La gastronomie avec Rollande Desbois
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2010

Festival Montréal en Lumière 2010

Pour sa 11e édition, le Festival Montréal en Lumière 2010 met en vedette le Portugal, pays à l’honneur, la Nouvelle Orléans, grande ville vedette et les Cantons de l’Est, région québécoise vedette. Sous la présidence du chef Fausto Airoldi, vingt ambassadeurs ibériques et dix-huit producteurs vinicoles sont jumelés aux Bonnes Tables du Festival. Sur un air de jazz et dans un esprit festif, la Nouvelle-Orléans est présente avec certains de ses meilleurs chefs et les Cantons-de-l’Est met la table au Marché Jean-Talon et chez certaines Bonnes Tables du Festival. Autres activités au programme, les Dîners du Président, le Convivial Portugais au Marché Bonsecours, la Soirée découverte chefs et fromages d’ici au Hyatt Regency Montréal et la Fête des Fromages d’ici sur la Grande Place du complexe Desjardins. Avant les fêtes, il est temps encore d’offrir des chèques-cadeaux échangeables entre le 18 et le 28 février 2010 aux Bonnes Tables et aux Midis du Festival.

Festival Montréal en Lumière, 514 288 9955 ou 1 888 477 9955. www.montrealenlumiere.com

Janvier 2010

On ne cesse de le répéter : la cuisine portugaise est une cuisine de produits régionaux basée sur la fraîcheur et la qualité des ingrédients. C’est une cuisine sincère, tantôt traditionnelle, tantôt mise au goût du jour, toujours simple et authentique.


Mars 2010

Les chefs invités nous ont réservé de belles surprises |
Nous nous attendions à une cuisine traditionnelle portugaise…nous avons été surpris par la vitalité de leur cuisine. Depuis les dernières années, nombreux ont été ces chefs invités, en France, en Espagne, sur les bords de la Méditerranée, à acquérir de nouvelles techniques, à observer les tendances et à revenir à leurs fourneaux plus confiants à cuisiner les produits de leurs régions. Lors du Festival, plusieurs chefs ont interprété leur cuisine avec brio, imprégnés de leurs stages à l’étranger, avec un léger clin d’œil à la sardine, à la morue salée, au chorizo, et à l’omniprésence des œufs présentés sous toutes leurs formes. Avec les sept restaurants visités, voici, personnellement, les plats vedettes des différents menus des chefs invités :

- L’onctuosité et la finesse de la Crème de sardine, la gourmande Crème brûlée en caramel et le travail bien ciselé du chef Joachim Koerper au Beaver Club.

- L’éphémère Brandade de morue au gingembre, en tempura, le croquant et le moelleux de la Joue de porc confite en pâte philo, sauce à l’orange et l’assiette de dessert époustouflante en goût et textures, en mini portions, du chef Luis Baena au restaurant Nuances.

- Le Filet de bar aux deux purées d’une cuisson exacte, la Glace douce et onctueuse de fromage bleu, la Crème de lait des sœurs du couvent du chef Albano Lourenço au restaurant Europea.

- La Tête de porc en fines tranches, la Soupe traditionnelle Açorda à la morue salée, croûtons de pain et œuf poché et le Pigeon encore rouge de sa cuisson, accompagné de l’aileron et d’une cuisse laqués au Porto, interprétés par le chef José Julio Vintem a été sûrement un des repas portugais les plus authentiques de la semaine.

En mention spéciale, le chef José Avillez invité du restaurant Laurie Raphaël a déployé ses talents artistiques et ses tendances en gastronomie moléculaire par une cuisine renouvelée, d’une technique bien maîtrisée et étonnante. Mettons de côté ses deux plats fétiches : le Mirage d’huîtres pétrifiées et le Jardin de la Poule aux œufs d’or, les « hit » de la soirée, et regardons de plus près la cuisson de l’œuf de la Poule, le Saumon de l’Atlantique et les Penne (couteaux taillés en penne) aux oursins où le talent du chef s’est manifesté dans le goût des choses et la justesse des cuissons à basse température. Beau résultat ! Le chef Avillez nous a apporté une meilleure compréhension de la gastronomie moléculaire, la science au service du goût. À retenir, son inspiration qu’il nomme « Simplicité apparente» qui lui rappelle sans cesse le travail acharné caché derrière ses créations.

Mes regrets : où étaient donc les excellents fromages portugais ? Dans les restaurants visités, je n’en ai aperçus ni dégustés aucun. N’y avaient-t-ils pas de sommeliers et de fromagers pour organiser une dégustation jumelée de fromages et vins portugais ? Dommage.


José Avillez, restaurant Tavares, Lisboa
Reçu chez Laurie Raphaël
José Avillez, jeune chef d’une trentaine d’années, porte-étendard du renouveau culinaire de son pays, travaille chez lui avec une jeune équipe –de 18 à 29 ans- . Ambitieux et exigeant, son talent le porte à sublimer les saveurs portugaises par une cuisine inspirée et artistique, laissant place à la fraîcheur des produits régionaux et au goût. Son inspiration qu’il nomme « Simplicité apparente » lui rappelle sans cesse le travail acharné caché derrière ses créations. Ses maîtres, Ferran Adrià, Alain Ducasse et Éric Fréchon. N’étant pas dans ses cuisines ni avec ses aides, que pouvait donc nous apporter José Avillez dans les lieux du Laurie Raphaël ? Tout en regardant le menu, nous savions déjà que nous étions en face d’un chef, le regard tourné vers l’avant-garde et que nous passerions une soirée d’éblouissantes découvertes. Deux services nous ont étonnés : le Mirage d’huîtres pétrifiées dans le désert donnant sur l’huître un effet nacré et en bouche un léger croquant au goût chocolaté – huître passée au beurre de cacao mycryo puis dans l’azote liquide, trois fois – et le Jardin de la Poule aux œufs d’or, œuf cuit à basse température aux arômes terreux, d’un effet spectaculaire avec son œuf poché entièrement recouvert d’or - une petite masse d’or est aplatie et déposée sur l’œuf chaud. L’or fond et se répand sur l’œuf pour le couvrir entièrement- . Deux autres plats nous ont aussi révélé un chef en entière maîtrise de son métier, les Penne aux oursins aux saveurs onctueuses se liant les unes aux autres et le Saumon de l’Atlantique encore une fois cuit à basse température, délicat et judicieusement cuit, s’entremêlant de raifort, salicorne, yogourt grec et jeunes pousses. Pour terminer un intriguant dessert Éponge à la noisette, banane et chocolat. Texture de l’éponge, il y avait ! - une base de génoise déposée dans un appareil à siphon et cuit quelques secondes au micro-ondes. Résultat étonnant.
Daniel Vézina et les cuisiniers de Laurie Raphaël ont travaillé en osmose avec le chef invité. Ils ont bien assimilé les techniques nouvelles, la science au service du bon goût. En présence de José Avillez, nous avons mieux compris cette nouvelle mouvance de la cuisine, la gastronomie moléculaire. Pas d’arabesque, ni de mousse ou d’écume, mais une réalisation sans faute et la fierté du travail bien fait. José Avillez, une étoile Michelin, nous a dédié un repas de jours de fête !
Restaurant Laurie Raphaël, 2050, rue Mansfield, Montréal. 514 985 6072

Luis Baena, Tivoli Hôtels, Lisbonne

Reçu par le chef exécutif du Casino de Montréal, Jean-Pierre Curtat.

Après l’entrechoc des casseroles des diverses maisons Plaisirs de la Table, nous rencontrons discrètement l’expression culinaire du chef Luis Baena de Lisbonne, au restaurant Nuances. Semblant s’appuyer sur la simplicité des saveurs, le chef pratique une gastronomie actuelle et avancée. Le menu propose des créations modernes où subtilement passe l’émotion. Prenons par exemple, sa première bouchée, la Brandade de morue au gingembre, en tempura. Rarement n’avons-nous senti cet instant fragile et la délicatesse de cette pièce unique. Les plats succulents se succèdent comme du cousu main avec la Saucisse de crevettes, crème anglaise à l’ail et coriandre, les Asperges et pommes pailles aux œufs, jambon pata negra, le Mérou rouge rôti à la portugaise, duxelles et croûte de thym et moutarde, les sublimes Joues de porc confites – enroulées de pâte philo - sauce à l’orange, pour se terminer avec le Petit gâteau aux œufs et amandes, parfait au Porto. Une cuisine droite, jouant de quelques ingrédients, allant chercher les éléments clés d’une cuisine portugaise, la morue, la saucisse, le jambon pata negra, le poisson à la portugaise, le porc et le gâteau aux œufs; une cuisine riche en goûts qui témoigne d’une belle vision et d’une pensée qui va de la tradition à l’inspiration.

Les vins du producteur Pedro Lopes Vieira accompagnaient le repas avec élégance.

Restaurant Nuances, 1, ave. du Casino, Montréal. 514 392 2708

 

Joachim Koerper, restaurant Eleven, Lisbonne

Producteur invité, Luis Pato

Reçus par le chef exécutif Alain Pignard du Beaver Club

Le chef Koerper possède une belle feuille de route culinaire, l’Allemagne, l’Espagne, la France et le Portugal. Ses différentes expériences et surtout son séjour en France chez les grands -l’Ambroisie, Le Moulin de Mougins, Guy Savoy – et en Espagne, l’ont mené vers une cuisine méditerranéenne et une belle interprétation des produits locaux. Au menu du Beaver Club, des assiettes alertes, fraîches et inspirées. On goûte à l’onctuosité du Foie gras au chocolat – discret - et à la finesse du tartare de poire au vin de Porto et pain d’épices; à la délicatesse de la Crème de sardine, quenelle de fromage et amandes fraîches; à la tendreté du Homard des Iles de la Madeleine façon carbonara; à la belle cuisson du Filet confit de morue charbonnière en « Migas de Chorizo; au Carré d’agneau du Kamouraska en croûte de sauge accompagné d’une onctueuse polenta copinant avec la « pata negra de Alentejo » et pour terminer une Crème brûlée en caramel au café à la fleur de sel, à nous faire succomber de plaisir. Le chef Koerper a joué la carte d’une cuisine invitante, équilibrée qui va à l’essentiel.

Les grands vins du producteur Luis Pato se mariaient au parcours présenté par le chef Koerper.

Le Beaver Club, 900, boul. René-Lévesque Ouest, Montréal. 514 861 3511

 

Albano Lourenço du restaurant Arcadas de l’hôtel Quintas das Làgrimas, Combria

Reçu par l’équipe du restaurant Europea.

Albano Lourenço, une étoile Michelin, sait travailler les produits avec justesse. Le chef est amoureux des produits locaux et pour cause, le restaurant Arcadas de l’hôtel est installé sur une ferme. À portée de main, les avocats, les framboises, les citrons, les oranges, le cresson et les herbes aromatiques. Au menu de l’Europea, défilent un Carpaccio de pétoncles légèrement badigeonné d’huile aromatisée et relevée de truffes noires, une Salade de homard, vinaigrette de citron, gaspacho froid de légumes et caviar de l’Abitibi-Témiscamingue, un Filet de bar savoureux accompagné de feuilles de jambon cru sur une sauce safran, un Carré d’agneau en croûte de fromage de montagne portugais accompagné de rouleaux d’asperges –asperges enroulées d’une fine pâte- sauce au vin de Porto, suivi d’une rafraîchissante Glace de fromage bleu, langues de chat, compote de potiron et praliné aux noix. Puis, retour aux sources avec une recette traditionnelle des sœurs du couvent, la Crème de lait d’Albano Lourenço – crème cuite sur le feu et non au four - . Le chef Albano Lourenço avec ses techniques culinaires françaises a apporté une touche personnelle moderne à l’héritage de sa cuisine natale.

Restaurant Europea, 1227, rue de la Montagne, Montréal. 514 398 9229

 

Une rencontre avec le chef Rui Paula du restaurant D.O.C. Douro

Une rencontre amicale nous a permis de déguster la cuisine du chef Rui Paula invité du chef exécutif, Christian Lévêque, de l’hôtel Intercontinental. À table, en petites portions, défilèrent bouchées et plats d’une grande finesse. Une cuisine tendance du chef Rui Paula, mettant en scène des saveurs équilibrées et de jolies présentations. Entre autres, Velouté d’asperges et mousseline de jambon, Palourdes en court-bouillon, Terrine de foie gras au Porto, gelée de coing, sans oublier les Ailes de pintade et pétoncles au cury et le superbe Risotto aux pleurotes et portobello pour se terminer sur un Millefeuille aux fruits séchés, autant de plats qui témoignent du grand talent du chef invité. Cette rencontre siégeait dans le tout nouveau restaurant de l’hôtel Intercontinental, Osco ! dans une ambiance chic et décontractée où les équipes semblaient heureuses d’y travailler.

Restaurant Osco, Hôtel Intercontinental, 360, rue Saint-Antoine Ouest. 514 987 9900 www.oscorestaurant.com

 

Wolfe’s of New Orleans

La Nouvelle-Orléans a été choisie comme ville vedette du Festival de Montréal 2010. Une façon gourmande de renouer des liens d’amitiés et de partager des moments festifs avec cette ville mythique. Elle s’est présentée avec ses meilleurs chefs. Thomas Wolfe, chef émérite du Wolfe’s of New Orleans, protégé de Emeril Lagasse, a dévoilé ses talents au restaurant Chez l’Épicier. Au menu, les produits favoris du chef Wolfe, crabe, langoustine, canard, champignons sauvages, venaison, galette de maïs et les fameux puddings de pain perdu, travaillés de façon unique. Nous étions en présence d’un chef enjoué et généreux, qui, à juste titre, a su présenter une cuisine actuelle aux combinaisons subtiles, ponctuée de saveurs authentiques.

Chez l’Épicier, 311, rue St-Paul Est. 514 878 2232

 

D&N reçoit le chef José Júlio Vintém et les vignobles J. Portugal Ramos

José Júlio Vintém surnommé Tomba Lobos (assommeur de loups) vient d’une de ces régions privilégiées, l’Alentejo qui excelle aussi dans la production de ses vins. Le menu présenté par José Júlio Vintem avec la complicité du chef de la maison, Derek Dammann, loin de la cuisine urbaine, est quelque peu surprenant et curieusement ordonné. On dit d’ailleurs que l’Alentejo sait oser les contrastes dans sa cuisine et celle de José Júlio Vintem,chef autoditacte, en a dérouté quelques-uns. Le menu se décline en version rustique contemporaine. En entrée de jeu, une assiette agréable, Fèves en friture, petite salade enroulée dans une feuille finement tranchée de tête de porc. En deuxième plat, une excellente soupe traditionnelle typique de la région, Açorda à la morue salée, œuf poché, ail et menthe, suivi d’une Perdrix en escabèche aux légumes où on aurait aimé percevoir le tonus que donne usuellement la composition de l’escabèche. Le pigeon rôti a remporté la palme grâce à ses assaisonnements et à sa parfaite cuisson, accompagné de sa cuisse et de son aileron laqués au porto. Un flan de fromage de chèvre frais et confiture de citrouille a terminé ce repas original. Dans les verres, d'excellents vins de la maison J. Portugal Ramos.
DNA restaurant, 355, rue Marguerite D’Youville, Montréal. 514 287 3362

 

Chef António Nobre invité au restaurant Portus Calle

Helena Loureiro, la délicieuse chef propriétaire du restaurant Portus Calle, restaurant de fine cuisine portugaise, est particulièrement heureuse de recevoir António Nobre, chef responsable des restaurants des hôtels M’AR De AR à Évora au Portugal. Le chef Nobre est reconnu pour sa connaissance des huiles d’olive et de son utilisation parcimonieuse dans la cuisine. Le poisson est une de ses spécialités. Il sait, entre autres, rendre la gastronomie accessible à tous. Le menu présenté par le chef Nobre sera accompagné de grand crus portugais présentés par Mario Neves de Caves Aliança. La fébrilité se fait déjà sentir dans la cuisine d’Helena Loureiro.

Portus Calle, 4281, boul. St-Laurent, Montréal. 514 849 2070 www.portuscalle.ca

Chef invité, les 22 et 23 février 2010

65 $ avant vins (taxes et service en sus)

115 $ incluant les vins (taxes et service en sus)

 

Méliès Restaurant –Bar

Les deux chefs propriétaires du Méliès Restaurant-Bar, Jose Ignaco Rodriguez et Anabela Goncalves proposent deux soirées aux empreintes portugaises, dans le cadre Les Bonnes Tables du Festival. Des produits régionaux réinterprétés par la chef Goncalves et des vins de la maison Herdade das Albernoas chemineront tout au long du repas, lors du dîner du jeudi 25 février.

Prix : 50 $ avant vins (taxes et service en sus)

Le mercredi 24 février sera la soirée des pecados de boca, ces « péchés de la bouche ». Une façon agréable de se familiariser aux petits plats de diverses spécialités traditionnelles accompagnées d’une belle gamme de vins portugais.

Prix : 30 $ avant vins (taxes et service en sus) 45 $, incluant les vins (taxes et service en sus)

Méliès Restaurant-Bar, 3540, boul. St-Laurent. 514 847 9218

Produits du terroir à l’honneur

Dans le cadre du Festival Montréal en Lumière 2010, on célèbrera la vigueur et l’authenticité de nos fromages québécois en présence des producteurs des Grands Vins du Portugal, sur la Grande-Place du complexe Desjardins. La Fête des fromages d’ici recevra plus d’une quinzaine de maîtres fromagers qui se plairont à répondre aux questions des visiteurs et à défendre leurs produits.

Du mercredi 17 au samedi 20 février. Accès gratuit.

Informations ligne info-lumière au 514 288 9955 ou sans frais, au 1 888 477 9955

 

De plus la Fédération des producteurs de lait du Québec installera un magasin nomade au complexe Desjardins pour y présenter une quarantaine de produits laitiers innovateurs faits avec cent pour cent de lait canadien.

Du 22 au 27 février. Accès gratuit.

 

Le complexe Desjardins prendra des airs de marché pour recevoir le tout nouveau Carrefour des saveurs. On y trouvera des produits agroalimentaires d’ici dans les différents espaces thématiques consacrés à nos terroirs régionaux québécois ainsi que des ateliers culinaires et des dégustations. Seront présents la Boulangerie, le Magasin général, le Cellier de chez nous et le Magasin nomade Lait à la bouche. On pourra acheter sur place. Accès gratuit.

Grande-Place du complexe Desjardins, du mardi 23 au samedi 27 février.

Ligne Info-Lumière au 514 288 9955 ou, sans frais, 1 888 477 9955 ou www.montrealenlumiere.com

 

Une soirée toute spéciale pour des invités qui s’attableront afin de déterminer le grand vainqueur de quatre chefs qui présenteront leurs 16 créations culinaires inspirées des fromages d’ici. Le chef primé remportera une bourse de 5 000 $.

Le 27 février, repas convivial harmonisé à de Grands Vins du Portugal, au Hyatt Regency Montréal : 60 $ (taxes et frais d’administration en sus) Billetterie : 514 908 9090 ou sans frais, 1 866 908 9090


 
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