La gastronomie avec Rollande Desbois
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Septembre 2008

 

Nouvelles Saveurs de France 2008

Les Florales de Terre Exotique
Les craquelins Tucker’s
Des tomates bio de la ferme Agricola Paglione
L’art du thé japonais de la maison Maruyama
Des gaufrettes qui font causer...
Pluie de champagne
Le Canard en fête !

 

Nouvelles Saveurs de France 2008

Le 16 septembre dernier se tenait la deuxième édition de l’événement Nouvelles Saveurs de France, au marché Bonsecours. Le but de cette opération était de présenter aux professionnels de la cuisine des produits agroalimentaires récemment introduits sur notre marché. De belles découvertes et expériences gustatives étaient au rendez-vous pour les nombreux restaurateurs, chefs et acheteurs qui ont parcouru les stands avec curiosité.

Neuf exposants ont participé à cette journée avec le concours du traiteur Denise Cornellier qui a su transformer avec goût les produits proposés. En guise de bienvenue, le champagne Louise Brison d’importation privée a été servi.

Voici quelques nouveautés proposées par Nouvelles Saveurs de France :

 

Un jambon cuit au torchon Elquin issu de porcs bretons. Un délicieux jambon à texture

moelleuse, produit sans nitrate ni potassium. En magasin dès le mois d’octobre.

Avec son Jambon de Bayonne et ses saucissons secs Maison de Savoie, Diffusion T.G.V. nous assure

une qualité exceptionnelle.

 

Des chips Altho-Bret’s dont la qualité est assurée par un contrôle permanent sur le choix des pommes

de terre et la chaîne de fabrication, de la pomme de terre du champ au sachet de chips.

La gamme se présente en sept saveurs différentes.

 

Une gelée fine de vin cuit (Château Virant) délicieuse sur un fromage, une viande froide ou cuite ou

encore mieux sur un foie gras.

 

Une tisane marseillaise de Provence d’Antan, biologique, naturellement anisée, à base de produits de terroir concoctés à partir de vieilles recettes provençales.

 

Des sardines millésimées de la conserverie La belle iloise qui feront le bonheur des connaisseurs. Il faut

le savoir, ces sardines vieillissent comme un vin. Avis aux intéressés. En magasin dès le mois d’octobre.

 

Martin Pouret, seul vinaigrier traditionnel en France, a déjà à son compte, une quinzaine de vinaigres

aromatisés dont le célèbre Vinaigre de coquelicot.

 

Les confitures Andrésy avec plus de 40 variétés, composées à 52 % de fruits et cuites en bassine de

cuivre. Il faut déguster celles à l’orange amère, aux cerises griottes ou noires, à la myrtille…

 

La Fleur de sel de l’Ile de Noirmoutier en sachet de 2 g. Facile à glisser dans son sac pour assaisonne

si nécessaire quelques plats au restaurant, à l’insu du chef.

 

Les Flocons de champignons lyophilisés, nommés aussi « tabac de cuisine » à saupoudrer sur toute

préparation, comme du sel. Ces champignons sauvages sont d’une belle pureté. Distribués auprès

des restaurateurs.

 

Le Roquefort Papillon Révélation. Moins corsé et tout en délicatesse, il est plus doux que le Papillon

classique. D’une texture fondante, il sera une belle initiation pour les débutants. 

 

Les miels de Lune de Miel de la famille Michaud, apiculteurs. Depuis quatre générations, la famille

Michaud promène ses ruches de région en région pour prélever la meilleure qualité de ses miels. Elle

a créé un laboratoire privé d’analyses des miels en Europe afin de certifier l’excellence de chacun de leurs

miels et d’identifier avec précision leurs origines botaniques et géographiques. Lune de miel lance au Québec,

trois gammes de produits : Les Savoureux, Forme et bien-être ainsi que Miels Bio et miels pour enfants, Kicool.

 

Les crèmes de marrons de Minerve se déclinent à la noisette, à la noix de coco, à la vanille,

au café, au chocolat, au goût d’orange ou au rhum. Un avant goût des fêtes. Se présentent en trio

de 100g

 

Les Mini crêpes dentelles, les Petits Câlins et les Apéricrêpes de Traou Mad, Pont Aven . Vous

succomberez devant la finesse des Apéricrêpes fourrées de Mozzarella/Bacon, Cheddar/Noix,

Chèvre Romarin ou Saumon/Aneth. Un petit bonheur à l’heure de l’apéro.

 

Les thés Kusmi offrent des thés d’exception, de subtils mélanges dans des boîtes originales à

l’esprit baroque et aux étiquettes d’origine. Plus d’une trentaine de thés de Chine, d’Inde ou de

Ceylan sont importés au Canada. Parmi les nouveautés, l’Algothé et le Detox aux propriétés purifiantes

et tonifiantes. S’ajoute à ces derniers, un thé aux essences de violette, envoûtant ! Le chocolatier Corfias 

a mis au point une nouvelle collection les Chocolats Thés Kusmi, une belle fusion de chocolat noir et de

thé à la violette.

 

Nouvelle collection griffée 2008 de Valrhona. La toute dernière collection de produits griffés Valrhona

arrivera au Québec dès novembre prochain. Une gamme de huit Grands Crus de  chocolat noir et de

chocolat au lait aux intensités variables, une de Créations Gourmandes ainsi qu’une autre de Recettes

et Chocolats, seront coiffées d’une nouvelle identité – fleur de cacao stylisée et modernisée, innovation

et nouveaux assortiments - . Valrhona a toujours su se distinguer par l’excellence de ses produits, le choix

de ses Grands Crus, l’intensité aromatique de ses chocolats et sa présentation raffinée. Pour les connaisseurs,

un plaisir à partager.

 

Les Florales de Terre Exotique

Terre exotique est reconnue pour la qualité de ses produits aux saveurs surprenantes.

Un nouveau venu d’Égypte, inspiré du Karkadé, a été pour la maison, une source d’inspiration

pour créer « les Florales » des mélanges de fleurs et de fruits. D’une qualité exceptionnelle, elles

se dégustent en infusion parfumée ou en assaisonnements de desserts. Un petit moment d’évasion

exquis !

 

Terre Exotique en propose trois gammes :

Florale à la pomme reinette, hibiscus, cynorhodon, rose, pomme, cannelle, arôme naturel.

Florale à la bigarade, hibiscus, cynorhodon, souci, pomme, arôme naturel, orange amère.

Florale à la merise, hibiscus, cynorhodon, bleuet, pomme, arôme naturel.

 

Ma suggestion : florale à la bigarade en infusion dans une crème anglaise.

 

Disponible dans les épiceries fines au Québec. 12,95 $

www.desirsdeprovence.com ou 450 671 6861

 

Les craquelins Tucker’s

Joliment présentés en forme triangulaire, les craquelins Tucker’s de fabrication artisanale nous

proviennent d’Australie. Croquants en bouche, ils sont composés d’avoine, de graines de pavot,

de coriandre et poivre ou d’oignons caramélisés. 100 % naturels, ils sont excellents en trempette

ou en accompagnement de fromages et de pâtés.

 

Disponible dans les épiceries fines au Québec. 6,95 $

www.desirsdeprovence.com ou 450 671 6861

 

Des tomates bio de la ferme Agricola Paglione

L’entreprise familiale Agricola Paglione se spécialise dans la fabrication de produits alimentaires

typiques de la région des Pouilles tout en respectant le mode de production d’autrefois. Les fabricants veulent ainsi maximiser la fraîcheur et les qualités gustatives des produits. Ils mettent en vedette, entre autres, d’anciennes variétés de tomates en utilisant des techniques anciennes de production – très peu d’eau et aucun engrais chimique – mis en pot manuellement. Les tomates cerises Agricola Paglione s’utilisent assaisonnées de basilic et de fines herbes dans les pâtes, en sauce, dans une salade, ou en garniture.

 

Disponible dans les épiceries fines au Québec. 450 g, 8,50 $

www.goutsetpassionsditalie.com ou 450 671 6861

 

L’art du thé japonais de la maison Maruyama

La maison Maruyama Nori qui existe depuis 1854 propose une variété de thés verts japonais  «Jugetsudo » d’une excellente qualité, sélectionnés près du Mont Fuji. Les conditions idéales de température et de climat s’alignent pour offrir des thés aux saveurs délicates et authentiques.

 

La maison propose quatre gammes de thés « Jugetsudo » :

Gyokuro Karigane composé de tiges de Gyokuro. Infuser dans l’eau bouillante tiédie à 85 ° C, 60 secondes.

Sencha Asa le plus populaire des thés verts japonais. Infuser dans l’eau bouillante tiédie à 85 ° C, 60 secondes.

Genmaicha avec matcha, un mélange de genmai (riz décortiqué) grillé avec le matcha (poudre de thé vert). Un goût particulier de noisette. Infuser dans l'eau bouillante, 30 secondes.

Hojicha, un thé grillé à haute température. Il contient moins de caféine que les autres thés verts.

 

Disponible dans les épiceries fines au Québec.

Genmaicha et Hojicha 18,95 $ ; Gyokuro et Sencha, 20,95 $

www.désirsdeprovence.com ou 450 671 6861

 

Des gaufrettes qui font causer….

Imaginez une gaufrette de 17,78 cm (7 po), très fine et croustillante, fourrée d’ingrédients naturels et qu’on déguste en l’accompagnant d’un champagne, d’un vin blanc ou d’un vin rouge, d’après les parfums choisis. Selon le rituel, on met en bouche une pièce de gaufrette et avant de l’avaler, on l’imbibe d’une belle gorgée de vin. Agréable surprise ! J’ai tenté l’expérience avec des amis en dégustant un champagne sur une gaufrette framboise et amande. Irrésistible ! Quel est donc le secret de ces gaufrettes, datant de 1640, si minces et au goût si fin ? De fabrication artisanale, elles sont originaires de Tchécoslovaquie. Jiri Knedlik, qui en connaissait tous les secrets, a quitté son pays pour s’établir en Californie en apportant avec lui la recette traditionnelle. Cuites une première fois, les gaufrettes sont laissées au repos pendant 12 jours avant de procéder au remplissage d’ingrédients naturels. On leur donne ensuite une deuxième cuisson. Des gens célèbrent en raffolaient, tels Wagner et Chopin. Les traditionnelles gaufrettes à vin et à champagne s’invitent à notre table. Bénie soit la tradition !

Les gaufrettes sont proposées en trois saveurs : framboise et amande, citron et vanille, moka et chocolat. Elles se prêtent bien à l’élaboration de nombreuses recettes.

 

Disponibles dans les épiceries fines au Québec au coût de 10 $.

Information : www.desirsdeprovence.com ou 450 671 6861

 

Pluie de champagne !

Le jeudi 4 septembre dernier, la Fondation des Amis de l’Art culinaire célébrait le 30e anniversaire de son Gala annuel  « Pluie de champagne », à l’hôtel Marriott Château Champlain. Placé sous la présidence d’honneur  de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, représenté par son président national, Daniel St-Pierre, cet événement très recherché assure le financement des dépenses administratives de la Fondation mais surtout des bourses et prix attribués à des étudiants et à des professionnels des métiers de bouche.

 

Le Gala 2008 a ainsi récompensé les récipiendaires suivants :

 

Bourse Albert Desjardins attribué à l’élève le plus méritant en cuisine des écoles hôtelières du Québec : François Tremblay Dagenais finissant du programme Cuisine  2008 ITHQ

 

Bourse Max Rupp attribué à tout jeunes pâtissiers ayant deux ou trois ans d’apprentissage dans un établissement reconnu : Marilou Wilkie, finissante du programme Pâtisserie 2008 ITHQ

 

Prix Roger Champoux accompagné de la médaille Roger Champoux sont remis annuellement à un restaurateur chef-propriétaire dont l’établissement a maintenu une stabilité et un bon renom depuis plus de cinq ans.

 

Le Prix Roger Champoux 2008 a été remis à Richard Bastien, chef co-propriétaire avec Émile Saine, du restaurant bistrot Leméac. Ce lieu situé à Outremont reçoit une clientèle gourmande et raffinée. Le chef Bastien ne cesse de récolter tous les honneurs depuis l’ouverture de son premier restaurant Le Mitoyen, de Sainte-Dorothée. Sa formation culinaire s’est poursuivie au rythme de sa vie, à la recherche du bon et du beau et du plaisir d’exécution façonnés par le travail bien fait. On revient au Leméac pour le Gaspacho, le Tartare de bœuf, le Pot au feu de saumon ou le Foie de veau, à des prix abordables. Le chef Bastien est entouré d’une équipe qui fait envie dans le milieu de la restauration. Le regard tourné vers l’avenir, il ne cesse d’étonner par sa constance en faisant du Leméac un refuge select pour une clientèle gourmande.

Leméac, restaurant bistrot, 1045, rue Laurier, Ouest, Outremont. Tél. : 514 270 0999

Livre : Richard Bastien, la cuisine bistrot du Leméac, Éditions de l’Homme 2006, 29,95 $

 

Le Canard en fête !

Le Canard en fête nous revient encore cette année dans le joli village de Knowlton, les 20, 21 et 27, 28 septembre prochain. Le canard sera à l’honneur sur le menu des restaurants locaux. Sur le site du Parc Coldbrook, les visiteurs pourront déguster les produits du terroir et les vins de la région puis assister à des démonstrations culinaires. Les enfants de leur côté se divertiront en côtoyant les animaux de la ferme. 

Canard en fête, Parc Coldbrook, Knowlton. Information : 450 242 2870 ou 1 877 242 2870


 
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