La gastronomie avec Rollande Desbois
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Menu des fêtes 2016

Beignets de raisins
Pétoncles au naturel
Filet mignon de porc en croûte
Chou-fleur rôti
Dôme des neiges

Beignets de raisins
30 grains de raisin sans pépin
250 ml de farine
Une pincée de sel
2 ml de gingembre moulu
1 œuf 15 ml d’huile végétale
175 à 200 ml de bière blonde
Mettre la farine, le sel et le gingembre dans un bol. Mélanger. Faire un puits au centre, ajouter l’œuf, l’huile et la moitie de la bière. Mélanger vigoureusement. Ajouter le reste de la bière. Mélanger de nouveau. Filtrer si nécessaire. La pâte doit avoir une consistance épaisse et lisse. Reposer au moins deux heures. Laver les grains de raisins. Bien les assécher sur un linge ou sur du papier essuie-tout. Chauffer l’huile à 375º F Enrober de pâte chaque grain de raisin. Les faire dorer dans l’huile. Les retourner à mi-cuisson. Égoutter sur du papier absorbant.

Pétoncles au naturel
45 ml (3 c. à soupe) de Noilly-Prat
1 échalote française finement ciselée
180 ml de beurre clarifié
6 gros pétoncles
Sel et poivre
Four 200º C
6 coquilles pour le service
Mettre le Noilly-Prat et l’échalote dans une casserole. Sur un feu moyen, amener au point d’ébullition, continuer la cuisson pendant 3 minutes sans colorer. Réserver.  Retirer le petit muscle attaché au pétoncle, déposer celui-ci dans chacune des coquilles avec l’échalote et 30 ml de beurre clarifié. Saler et poivrer. Cuire au four préchauffé jusqu’à ce que le beurre grésille tout autour du plat. Attention de ne pas trop les cuire. Servir aussitôt.

Filet mignon de porc en croûte

1 ou 2 filets de porc

20 ml d’huile végétale

Sel et poivre du moulin

30 ml de moutarde à l’ancienne

4 feuilles de sauge

1 lb de pâte feuilletée au beurre, du commerce
1 jaune d’œuf + 10 ml d’eau, mélangé

 

Chauffer l’huile, y faire revenir le filet de porc de tous côtés. Saler et poivrer.

Badigeonner le filet de moutarde. Déposer les feuilles de sauge sur le dessus. 

Abaisser la pâte feuilletée suffisamment grande pour envelopper le filet de porc. Déposer le filet au centre, l’enrouler de pâte feuilletée en repliant d’abord les côtés.

Couper le surplus de pâte. Bien sceller les bords avec le jaune d’œuf. À l’aide d’un pinceau, badigeonner complètement la pâte avec le reste du jaune d’œuf. Réfrigérer pendant 1 heure. Cuire au four à 190º C, pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Couvrir d’un papier d’aluminium, laisser reposer une dizaine de minutes.  Servir avec une sauce au vin rouge

 

Sauce au vin rouge
250 ml (1 tasse) de vin rouge
1 zeste d’orange
1 un zeste de citron
1 étoile d’anis
5 grains de coriandre, concassés

125 ml (½ tasse) de fond de veau
15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de moût de raisin
25 ml (5 c. à thé) de gelée de cassis

Sauce
Mettre les 5 premiers ingrédients dans une casserole. Amener au point d’ébullition puis continuer la cuisson, sur un feu moyen, jusqu’à consistance d’un sirop léger. Ajouter le fond de veau et continuer la cuisson, 5 minutes. Ajouter la gelée de cassis, cuire pendant environ, 3 minutes. Ajouter le moût de raisin, donner quelques bouillons. Passer au chinois. Réserver. Avant de réchauffer la sauce, ajouter les marrons émiettés.
-
On peut aussi ajouter le jus de cuisson de la viande à la sauce au vin rouge.
- On trouve le moût de raisin dans les épiceries fines.

 

Chou-fleur rôti

1 chou-fleur

60 ml de beurre ramolli

Sel et poivre

Four préchauffer à 200 C

Parer le chou-fleur en retirant la tige, les feuilles. Faire en sorte qu'il tienne bien à plat. Le mettre dans un plat allant au four. Saler et poivrer. Couvrir la surface de beurre ramolli. Le cuire au four pendant 1 h à 1h14 en l'arrosant de beurre de cuisson.  

 

 

Dôme des neiges

5 cubes de sucre

1 orange

400 ml de lait chaud

3 jaunes d’œufs

3 c à soupe de sucre

1 enveloppe de gélatine (7 gr)

45 ml d’eau

150 ml de crème 35 % fouettée

Cacao – un soupçon

Petites meringues

 

Faire gonfler la gélatine dans 45 ml d’eau froide, 5 minutes.

Bien essuyer l’orange. Frotter les cubes de sucre sur la peau de l’orange, de tous côtés. Les mettre dans le lait chaud, Remuer. Ajouter le sucre aux jaunes d’œufs, bien mélanger. Verser lentement le lait chaud en remuant constamment.  Remettre sur un feu moyen tout en continuant à remuer. Amener au point d’ébullition, donner deux-trois bouillons puis filtrer. Ajouter la gélatine gonflée. Bien remuer. Refroidir sur un bol d’eau glacée sans cesser de remuer. Quand le bavarois est à demi pris, incorporer la crème fouettée (en réserver 30 ml) Verser dans un petit cul-de-poule (500 à 600 ml) légèrement huilé. Réfrigérer au moins pendant 4 heures. Démouler sur une assiette. Tapisser légèrement le bavarois du reste de la crème fouettée et le couvrir entièrement de meringues. Poudrer légèrement de cacao.

 

Petites meringues

2 blancs d’œufs à température ambiante

Une pincée de sel

60 ml de sucre

Une plaque recouverte d’un papier parchemin

Four à 100 °C (200 °F)

Dans un cul-de-poule, mettre les blancs d’œufs, et la crème de tartre. Mélanger puis ajouter le sucre, peu à peu, en  fouettant la préparation à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics fermes. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une petite douille cannelée, formée des meringues sur une plaque recouverte d’un papier parchemin. Cuire au four préchauffé pendant 1 ou 2 heures jusqu’à ce qu’elles se détachent de la plaque, sans les colorer. Les conserver dans une boite métallique.

 

                                                    

                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 
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