité Christian Bravo
 : La cuisine péruvienne à la table du Beaver Club


Tarte feuilletée aux tomates du jardin
6 à 8 personnes

300 g de pâte feuilletée du commerce

10 ml (2 c. à thé) de moutarde à l’estragon

 

4 tomates de saison

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

Thym frais au goût

150 g de fromage Cantal découpé en lamelles

3 tranches fines de Prosciutto di originale, en morceaux

Sel et poivre du moulin

 

Abaisser la pâte feuilletée finement et la déposer dans une assiette à tarte à fond amovible de 23

cm (9 po) À l’aide d’une fourchette, piquer la pâte à quelques reprises. Tartiner de moutarde. Garder en

attente au réfrigérateur.

 

Tailler les tomates en tranches épaisses. Sans les briser, retirer les graines et l’eau de végétation. Les

déposer dans un plat et les arroser d’huile d’olive. Assaisonner de sel, de poivre et de thym. Garder en

attente 30 minutes, tout en remuant, de temps en temps.

 

Recouvrir le fond de l’abaisse de fromage et de prosciutto et disposer harmonieusement les tranches de

tomates sur le dessus en les faisant se chevaucher légèrement. Arroser le tout de 45 ml (3 c. à soupe) de

marinade restante.

 

Cuire au four préchauffé à 200° C (400° F), pendant 45 minutes.

Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Servir avec une salade printanière.

 

Astuces

- On trouve de l’excellente pâte feuilletée dans certaines pâtisseries.

- Il est important de retirer l'eau de végétation de tomates, sinon la tarte feuilletée sera inondée de liquide.

Thé glacé à la violette, signé Kusmi

1 l (4 tasses) d’eau de source

25 ml (5 c. à thé) de thé à la violette

30 ml (2 c. à soupe) de sucre

Le jus d’½ citron

Mettre tous les ingrédients dans un pot. Couvrir et laisser à température de la pièce toute la nuit. Idéalement, mélanger de nouveau une ou deux fois avant la nuit.  Le lendemain matin, filtrer et placer au réfrigérateur. Déguster.

Vous aimez les thés pafumés ?


Tomates cerises garnies de pesto à la coriandre
12 portions

12 tomates cerises
1 gousse d’ail écrasée
15 ml (1 c. à soupe) de pignons grillés
250 ml (1 tasse) de coriandre effeuillée
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
30 ml (2 c. à soupe) de parmigiano reggiano râpé
Sel et poivre du moulin

12 petites tiges de ciboulette

Couper un chapeau dans la partie supérieure des tomates cerises puis évider les tomates.

Saler et poivrer l’intérieur. Les faire dégorger en les retournant sur une plaque, 20 minutes.

Mettre l’ail dans le bol du mélangeur avec les pignons et la coriandre. Réduire en purée. Continuer d’actionner en ajoutant l’huile d’olive, peu à peu, puis le parmigiano reggiano. Saler et poivrer, – si nécessaire, ajouter de l’huile d’olive afin d’obtenir une pâte souple.

Garnir les tomates avec ce pesto. Leur remettre le petit chapeau. Décorer chaque tomate d’une tige de ciboulette. Garder au frais.

 

 

 


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