La gastronomie avec Rollande Desbois
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Volet gastronomique du Festival Montréal en Lumière 2007

 

La huitième édition du Festival Montréal en Lumière 2007, Plaisirs de la table Air France, présentée par American Express, se déroulait du 22 février au 4 mars. Des odeurs et saveurs gourmandes s’acheminaient jusque dans nos assiettes avec New York la grande ville invitée et l’Afrique du Sud, pays à l’honneur. La présidence d’honneur a été confiée au chef new-yorkais, Daniel Boulud, de réputation internationale. Une cinquantaine de Bonnes Tables du Festival recevaient des chefs et viticulteurs internationaux qui unissaient leurs talents pour satisfaire des amateurs curieux de nouvelles saveurs. On découvrait ainsi Les repas du Festival comme le Dîner du Président d’honneur, la soirée Quand les femmes orchestrent ! ou la Grande Raclette. Dans une autre catégorie, on trouvait les Midis du Festival et les menus spéciaux à 11,95 $. Enfin, de nombreuses activités au Marché Jean-Talon et les Fromages d’ici au Complexe Desjardins complétaient le volet gastronomique.

 

Un bel hommage !

 

Dans le cadre du Festival de Montréal en Lumière 2007, Alain Creton recevait pour le 20e anniversaire de son restaurant Alexandre & fils, le très réputé Marcel Kretz, chef pendant de nombreuses années à la Sapinière de Val David. Un menu poisson ou viande a été proposé mettant en vedette, saumon, morue noire de l’Alaska et coquilles St-Jacques côtoyant foie gras, jambonneau de porcelet et joue de bœuf. Bravo Alain Creton pour ce bel hommage à Marcel Kretz, celui qui pendant tant d’années a porté fièrement le flambeau de la gastronomie au Québec.

 

Une leçon d’art culinaire !

 

Daniel Boulud, président du volet gastronomique du Festival, a inauguré les soirées gourmandes avec brio dans les cuisines du chef Normand Laprise du Toqué ! Sa cuisine s’inspire de son enfance profondément ancrée dans la tradition française et de son pays d’adoption, l’Amérique. Ce cuisinier bûcheur ne cesse de perfectionner son art et de réinventer les classiques. Avec sa cuisine saisonnière et plus contemporaine, il met en lumière ses solides connaissances culinaires et sa créativité que d’aucuns qualifient de chef exceptionnel. Il joue la carte d’une technique parfaite dans l’exécution de ses plats, faisant fi des tendances culinaires audacieuses de certains, sachant bien que finalement les saveurs sont au rendez-vous. Une belle ambition qui le porte à répondre avec exactitude aux impératifs d’une cuisine portée à son zénith. Aux poissons, crustacés et viandes de premier choix, il donne vie avec retenue, favorisant les cuissons lentes à basse température. Le Hamachi, poisson blanc du Japon, mariné à la betterave, le Homard en croûte de trompettes de la mort et le Bar rayé aux cèpes, n’en étaient que plus moelleux. Le Damier chapon, foie gras et truffes, élégant et d’un goût subtil, semblait sortir de mains d’orfèvre. Cuisine éphémère mais combien transcendante !

 

Anita Lo au restaurant Leméac

 

Anita Lo, co-propriétaire du restaurant Annisa à Greenwich Village, N.Y. a beaucoup voyagé. Toute jeune elle traverse les océans avec ses parents curieux et gourmands, suit des cours de langue à Paris et finalement s’inscrit à des cours de cuisine à l’École Ritz-Escoffier dans la capitale française. Tout se fait naturellement, elle qui dès son jeune âge a plongé dans la culture culinaire. Son tour de piste s’est prolongé jusqu’en Asie du sud-est et sur la Côte méditerranéenne à la recherche de nouvelles saveurs. Sa passion qui l’a dirigée vers la cuisine américaine contemporaine se manifeste par des saveurs surprenantes comme son Carré d’agneau fumé au chili coréen et maïs blanc, son Panna cotta de yaourt aux dattes Pedro Ximénez et son filet de cabillaud rôti, gratin aux deux artichauts et citron Meyer, d’un rare équilibre.

 

Un homme et ses produits !

 

De la ferme à l’assiette, tel est le credo du chef Dan Barber du restaurant Blue Hill. Sa carte est presque uniquement réservée aux produits cultivés sur ses terres : viande, volaille, œufs, légumes, fines herbes et même miel. C’est un passionné du produit saisonnier qui favorise la rhubarbe du printemps, les premières asperges et les petits pois cassés aussi bien que la dernière récolte de tomates. Sa cuisine est raffinée sans être ostentatoire avec des nuances aromatiques délicates. La maladie a retenu Dan Barber chez lui, mais le menu présenté au restaurant Decca 77 a suscité une belle émotion et s’est avéré être une des belles réussites du Festival. Tout le repas a été une fête des yeux et des papilles. Sa Terrine de foie gras aux agrumes, chocolat et câpres, audacieuse, présentait une trilogie de saveurs précises et son Œuf de la ferme poêlé, croustillant, encore coulant, surprenait au-delà de la technique. Le chef Dan Barber nous a présenté une cuisine à rebondissements avec tout le plaisir qu’elle comporte.

 

Bill Telepan

 

Bill Telepan est un des derniers cuisiniers formés à l’école d’Alain Chapel, de Mionnay, chef français triple étoilé Michelin. Il en a retenu une discipline exemplaire et l’utilisation de produits frais, rares à cette époque. Ses trois éléments de réussite sont le respect du produit, des modes et temps de cuissons. Les intitulés de sa carte sont courts : Truite, Fettucini, Pétoncles, Bar, Porc, Friandises et gourmandises et Pâtisseries. Les recettes qui peuvent être classiques se distinguent par le raffinement de leur exécution. Le Pétoncle au citron « Meyer » témoignait sans équivoque de l’harmonie des saveurs et le Porc du Québec en quatre façons a su réveiller notre mémoire gustative par son odeur et son moelleux qui ne manquait pas de goût. En résumé, Bill Telepan a présenté une cuisine inspirée, élégante et savoureuse supportée par le professionnalisme de l’équipe du restaurant Europea.

 

Une cuisine peaufinée

 

La venue de Gray Kunz du café Gray au restaurant Nuances du Casino de Montréal a chassé l’ennui d’un hiver persistant et l’a transformé en agapes raffinées. Une cuisine faite sur mesure par un chef qui en quelques plats a su livrer ses secrets gourmands. De ses nombreux voyages, à Hong Kong, Berne, Lausanne, New York, et de ses origines helvétiques, il a conservé une liberté d’interprétations et d’associations inédites. Sa cuisine complexe aux multiples facettes livre des goûts superposés et des textures contrastantes pour finalement libérer des saveurs bien réussies. À ce titre, son Bar de ligne en croûte de tamarin, émulsion à la lime de kaffir et son Rôti de veau, endives caramélisées au miel, sauce au citron vert mettaient les papilles en émoi et apportaient du tonus à une cuisine enlevée et brillante. Une cuisine qui semble simple en apparence mais pas si facile à réussir.

 

De l’action au restaurant Le Beaver Club

 

Le temps fort du Festival au restaurant Le Beaver Club, Quand les femmes orchestrent ! réunissait la chef propriétaire Hetta Van Deventer du restaurant Laborie à Paarl et l’œnologue Tania Joubert, pour exprimer, la première, ses créations culinaires et la seconde, l’accord des vins et mets de l’Afrique du Sud. Sous les auspices du chef au Beaver Club, Alain Pignard, Hetta Van Deventer a présenté un menu cinq services inspiré des plats classiques de l’Afrique du Sud avec une touche culinaire contemporaine. Le Filet de saumon fumé poché au lait apportait un moelleux intéressant, tandis que le Confit de canard aux champignons sauvages et la Côtelette de venaison, sauce à la réglisse, nous guidaient tout doucement dans une cuisine réconfort, en ce soir de tempête du mois de mars.

 



 
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