La gastronomie avec Rollande Desbois
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Mai 2013

L'esprit Bernard Loiseau
Le combat des bouchers : Paris vs Montréal
Les bienfaits du pur beurre de cacao Mycryo
Campagne « Aidez-nous à nourrir l'espoir »

 

L’esprit Bernard Loiseau

Le cinquième anniversaire de l’événement Les Grands chefs Relais & Châteaux au profit de la Fondation de l’Institut de Tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), a été rehaussé par la présence de madame Dominique Loiseau, propriétaire du Relais Bernard Loiseau, trois étoiles Michelin, à Saulieu, France. Madame Loiseau a gracieusement accepté de participer au dîner-bénéfice qui a pour  mission d’octroyer des bourses de perfectionnement supérieur destinées aux diplômés de l’ITHQ qui se sont exceptionnellement illustrés dans leur profession. La propriétaire des lieux qui a perdu son mari, Bernard Loiseau, dans des circonstances tragiques, ne cesse depuis de perpétuer son souvenir et de maintenir le statut trois étoiles Michelin de l’établissement. Patrick Bertron, qui lui succède aux fourneaux, assume avec brio la place occupée par ce géant de la gastronomie française.

 

Le repas ordonnancé par le chef Bertron reflétait les classiques bourguignons de Bernard Loiseau ainsi que les tendances modernes de son successeur sachant respecter les enseignements de son mentor, « l’utilisation des produits d’exception, la justesse des cuissons et la puissance du goût. » Lors de sa conférence de presse, le chef Bertron dégageait un certain humanisme par son approche de la cuisine et, disait-il, « trouve satisfaction dans le travail bien fait et auprès de sa clientèle » Il aime harmoniser ses assiettes de petites touches personnelles comme ce Palet de pommes de terre et de jeunes légumes accompagnant la Pièce de veau fermier. Son assiette de Homard des Îles-de-la-Madeleine et son dessert de Croquant de chocolat Taïnori s’agençaient à la cuisine d’aujourd’hui, élégante et raffinée.

 

La cuisine de Bernard Loiseau, chef exalté rêvant d’excellence, a été respectée dans ce qu’elle a de plus authentique : bourguignonne et épurée. Le Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalotes, sauce au vin rouge et la Pièce de veau fermier et ris de veau à la truffe de printemps reflétaient bien l’esprit Bernard Loiseau.

Des grands crus bourguignons  provenant des celliers Signature de la SAQ accompagnaient le repas.

 

La cinquième édition de l’événement Les Grands chefs Relais & Châteaux au profit de la Fondation de l’Institut de Tourisme et d’hôtellerie du Québec a remporté un franc succès : 295,000 $. Les fonds amassés grâce au dîner bénéfice et à la vente à l’encan à la criée de vins prestigieux serviront à soutenir l’IHQ et ses étudiants.

 

Petite anecdote : Bernard Loiseau dans la mouvance  de la nouvelle cuisine se vantait de déglacer ses sauces avec de l’eau. Un jour, en compagnie de Paul Bocuse (le roi des canulars*) observant l’eau d’un ruisseau, pensif, le grand chef lui dit : que de sauces perdues !

* Le canular du chef de Robert Daranc. Éditions Horus, 1977

 

Le combat des bouchers : Paris vs Montréal

Un défi sanglant validé par une audience enthousiaste a réuni maîtres-bouchers et artisans dans un combat dont le but avoué était de faire connaître un métier en perte de vitesse. Les équipes, composées de deux maîtres-bouchers : monsieur Paul, retraité fort connu et Jean-Yves Le Bourdonnec, invité spécial venu de France ainsi que leurs assistants avaient, à l’étal, 2 agneaux entiers nourris aux algues de Gaspésie, 2 tranchoirs, 12 couteaux, 1 chronomètre + 40 minutes pour débiter les bêtes. Les participants se sont mis à l’œuvre sur l’épluchage, la coupe, le désossage et le ficelage.  Les couteaux scintillaient de précision et la vitesse d’exécution se démarquait chez les uns. Jean-Yves Le Bourdonnec, un passionné aux mains agiles, reconnu comme des plus brillants bouchers de la région parisienne, brûle de transmettre sa passion à la jeune génération. Son engagement social le conduit à redonner ses lettres de noblesse aux impératifs du métier de maître-boucher. La formation de jeunes aspirants, la précision des coupes, le travail manuel inscrit dans la mémoire de tout bon artisan (scies mécaniques à proscrire) et la qualité des produits…tout cela a un coût. Qu’en pensent les consommateurs ? Sont-ils prêts à payer le prix d’une boucherie à la française ?

Ce qui reste de cet événement lancé par l’épicerie Latina, c’est l’échange d’artisans bouchers des deux maisons. Pour un mois, le parisien Vincent Voisin s’installe au Latina et Alexandre Bissonnette de la maison hôte se rendra en formation en France. Une belle initiative.

Yves-Jean Le Bourdonnec, installé à Asnières, vient d’acquérir la Boucherie Lamartine, rue Victor-Hugo, dans le XV1ͤ  à Paris. Lors de notre séjour dans la ville Lumière, nous habitions à quelques pas, boul. Flandrin. J’y faisais mes courses pour acheter quelques pièces de viande, le jour de mes cours de cuisine. Monsieur Prospère, le boucher propriétaire, me servait des viandes d’exception et savamment préparées. Curieux, il s’informait des recettes… les conseils de ce professionnel m’enrichissaient de bonheur. La devanture et la façade de la boucherie Lamartine sont classées monument historique. Yves-Jean Le Bourdonnec  en a respecté les normes tout au long des rénovations.

L’épicerie Latina, 185, rue St-Viateur Ouest. 514 273 6561

 

Les bienfaits du pur beurre de cacao Mycryo

Mycryo, pur beurre végétal développé par Cacao Barry, est un produit qui séduira les amateurs de bonne cuisine.100 % pur et naturel, il remplace tout autre gras utilisé pour griller, sauter, saisir ou poêler. Par comparaison aux autres matières grasses utilisées – huile ou beurre – le beurre de cacao Mycryo est moins calorique, de 50 % à 70 %. Extrait de la fève de cacao, il est rapidement refroidi par un processus breveté par Cacao Barry avant d’être réduit en une poudre naturelle de beurre de cacao, stable, facile et pratique à utiliser. De plus, le mycryo est neutre au goût préservant ainsi la saveur des produits, légumes, poissons ou viandes. Il suffit de le saupoudrer sur les aliments choisis avant de les déposer dans une poêle chauffée. La fine couche protectrice qui les enrobe aide à une rapide caramélisation, empêchant les ingrédients de perdre leur jus durant la cuisson, les gardant plus juteux. Mycryo relève le goût authentique des aliments et assure une cuisine saine et moins calorique.

Mycryo est économique en raison de la faible quantité utilisée pour la cuisson des aliments, soit 2 à 3 fois inférieure à celle des autres matières grasses.

Le produit Mycryo a été un des 10 finalistes gagnants du prix SIAL 2013.

Mycryo, pur beurre de cacao pour cuisson, se vend en format de 200g au prix suggéré de 9,95 $.

Points de vente : Metro, IGA, aux rayons de boucherie, poissonnerie et fruits et légumes ;

dans plusieurs poissonneries et épiceries fines.

 

Campagne « Aidez-nous à nourrir l’espoir »
Les pâtes Catelli participent à la lutte contre la faim au Québec, une portion de pâtes à la fois. L’opération « une portion de pâtes achetée, une offerte aux banques alimentaires de la ville » se poursuivra jusqu’à la fin juin. De plus, la maison Catelli lance un livre Recettes familiales gastronomiques à moins de 10 $, recettes élaborées par les plus grands chefs du pays. Cet ouvrage est téléchargeable sur Facebook de pâtes Catelli et à chaque partage d’une recette, la maison fera don d’une portion de pâtes supplémentaires à des familles dans le besoin. Le chef Sébastien  Courville du restaurant Robin des Bois est fier de participer à cette promotion en offrant sa recette de Rigatoni aux haricots, saucisse italienne et chou kale. Robin des Bois est un restaurant sans but lucratif qui fait don de tous ses bénéfices aux organisations et œuvres caritatives locales.
Grâce à Recettes familiales gastronomiques à moins de 10 $ Catelli sert une cause importante en aidant les familles dans le besoin à se nourrir.

Pour participer à la campagne « Aidez-nous à nourrir l’espoir » visitez www.facebook/catelli  ou achetez des pâtes Catelli dans les magasins Super C, IGA et Metro avant la fin juin.

Télécharger gratuitement le livre de recettes en visitant www.facebook/catelli


 
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