La gastronomie avec Rollande Desbois
RIAQ | Réseau d'information des aînés du Québec
Diminuer la policeAgrandir la police
 Menu
Accueil
Archives
Contact
Infovins
Liens
Livres
Montréal en Lumière 2016
Profil de Rollande
Propos gourmands
Recettes
Restaurants
 
Accueil>>2006


Montréal en Lumière 2006, les plaisirs de la table Air France

 

L’Alsace est à l’honneur au Festival Montréal en Lumière 2006 et Vancouver en est ville vedette. Le Festival est présidé par le chef Émile Jung du restaurant Le Crocodile de Strasbourg.

On attendait une Alsace carte postale, avec ses traditions attachantes et sa cuisine robuste. On a reçu de jeunes chefs dynamiques et fiers de leur métier, plus près des produits locaux que de la tradition. Une fièvre culinaire contemporaine habite cette nouvelle génération de cuisiniers alsaciens.

 

Deux invités de choix au restaurant Il Sole

La chef du restaurant Il Sole, Graziella Battista, a eu du flair en invitant Michel Magada à conjuguer sa cuisine aux vins alsaciens de la maison Beyer. L’apprentissage de ce jeune cuisinier, chef propriétaire Le Restaurant à Marckolsheim, a été confronté à de grands cuisiniers : Gualtiero Marchesi, Alain Senderens et Émile Jung. Il en a retenu l’essence même du produit et sa valorisation. Le menu proposé durant le Festival se décline en saveurs franches et précises. Des notes de goût se sont dévoilées avec son Filet de turbot au four, sa sauce méditerranéenne, (tomates, câpres, raisins frais et huile d’olive) ; son Risotto manticato à la réglisse pure, son homard rôti, provoquant et rigoureusement bien fait, son Jarret de veau à la serviette en version hivernale, sauce gremolata, pour se terminer par une Mousse aérienne de panettone, sauce au rhum. Un beau moment de pur plaisir. Une belle gamme de vins alsaciens de la maison Beyer accompagnait ce repas.

Restaurant Il Sole, 3627, boul. St Laurent. Tél. : 514 282 4996.

 

Un menu découverte

Sinclair Philip, co-propriétaire du Sooke Harbour House, sur l’Ile de Vancouver, a une idée bien précise de ce qu’est la cuisine du moment, celle des saisons et des arrivages quotidiens. Il a concocté avec son chef Edward Tuson, un menu de huit services où les produits de son terroir ont pris la vedette : tubercule de capucine marinée, myrrhe odorante, morue charbonnière en croûte de poutargue de sole, porc «tamworth» de la ferme du chef, baby blue et beddis blue au lait cru biologique de vache Jersey, et en conclusion une mousse de cassis caramélisée et verveine citronnée, poire bartlett rouge marinée au sirop d’érable, salade d’herbes, peau de Salalberry. Le chef Tuson a déballé sa valise de produits rares et les a présentés dans les cuisines du Restaurant Decca 77, appuyé par le chef des lieux, Daren Bergeron. Le chef Tuson, porté par ses créations qu’il décline avec harmonie et précision, a surpris plusieurs convives par l’originalité de sa cuisine.

Restaurant Decca77, 1077, rue Drummond. Tél. : 514 934 1077.

 

Une soirée exquise !

Yvan Lebrun, chef propriétaire du restaurant Initiale, à Québec, s’est glissé le temps d’une soirée, dans les cuisines du restaurant Les Chèvres, auprès du chef Stelio Perombelon, pour y exprimer une cuisine recherchée et bien fignolée. Le chef Lebrun a le goût des bons produits et il les a multipliés dans les six services du menu proposé. Dès les amuse-bouche, on sent une liberté gourmande dans ses créations : Cromeski d’artichaut à la coriandre, beignet de ricotta de brebis, morue au raifort et plomb tunisien. Ses assiettes, souvent présentées en trios, sont autant de préparations qui confessent une maîtrise des mariages et des saveurs : Lamelles de pétoncle/sel et cumin, clémentine sur un parfait au miel de pissenlit, Royale et langue d’oursin, Condiments et gelée de crustacés, rissole de Tomme des Demoiselles. Sa Macreuse au poivre, onctueuse, dans une boîte à pain, chou-fleur aux échalotes, purée de coing et mousseuse de poireaux ont été suivis, en dessert, d’une Pâte de noix glacée/Rio-caribe supérior, pulpe de citron rôti, feuille d’or où le citron apportait une note pointue à la douceur du chocolat.

Les Chèvres, 1201, avenue Van Horne Tél. : 514 270 1119

 

On fait du bon qu’avec du très bon !

Combien de fois n’ai-je pas entendu ces mots de la bouche du maître cuisinier, André Guillot, inspirateur de nombreux cuisiniers étoilés dans les années 80 ?

La famille Mischler en a fait sa devise. Le menu, présenté au restaurant Européa par Frank Mischler de l’Auberge du Cheval Blanc, est élaboré dans le respect de la tradition culinaire animée aujourd’hui d’une vision moderne du goût. Un sentiment de contentement et de plaisir émerge aussitôt à la dégustation, entre autres, d’un Carpaccio de St-Jacques sur crémeux de céleri à la truffe, d’un Cappuccino de homard, tartine aux rillettes de homard à l’estragon, d’un Filet de canard, de foie gras poêlé et de l’extraordinaire navet confit aux agrumes et sirop d’érable, d’un superbe Munster de petite ferme accompagné d’une surprenante sauce à la bière ( mayonnaise émulsionnée à la bière) et d’une tarte au chocolat luxueusement garnie de lamelles de truffe. Une sélection de beaux vins de la Cave vinicole de Ribeauvillé se sont accordés à ce repas de charme, dont un Riesling Prestige, un Tokay Pinot Gris, un Gewurztraminer et un succulent Vendanges Tardives, tous du millésime 2004.

Restaurant Européa,  1227, rue de la Montagne. Tél. : 514 398 9229

 

Une cuisine inspirée !

Alexis Albrecht, qui officie avec son père Au Vieux Couvent à Rhinau, a transporté son enthousiasme et sa créativité dans les cuisines du chef Éric Gonzalez du restaurant Cube. Passionné d’herbes et de légumes sauvages, Alexis Albrecht a présenté des compositions originales, des assiettes séduisantes et avant-gardistes. Ultra créatif, son menu s’est affirmé comme un des plus heureux du Festival. Pensons à son audacieuse Pomponnette de foies de volaille, glacée d’une fine couche de chocolat noir ; à ce bel effet du Carpaccio de noix de St-Jacques encerclé d’une fine lanière de génisse Charolaise, arrosé d’un mousseux éphémère de citron, à son Foie gras d’oie poêlé, au jus de coriandre, à son Éclaté de pigeon en trois services dont une cuisse désossée – modelée en cigare -  confite 12 heures et son aile saignante, et à sa farandole de desserts dont une sucette glacée à l’orange sanguine, une somptueuse crème brûlée à la reine-des-prés, un biscuit chaud au chocolat, sans farine, et un Sorbet au vin rouge surmonté d’une élégante plume en chocolat aux couleurs de l’oiseau faisan. Une cuisine ludique qui laissera sa trace dans  ma mémoire gourmande !

Restaurant Cube, 355, rue McGill Tél. : 514 876 2823

 

Un jeune chef doublement étoilé !

On avait envie de découvrir le plus jeune étoilé du Guide Michelin, Nicolas Stamm, installé pour quelques jours dans les cuisines du restaurant Nuances, dirigées par Jean-Pierre Curtat. C’est un menu invitant que propose  ce jeune chef qui a gagné très vite ses deux macarons, au restaurant À la Fourchette des Ducs, d’Obernai. Démonstration frappante de cette nouvelle génération  qui bouleverse la donne et vient enrichir la cuisine alsacienne. Sa cuisine actuelle met en force produits de qualité et saveurs bien dosées. En apéritif, sa petite tomate juteuse sous un caramel transparent avait du caractère, son Émulsion de pommes de terre chapeautée d’une  rosace de truffe noire, succulente et généreuse, ses Pétoncles et compotée d’artichauts, émulsion d’agrume et vanille, d’une harmonieuse complicité, un Foie gras généreux, impeccable sur un lit de lentilles et de crème de lentilles, le tout se terminant sur des desserts gourmands, une Gelée de moka et ganache moelleuse au chocolat et au caramel mou, sans oublier la grande tuile aux pacanes caramélisées. Une cuisine aux parfums bien contrôlés !

Restaurant Nuances,1 avenue du Casino, Ile Notre-Dame Tél. : 514 392 2708

 

 
Plan du site |