La gastronomie avec Rollande Desbois
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Novembre 2011

Recettes fait-maison
Des recettes pour recevoir
150 ateliers pour cuisiner comme un chef
Helena, 100 recettes portugaises
Encyclopédie du chocolat
Les Saveurs du bonheur
30 minutes chrono

Recettes fait-maison

Anne-Sophie Pic, de la célèbre maison Le restaurant Pic, à Valence. auteure de Recettes fait-maison, met à notre portée quelques recettes simplifiées de sa cuisine inventive. Seule femme à avoir obtenu 3 étoiles au Guide Michelin, elle continue à perpétuer la compétence et la finesse du goût de trois générations qui se sont succédées au palmarès de l’excellence. Dans son recueil de recettes, Anne-Sophie Pic s’applique à transmettre son savoir-faire pour les petites choses de la vie que sont les goûters, les déjeuners de filles, les pique-niques, les dîners plats uniques…en y ajoutant les condiments qui peuvent transformer un plat : confiture de citron, marmelades, chutneys. Son but est de « prendre ce temps essentiel de cuisiner bon pour se nourrir bien » Elle propose des apéritifs faciles à préparer comme le Pain surprise avec ses beurres aromatisés, le Toast Melba au lard de Colonnata et Comté, le Caviar d’aubergines grillées au curcuma ; elle présente des Salades et des soupes légères, du Gravlax, des rillettes de lapin ou de saumon bien parfumées, des repas plats uniques qui se préparent à l’autocuiseur grâce à la technique des bocaux qui se conservent de 8 à 10 jours. Certaines techniques sont illustrées pour en faciliter l’exécution.

 

Recettes fait-maison, leçon de cuisine par Anne-Sophie Pic. Collection Scook. Éditions Hachette Pratique, 2011. 24,95 $

 

Des recettes pour recevoir

Qui n’a déjà été tenté par les merveilleuses recettes du magazine français Saveurs ? Difficile de les garder en mémoire et surtout de les retrouver dans une pile de magazines accumulés. Le Grand Livre Hachette a regroupé les meilleures dans Des recettes pour recevoir, nous menant de l’apéritif au dessert. Plus de 200 recettes où se rencontrent le plaisir de recevoir et la gourmandise. Les recettes semblent familières et rendent ce recueil agréable à consulter. On voudrait toutes les adopter. De la soupe de lentilles, crème au curcuma, du Minestrone de fruits d’été à la verveine, du Tiramisu citron meringué au Rôti de bœuf au poivre, aux Œufs à la neige tout caramel, au Cake aux fruits confits, il n’y a qu’un pas, celui de passer à la cuisine « pour faire plaisir et se faire plaisir »

 

Des recettes pour recevoir, le Grand livre Hachette. Éditions Hachette cuisine Saveurs, 2011. 34,95 $

 

150 ateliers pour cuisiner comme un chef

L’auteur Mark William Allison dans 150 Ateliers pour cuisiner comme un chef met à la portée de tous des techniques de base que devraient connaître les professionnels et les nombreux amateurs de bonne chère. C’est un livre sur les bases de la cuisine - comment cuire un œuf ou monter une crème en chantilly  -  mais aussi sur l’ordonnance d’un menu, les principes nutritionnels, les cuissons, la découpe des viandes, poissons et fruits de mer …jusqu’aux techniques les plus élaborées.

« Un cahier d’exercices indispensable pour cuisiner comme un pro » qui s’adresse aussi bien aux étudiants qu’aux professionnels. À garder en cuisine, pas trop loin du plan de travail.

 

150 ateliers pour cuisiner comme un chef  de Mark William Allison. Éditions Marabout 2011. 24,95 $

 

Helena, 100 recettes portugaises

Helena Loureiro, portugaise établie chez-nous depuis plus de vingt ans, œuvre dans son restaurant, le Portus Calle, depuis 2003. C’est l’endroit par excellence pour y déguster « sa » cuisine portugaise, haut lieu gastronomique de Montréal. Cette cuisine de femme, inspirée par sa grand- mère, « traduit les odeurs et les saveurs qui ont marqué son enfance ». Aujourd’hui, fière de ses racines, elle nous livre un recueil de recettes  à son image où les produits frais s’allient à la simplicité tout en utilisant peu d’ingrédients. Retrouvons dans Helena, 100 recettes portugaises, des recettes de voyage ou découvrons toute la richesse de la cuisine portugaise. Sa Salade de morue aux pois chiches, ses Figues fraîches au prosciutto et au Serra, son Foie de veau au vinaigre de porto, son Risotto à la morue noire et aux tomates séchées et ses délicieuses Tartelettes portugaises ­- Pasteis de nata - sont autant de recettes invitantes, faciles d’exécution, et qui feront la joie de vos invités.

 

Helena, 100 recettes portugaises de Helena Loureiro. Les Éditions Trancontinental. 29,95 $

Rerstaurant Portus Calle, 4281, boul. St-Laurent, Montréal. Tél. : 514 849 2070

Restaurant Helena, 438, rue McGill, Montréal. Tél. : 514 972 4528

 

Encyclopédie du chocolat

L’Encyclopédie du Chocolat, sous la direction de Frédéric Bau, directeur de l’École du Grand Chocolat Valrhona, occupe une place essentielle dans le monde raffiné de la chocolaterie. S’adressant aux professionnels aussi bien qu’aux cinglés du chocolat, cet imposant ouvrage déploie plus de 100 techniques de la pâtisserie/chocolat - tempérage, ganaches, mousses, décors, glaçages…, -  expose en photos les gestes essentiels pour réussir facilement les desserts, livre les secrets des plus grands chefs pâtissiers et leurs recettes emblématiques – Christophe Michalak (Plaza Athénée), Gilles Marchal (Maison du chocolat), Christophe Adam (Fauchon), Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Éric Léautey…. L’Encyclopédie du Chocolat revisite les grands classiques de la pâtisserie tout en donnant le ton aux desserts tendances. Tout en travaillant les recettes de ces grands chefs, les professionnels et les amateurs de chocolat amélioreront grandement  leurs techniques les plus basiques expliquées dans un langage compréhensible par des non professionnels. Pour plus de précision et si on veut retrouver la même texture, chaque recette utilisant du chocolat noir à 70% ou à 60% de cacao est livrée avec un poids variable, selon le chocolat choisi.

Un ouvrage magistral avec de belles photos mis à la portée de tous, grâce au savoir-faire de Frédéric Bau et de ses complices de l’École du Grand Chocolat Valrhona, où les secrets, les astuces et les tours de mains sont généreusement livrés.

L’Encyclopédie du chocolat est accompagnée d’un dvd de 1 h 30, véritable cours de pâtisserie pour maîtriser les réalisations les plus délicates.

Encyclopédie du Chocolat sous la direction de Frédéric Bau - École du Grand Chocolat Valrhona.  Préface de Pierre Hermé.

Les Éditions Flammarion 2011. 59,95 $

Frédéric Bau est à Montréal jusqu'au 20 novembre.

Valrhona organise une conférence exceptionnelle : « Valrhona au service du goût » à l'Institut de Tourisme et d'Hôtellerie du Québec, à Montréal..

 

 

Les Saveurs du bonheur

Opération Enfant Soleil ne cesse d’apporter du bonheur auprès des enfants malades, quelle que soit leur souffrance. Cette fois, dans un élan de générosité, de nombreuses personnalités associées à Opération Enfant Soleil ont réuni leur talent, leurs souvenirs d’enfance et leurs recettes préférées dans Les Saveurs du bonheur. Elles ont animé des ateliers avant de mettre sur pied ce projet rassemblant leurs souvenirs gourmands. Chacune des vingt personnalités a voulu transmettre le plaisir du partage par de belles recettes qui ne s’animent que dans la joie et l’amitié. C’est en pensant à ces enfants que le recueil de recettes, Les Saveurs du bonheur, prend la forme d’une aide incontestable de générosité qui engagera  des sourires sur les lèvres des petits, sera un soutien dans leurs moments difficiles…et leur donnera un peu d’espoir. Les recettes sont éloquentes de par leur simplicité et leurs saveurs. Un beau livre illustré de moments heureux.

Les saveurs du bonheur, Grands plats de nos célébrités, pour nos petits chefs de demain. Collectif. Éditions 20111. 29,95 $

Les profits de la vente des livres seront versés à Opération Enfant Soleil

 

30 minutes chrono
L’incontournable Jamie Oliver nous présente, cette fois, « une approche révolutionnaire pour cuisiner vite et bien » : produire un repas de trois services, en 30 minutes, sans négocier sur la qualité des produits. Il touche ici deux cordes sensibles du succès en cuisine : la mise en place et les multitâches. De plus, ses petits trucs sont là afin d’organiser et d’économiser du temps. Que ce soit pour des repas légers, végétariens, festifs ou familiaux, la méthode préconisée par Jamie Oliver demeure la même en toutes circonstances. Les premières fois, il ne sera pas facile de s’adapter au temps prescrit,  mais en se laissant guider et en se mettant en mode « repas en 30 minutes, » le succès sera au rendez-vous. L’auteur nous offre 50 menus variés de trois services, chacun décrit en une seule page. On se laissera tenter par ses Coquilles St-Jacques «collantes » à la poêle, riz au piment doux, légumes verts assaisonnés, brownies » minute » ou ses Macaronis au chou-fleur, salade de Trévise à la vinaigrette folle, délice de fruits cuits. Le pari du 30 minutes chrono sera gagné par une mise en place bien planifiée et par la préparation de plusieurs plats en même temps. Avec ses conseils innovateurs, Jamie Oliver veut nous ramener à la bonne tablée familiale, plus réconfortante et supérieure que l’achat de plats préparés ou congelés.

 

30 minutes chrono de Jamie Oliver. Éditions Hachette cuisine 2011. 34,95 $

 

 

 


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