La gastronomie avec Rollande Desbois
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Septembre 2014
Sauces, réflexions d'un cuisinier

Sauces, réflexions d’un cuisinier

Dans un fascicule de moins de 80 pages, Yannick Alléno nous fait traverser l’histoire des sauces à travers l’histoire culinaire, avec passion. Il avoue son attachement aux sauces classiques extrêmement bien réalisées, - loin d'être lourdes - . Aujourd'hui, il ne s’agit pas de les revisiter mais « d’en suivre l’évolution avec l’apport des nouvelles techniques culinaires professionnelles contemporaines » . On y voit l’élan d’un chef au sommet de sa carrière, chercher et chercher encore la finalité d’une sauce. Il vient de réussir en mettant au point la méthode d’extraction  et de cryo-concentration qui donne aux sauces un goût plus intense, sans additif. En première partie de son livret, Yannick Alléno repasse les grandes sauces des répertoires classiques à la lumière des Taillevent, d’Escoffier, de La Varenne avant de nous introduire à sa démarche personnelle, l’extraction par le froid. Il remet donc à sa place cette nouvelle génération de sauces qui, comme les sauces d’autrefois, « doit rehausser le goût et lier deux produits présentés à l‘assiette » . Avec bonheur, elles rallient le goût et les propriétés diététiques. Sauces, réflexions d’un cuisinier s’adresse aux professionnels de la cuisine : professeurs, chefs et cuisiniers et aussi, sans aucun doute, à la nouvelle génération de cuisiniers. Les curieux et amateurs de la bonne cuisine y trouveront les propos d’un chef exceptionnel qui n’en finit plus de chercher la route du bonheur dans sa cuisine.

Sauces, réflexions d’un cuisinier de Yannick Alléno et Vincent Brenot. Éditions Hachette cuisine 2014. 21,95 $


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