La gastronomie avec Rollande Desbois
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2004

 

Rhône-Alpes en vedette
Région privilégiée de la modernité, des arts, de la gourmandise et du savoir-faire, Rhône-Alpes a été, durant une dizaine de jours, l’inspiratrice du Festival Montréal en Lumière 2004. La région est vaste, souvent avant-gardiste, le cœur de ses habitants est généreux et son expression, éloquente. Sous le volet « Les Plaisirs SAQ », j’ai rencontré des chefs français et d’ailleurs, inventifs ou audacieux, venus nous réjouir et qui ont arrosé leur cuisine de bons crus de leurs régions.

Les Continents reçoivent Philippe Girardon, Meilleur Ouvrier de France (MOF), Domaine de Clairefontaine, Chonas l’Amballan, situé à quelques minutes de Vienne et des prestigieux vignobles de Condrieu et de Côte-Rôtie.

Philippe Girardon a été élevé dans ce Domaine de Clairefontaine. De simple maison familiale, il en a fait un havre de paix au sein d’un parc tricentenaire, parsemé d’essences exotiques. Sa cuisine inspirée par les étangs, les potagers et les vergers d’alentour, se réalise harmonieusement au gré des saisons. Le chef Girardon a transporté, dans ses valises, un cœur généreux, une gestuelle culinaire et un savoir-faire pour décliner, au restaurant Les Continents, un menu scrupuleusement bien exécuté. Dans ma pensée, défile son menu, - Homard sur caviar d’aubergine, Bar et langoustine truffée au fumet d’anis, Lait de châtaignes et pétoncle au potiron, Croustille de filet de pigeon fermier et foie gras, Noisettes de cerf rouge de Boileau et millefeuille de pommes et figues et sa découverte des quatre douceurs – sans pouvoir accorder ma préférence à l’un des plats de cette succession de saynètes parfaitement amalgamées. Mon coup de cœur va certainement à ce chef talentueux venu nous présenter une cuisine rigoureuse, raffinée et d’une grande élégance. Un parcours sans faute qui aurait mérité une plus grande attention de la part des festivaliers.

Restaurant Nuances reçoit Philippe Gauvreau, La Rotonde du Casino Le Lyon Vert.
Philippe Gauvreau a certes une passion pour la cuisine qu’il célèbre aux fourneaux de la Rotonde, à Lyon. Il a participé à des concours prestigieux dont celui du Meilleur Ouvrier de France, le mois dernier. Il s’attarde aussi, auprès des enfants¸ à développer le goût du vrai et du bon. La cuisine du chef Gauvreau, exécutée au restaurant Nuances du Casino de Montréal, est faite d’harmonie et de sérénité. D’entrée de jeux, il livre ses goûts et ses couleurs en trois temps, avec précision. Crémeux iodé de homard et pétoncles, royale de chou-fleur au caviar osciètre, Bar de ligne sur peau, mousseuse de crustacés et Crevettes et coquillages aux artichauts, péquillos, macaroni à l’encre de sèche, jus à la citronnelle et noix de coco. À ce clin-d’œil marin, suit une selle d’agneau rôtie sur l’os aux champignons, piquée d’un hâtelet décoratif. Des blettes braisées et châtaignes et un jus noisette rehaussent cette savoureuse pièce de viande. Tartelette au Caraïbe - superbe – , cappuccino de grué et ganduja glacé terminaient en grâce ce repas marqué de saveurs équilibrées.

Le Lutétia reçoit Nicolas Le Bec, restaurant Nicolas Le Bec, Lyon.
Promu chef de l’année 2002 par Gault Millau, Nicolas Le Bec brille, désormais, au firmament étoilé du guide Michelin avec son premier macaron. L’œil vif et le verbe rapide, l’amour de son métier se dessine à chaque phrase. Sa cuisine est en pleine évolution et hors des sentiers battus. Il se donne cependant des balises : retenue, produit brut et justesse des cuissons. La dégustation du menu proposé surprend par des arômes et saveurs inhabituels aux herbes aromatiques aussi bienfaisantes qu’énergisantes. Retenons son foie gras déposé sur une tranche de coing rôtie et sa gastrique d’hibiscus, traité d’une façon magistrale ; son homard poché, soupe au lait mousseux et sarazin grillé ; son Saumon bio, fondue de pousses d’épinards au citron confit et lamelles de champignons de Paris; son Agneau en filet, jus de roquette et yaourt ; et son Canard (un petit accident de parcours ?) jus de gentiane au navet long ; et pour terminer une symphonie de fraîcheur avec sa Mangue au pamplemousse et sa gelée acidulée à la verveine, mousse au chocolat chaude et croquant de poivre noir, parfait pour cette fin de repas. Nicolas Le Bec plonge dans la modernité avec sa cuisine nouvelle génération qu’il a bien résumée dans son tout nouveau livre : Cuisine brute, le meilleur du simple… éditions Flammarion.

Le restaurant la Chronique reçoit Frédéric Bau, directeur de l’École du Grand chocolat Valrhona, Tain l’Hermitage.
Le chocolat à la folie !
Autrefois considéré comme un remède, le chocolat est devenu au fil des ans un plaisir autorisé. Plus qu’un plaisir autorisé… c’est un produit exceptionnel aux multiples vertus, selon Frédéric Bau, maître-chocolatier, qui, au cours du Festival, a fait de cet élixir une célébration du salé-cacaoté et nous l’a présenté dans tous ses états.Tirant à l’extrême sur la corde de nos émotions, Bau a défié notre capacité gourmande en proposant, à l’infini, des arômes spécifiques et des caractéristiques gustatives propres à chacun des grands crus, , - araguani, manjari et pur caraibes - mariés à des poissons et viandes bien cuisinés. Des mariages inusités, tantôt discrets et enjôleurs, tantôt surprenants. À l’occasion, des éléments, comme le pétoncle traité aux fruits de la passion, à l’émulsion de manjari au lait de coco et curry Bombay, faisaient chambre à part et n’étaient pas loin du divorce. Au fromage, le Roque & Roll en a surpris plusieurs par son assemblage de chocolat araguani, roquefort et croûtons de pain façonné en truffes. Du beau travail. Ce repas chic et choc s’est vite transformé en combustion lente de bonheur jusqu’à plus faim !

Le restaurant Les Chèvres reçoit Robert Feenie, restaurant Lumière, Relais gourmand, Vancouver.
Après avoir étudié, voyagé et médité sur sa vocation de cuisinier, Robert Feenie réalise son ambition, à Vancouver, dans son restaurant Lumière. Il connaît bien le Québec. Il connaît aussi la qualité de ses produits, comme les fines herbes et le foie gras qu’il aime travailler dans ses cuisines. La rencontre du chef Stelio Perombelon et de Robert Feenie en fût une de compréhension et d’imagination. En se rendant au restaurant Les Chèvres, les festivaliers montréalais, étaient en attente de nouvelles saveurs et de nouvelles impressions. Ils ont constaté aussi que la cuisine du chef Feenie s’épanouit dans la technique qu’il maîtrise bien. Sa cuisine est expressive et personnelle. Il a un tempérament de créateur doublé d’un sens artistique, qualité qui parfois peut lui jouer de vilains tours, comme cette pièce de bœuf braisé mariée à de la morue marinée au sirop d’érable. Mais pensons surtout à son tableau de Carpaccio de homard, inventif et à son saumon mariné et son Magret de canard poché à l’huile d’olive qui ont remporté d’excellentes notes gustatives. On le voit bien, Feenie aime ce qu’il fait et son enthousiasme ne s’arrête qu’à la porte de notre plaisir.

Le restaurant Verses reçoit David Daniels, restaurant The Federalist, XV Beacon Hotel, Boston.
Depuis longtemps, Boston est une ville privilégiée de la bonne cuisine. David Daniels, après un séjour apprécié sur la côte ouest, s’est installé au fashionable Hôtel XV Beacon de Boston, au restaurant The Fed. Il aime travailler les produits marins, et il en a fait la preuve au restaurant Verses avec en particulier, sa Soupe de homard, mousse de lait à la truffe noire, ses Pétoncles poêlés et foie gras ainsi que sa Sole de Douvres rôtie, justes et de bon ton. Le dîner se poursuit sur un filet de bœuf «Federalist», un clin d’œil au classique qui manquait cependant de souffle. Par contre la présentation du Riopelle, amandes grillées et ail doux s’est pointée comme une réussite de simplicité et de goût. Ce repas, parmi tous les autres, s’est révélé léger et le jeune chef du Verses semblait heureux d’y participer.


 
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