La gastronomie avec Rollande Desbois
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septembre 2017
Tarte aux pommes des demoiselles Tatin Pour 6 à 8 personnes La recette des Demoiselles Tatin est une recette qui a été transmise oralement. Il est donc difficile d’en connaître la teneur exacte. J’ai dû, voilà quelques années, en expérimenter plusieurs avant d’en arriver à celle que je vous propose aujourd’hui. La Confrérie des Lichonneux de la tarte Tatin, de Lamothe-Beuvron, France, lieu d’origine des sœurs Tatin, travaille toujours à en préserver l’authenticité. Il est sacrilège pour elles de la servir avec une glace à la vanille, de la Chantilly ou arrosée de Calvados. 125 ml (½ tasse) de beurre doux 125 ml (½ tasse) de sucre 1,5 kg (3 lbs) de pommes Granny Smith, pelées et coupées en quartiers 350 g de bonne pâte feuilletée du commerce 1 poêlon épais avec manche amovible ou un moule à tarte Tatin de 23 cm (9 po) Retirer le manche amovible du poêlon. Sur un feu moyen, faire fondre le beurre dans le poêlon, puis ajouter le sucre. Continuer la cuisson afin d’obtenir un caramel doré. Disposer une première rangée de pommes, bien serrées. Distribuer le reste des pommes sur le dessus. Faire cuire à feu vif pendant 10 minutes et continuer la cuisson à feu moyen, pendant 10 autres minutes, en prenant soin de ne pas les brûler. Baisser le feu si nécessaire. Ne pas remuer pendant la cuisson. Tiédir. Abaisser la pâte feuilletée finement et la découper en un rond un peu plus grand que le poêlon. Déposer sur les pommes. Entrer les bords de la pâte à l’intérieur du poêlon. Piquer la pâte à plusieurs endroits. Cuire au four à 180° C (375 ° F), pendant 40 minutes. Attendre quelques minutes avant de démouler sur une assiette. Servir tiède. Astuces - À cause de leur acidité, je préfère les pommes Granny Smith aux autres pommes à cuire. Toutefois, on peut employer avec succès les pommes Cortland, Spartan ou Empire. - Pour renverser la tarte Tatin, déposer une assiette sur le poêlon, puis retourner le tout afin que les pommes soient sur le dessus. Attention de ne pas vous brûler.

Viandes et volailles

B
Blanquette de veau à l'ancienne
Boeuf au cari rouge thaïlandais express

C
Casserole de veau aux pruneaux
Chow Mein au poulet avec légumes croquants
Côte de boeuf à la façon des Gauchos
Côtelettes d’agneau à la méditerranéenne

F
Filet de boeuf à la ficelle

Filet de bœuf en croûte de fines herbes, sauce au vin rouge et miettes de marrons

Filet mignon de veau en cachette, gratin de pommes de terre et de cèpes
Filets de porc farcis d'aubergines, de feta et d'olives noires

G
Gigot d'agneau en chemise de menthe au miel
Goulash à la hongroise

J
Jambon laqué au rhum brun, épinards aux échalotes caramélisées
Jambon de la ferme Gaspor, quenelles de champignons et noix, sauce Cumberland

L
Laqué de pintade à l’érable épicé

M
Magret de canard, sauce au vin rouge et au gingembre
Magrets de canard
au goût d'épices
Médaillons de veau grillés, pommes sautées

P
Petit ragoût de porc aux abricots et au cumin
Pilons de poulet caramélisés au sirop d'érable
Poulet au cidre

Poulet en gelée naturelle, au citron et à la tomate

Q
Quasi de veau à la marmelade d'oignons, truffes italiennes déshydratées

R
Ragoût de boeuf, purée de pommes de terre (Boeuf des Cantons)
Ragoût irlandais (Irish stew)
Rôti de contre-filet de boeuf, sauce verte, yorkshire pudding
Rouelles de porc à la bière

S
Suprême de canard du Lac Brome farcis aux figues,  jus de canard épicé
Suprême de poulet de grains farci de tomates séchées et d'olives de Provence

T
Tourtière (Ma recette de...)

 


 

 
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