La gastronomie avec Rollande Desbois
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Février 2014

La Fromagerie Hamel, un lieu unique
La coulée d'or de l'érable
Du prêt-à-manger sous contrôle

 

La fromagerie Hamel, un lieu unique

La fromagerie Hamel, une institution au Québec depuis plus de cinquante ans, a réaménagé sa boutique phare située au Marché Jean-Talon. Six mois de rénovation et un investissement de plus de 650,000 $ ont permis aux propriétaires, la famille Picard, de rentrer de plain-pied dans la modernité. L’espace a été repensé, - façade, comptoirs, caisse, éclairage - pour mettre en valeur les fromages, les nouveaux produits fins et les accessoires de service. Sur les lieux, les clients seront surpris par une grande nouveauté, une cave de garde unique au Canada. Gardée à température constance de 4°C et à humidité contrôlée de 85%, cette cave de garde vitrée sur trois côtés permet une conservation optimale de certains fromages. De plus, la famille Picard a développé la gamme Le Pic, 45 produits sélectionnés selon des critères bien précis et exclusifs à la fromagerie Hamel : fromages, foie gras, biscottes, huiles, noix et pâtes de fruits. Les produits Le Pic sont évalués selon les standards de qualité et de constance irréprochables. Ils sont identifiables par un logo nouvellement redessiné.

 

Aujourd’hui, la fromagerie Hamel, dirigée par Marc, président, Murielle et Ian Picard, vice-président et maître-affineur, est une des plus importantes fromageries au Québec avec ses quelque 350 fromages venant de partout dans le monde dont quelques-uns, de France, importés par avion.

Fromagerie Hamel, Place du Marché du Nord, Marché Jean-Talon, ou par la rue Jean-Talon Est, au 220. 

La coulée d’or de l’érable
Le printemps transpirera des effluves de ses érables et apportera le plaisir du temps des sucres. Tous les ans, le sirop d’érable et ses dérivés se prêtent à de nombreuses rencontres festives. Comme par le passé, la Fédération des producteurs acéricoles du Québec rend hommage aux Créatifs de l’érable, ces artisans qui s’attardent à découvrir les mille et une facettes culinaires, alimentaires et gastronomiques des produits de l’érable, toute l’année et partout au Québec. En 2014, Christophe Bacquié, chef au restaurant MonteCristo de l’hôtel du Castellet, dans le Var, en Provence, sera le représentant à l’étranger des produits de l’érable du Québec. Doublement étoilé Michelin, le chef Bacquié, a été promu Meilleur Ouvrier de France en 2004 puis Grand Chef Relais & Châteaux en 2008. Il a propulsé l’établissement au rang des Grandes Tables du Monde en 2011.

L'éloge des produits de l'érable

Président d’honneur aux célébrations de l’érable à l’hôtel Sofitel, en début février, le chef Christophe Bacquié a proposé une cuisine inspirée conciliant sobriété et modernité. Avec la fraîcheur des betteraves de couleur, cuites et crues, la mise en valeur du homard dans sa nage à l’eau d’érable, la justesse de cuisson du filet de cerf de Boileau, potimarron, girolles, jus relevé de Val Ambré et déclinaison de produits d’érable se terminant avec des poires confites, fondantes, crème glacée Coureur des bois, noix de pécan caramélisées au sirop d’érable, le chef Bacquié a présenté un repas sans faute. Un menu de haut niveau où brillaient la simplicité, le bon goût et la légèreté des plats.

 

 Crédits photos : Fédération des Producteurs acéricoles du Québec.



 

Concours créatifs de l'érable 2013

Les gagnants du Concours Créatifs de l’érable 2013, ayant pour thème « eau d’érable et poissons et ou fruits de mer », se sont distingués par l’utilisation originale des produits de l’érable.

 

1er prix - Thomas Ginieis, second de cuisine au restaurant Le Valois, Montréal, pour sa création Homard ivre du Coureur des bois. Le gagnant se mérite un stage de perfectionnement d’une semaine au restaurant l’Eau Vive, à Profondeville en Belgique en compagnie du chef Pierre Résimont.

 

 

2e prix, soit une bourse de 500 $ à Dave Carlos-Bélanger, sous-chef à l’Auberge des Glacis, L’Islet, pour son Esturgeon du Saint-Laurent à l’eau d’érable comme un pot-au-feu.

 

3e prix, soit une bourse de 250 $ à Olivier Perret, chef exécutif du Renoir, Montréal, pour sa Pieuvre grillée et truffe d’été, eau d’érable et citron vert.

Voir : creatifsdelerable.ca

Le Grand livre de l'érable de Philippe Mollé. Éditions Trécarré, 2013. 27,95 $

 

Du prêt-à-manger sous contrôle
Un projet audacieux signé Jérôme Ferrer, Grand chef Relais & Châteaux, entre dans nos chaumières. La Fricassée de volaille du Québec, mousseline de pommes de terre au Migneron de Charlevoix, disponible dans les supermarchés IGA, est présentée dans une jolie cocotte réutilisable en plastique. La Fricassée et la mousseline, présentée dans deux sachets sous vide différents, se réchauffent au micro-ondes ou sur le feu dans une casserole d’eau bouillante. Jérôme Ferrer affiche fièrement la qualité et la traçabilité des produits utilisés. Cette cocotte ne contient que des produits locaux aux saveurs du terroir et sans agent de conservation. Dans cette innovation, rien n’est laissé au hasard. Jérôme Ferrer et ses deux associés, Ludovic Delonca et Patrice de Felice, ont mis autant d’ardeur et d’exigences à développer et cuisiner dans leur tout nouveau Centre de Développement agroalimentaire tradition et qualité (CDA-TEQ) que dans les établissements du Groupe Jérôme Ferrer. La Fricassée de volaille est leur tout premier produit. D’autres recettes s’ajouteront avec la certitude d’apporter autant de rigueur dans le choix des ingrédients de qualité supérieure provenant de producteurs artisans de chez-nous.
Afin de connaître la provenance des produits utilisés pour cette recette - noms, coordonnées des producteurs – visitez le site www.jeromeferrer.ca

La Fricassée de volaille du Québec, mousseline de pommes de terre au Migneron de Charlevoix est disponible dans les îlots de prêt-à-manger de tous les magasins d’alimentation IGA et IGA extra du Québec. Prix suggéré, 10,99 $ pour une portion individuelle de 340 g.


 
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