Toqué ! et les 60 ans des Relais & Châteaux

C’est un Normand Laprise et une Christine Lamarche bien inspirés qui ont reçu dans leur cuisine Mauro Colagreco, chef émérite du Mirazur de Menton, pour les 60 ans des Relais& Châteaux. Le chef Laprise a laissé carte blanche au chef invité pour l’ordonnance du menu, veillant néanmoins aux besoins de son invité pour trouver le nec plus ultra de nos produits locaux. On dit que la cuisine de Colagreco de la Côte d’Azur fait voyager au-delà des lieux. Pour moi, sa mise en bouche de mousse de maïs, par sa grande finesse, s’est envolée comme un nuage, et donnait un départ à la suite du menu décliné en produits de la mer. On note souvent l’harmonie des saveurs d’un plat, mais rarement retrouve-t-on cette harmonie comme fil conducteur dans chacun des services. Avec le chef Colagreco rien ne se heurte, tout est douceur, bien illustré  par ses assiettes où les pièces dominantes sont d’un blanc nacré, accentuées de quelques touches de couleur. Voyez plutôt : huître aux poires ; pétoncle, argousier et  potiron ; calamar et sauce bagna coda ; flétan et textures de topinambour ; coing et fromage de chèvre frais ; naranjo en flor  (mousseline d’amande, safran et orange) . Ses techniques et son goût bien maîtrisés, ses cuissons exactes, ses saveurs agencées, sa créativité, sont tout à fait à l’image de ce que disait Alain Chapel : « La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes »

Mirazur, 30 avenue Aristide Briand, 06500 Menton. www.mirazur.fr

Restaurant Toqué ! 900, Place Jean-Paul-Riopelle, Montréal. 514 499 2084.

www.restaurant-toque.com

Quatre des plats servis par le chef Mauro Colagreco

Huître aux poires

Pétoncle, argousier et potiron

Calamar et sauce bagna cauda

 Naranjo en flor (mousseline à l'amande, orange et safran)